Le bio s’invite de plus en plus dans nos assiettes. Pour ses bénéfices sur la santé ou juste pour le plaisir du goût, par souci de l’environnement ou par volonté de consommer local : les achats de produits bio ont progressé de 10 % en France l’an passé.
La demande croît, l’offre s’étoffe, les points de vente se multiplient. Mais bio et bon sont-ils deux mots qui vont très bien ensemble ? « Bio & Bon ». Ainsi s’appelle le pôle de l’alimentation bio du salon Natexpo 2015 qui réunira du 18 au 20 octobre prochain, bon nombre des acteurs des secteurs bio et bien-être.
Au fil des ans, ce pôle est devenu le plus important de l’événement organisé par Natexbio, fédération des professionnels des produits biologiques et écologiques. « Cet univers regroupe désormais 55 à 60 % de l’offre du salon, contre 24 % il y a 8 ans » indique Herbert Zamora, chef de projet de Natexpo. Mais cette évolution relève-t-elle plus d’un positionnement de communication ou d’une réalité ? « Avec la fédération Natexbio, nous avons choisi ce nom Bio & Bon, car cette association ne se faisait pas forcément dans l’esprit d’un certain nombre de consommateurs, de restaurateurs et d’acheteurs il y a dix ans.
Aujourd’hui, les productions bio sont bien plus fiables et homogènes. » Cette année, pour la première fois, Nature & Expression aura un stand à Natexpo. Ce « dénicheur de goût » sélectionne, importe et distribue des produits alimentaires biologiques. Ses thés et infusions English Tea Shop, ses chocolats Zotter, ses crackers Vilmas et sa poudre de pulpe de baobab Aduna sont distribués dans plus de 200 épiceries fines en France
et une centaine à l’export.
« Nos quatre critères de choix d’un produit sont le bon, le beau, le bien-être et le bio, confie Cédric Richard, gérant de cette jeune entreprise qui connaît une belle croissance. Le produit doit d’abord être bon sur le plan gustatif. Il doit être beau car on l’achète avec les yeux. La composante santé et bien-être est aussi importante. La quatrième valeur clé est le bio.
« Et de poursuivre : « Encore faut-il savoir de quoi on parle lorsque l’on utilise le mot bio. Il y a le bon gustativement, le bon par rapport à l’environnement et le bon pour la santé. Le bon goût est une valeur subjective liée à l’éducation et à la connaissance des produits. »
Goûtons voir si le bio est bon… Alors, le bio est-il bon ? Pas de doute dans le cas du thé bio selon Cédric Richard. « Un plant de thé en bio produit trois fois moins de feuilles. Le thé exprime plus de parfum, est plus concentré et meilleur sur le plan nutritionnel. Son goût vient des ingrédients naturels qui le composent et non pas d’un arôme. » Avec son cacao bio unique en Europe, Frédéric Maar a séduit quelque 400 épiceries fines et magasins bio de France, Suisse et Belgique. « Non, bio n’est pas en soi synonyme de bon, affirme le fondateur de Rrraw. Ce n’est pas parce qu’il n’y a pas de pesticides que c’est forcément bon. » Le cacao est, à ses yeux l’exception qui confirme la règle : « Dans le chocolat, le bio est un gage d’excellence nutritionnelle et gustative. Par nature, les fèves bio sont les variétés les plus ancestrales et les plus aromatiques. »
Pour Patrice André des Jardins de Gaïa, « le bio, c’est une vision à long terme alliant le respect des sols, de l’environnement et des hommes ». Il met en avant la qualité et la saveur de ses thés qui sont presque exclusivement distribués dans le réseau bio : « Pour le thé, élevé dans un sol plus riche, le bio est un gage de santé. Les grands thés biodynamiques sont vraiment meilleurs. »
La société Arcadie, présente dans les réseaux de distribution bio sous les marques Cook et Herbier de France, propose une gamme d’épices et de tisanes aromatiques exclusivement issues de l’agriculture biologique. Anna Van Marle, responsable commerciale dans cette entreprise prospère installée dans le Gard, ne trouve que des vertus aux produits bio : « Le bio est bon, économique et écologique. Au niveau du goût, il est beaucoup plus authentique, l’idéal restant le bio produit localement. » Et ça marche puisque, depuis une dizaine d’années, Arcadie affiche une croissance annuelle de son chiffre d’affaires de 13 %.
Naturellement bon ? L’épicerie fine implantée au cœur du bourg d’Ercé-près-Liffré en Bretagne, porte son prénom : « Olivier l’épicier ». Dans des gondoles en bois brut qu’il a fabriquées lui-même, Olivier Germain présente séparément les produits bio et les produits qui ne le sont pas. « Cela me semblait obligatoire de ne pas tromper les gens », précise celui pour qui « le choix du bio s’est fait par conviction personnelle ainsi que par volonté de différenciation ». Cette idée de proposer du bio, en plus de l’épicerie traditionnelle, lui est venue il y a 10 ans. Une façon aussi de résister aux grandes surfaces que l’on trouve « tous les trois kilomètres ».
« Si ma boutique en campagne existe, c’est parce que j’ai des produits bio. Ils représentent la moitié de mes 1 000 références. » Olivier a pour leitmotiv d’encourager l’économie locale. Viandes, volailles, légumes, œufs, confitures, miels, cidres, jus de pomme, bières, yaourts, glaces, nougats, pain d’épices, lait, pains cuits au feu de bois proviennent d’une vingtaine de producteurs installés à moins de 80 kilomètres de sa boutique. Le commerçant breton aime la relation entre les producteurs et les clients qui se croisent chez lui. « J’amène des clients au bio par le goût, dit-il en attrapant du chocolat. Au bout du compte, ils se rendent compte qu’il est bon en bouche et bon pour leur ventre. » Chez Olivier l’épicier, fruits et légumes, vins et céréales sont les achats bio les plus fréquents. Un dernier mot ? « Le bio est bon lorsqu’il est produit localement. »
Si elle l’entendait, Maud Zilnyk, fondatrice en 2011 de l’Épicerie Générale avec Lucio Hornero et Violaine Bellecroix, applaudirait des deux mains. Avec ses deux adresses dans les 7e et 9e arrondissements de Paris, cette belle enseigne est devenue une vraie vitrine du bio français. « L’Épicerie Générale cherche, trouve, promeut et vend du bio à 100 %, du français et du direct producteur à 90 % », décrit Maud. Sur place ou à emporter, on consomme fruits et légumes, conserves, produits laitiers, fromages, charcuteries, boissons, thés et cafés, produits sucrés, sandwichs et salades.
« Grâce à l’Épicerie Générale, on réapprend qu’une tomate n’est pas faite que d’eau, le jambon de plastique, l’huile d’olive de gras ! sourit Violaine. On remet de la saveur dans nos assiettes qui, si l’on ne se méfie pas, se remplissent vite de tout, sauf de bons produits riches en nutriments ». Pour autant, le bio n’est pas la panacée, comme le souligne Maud : « Le bio est mieux produit, c’est indéniable mais bio n’est pas gage de bon. Il faut bien choisir ses produits ».
Pas bio du tout. Dans le monde de l’épicerie fine, ce goût exclusif pour le bio n’est pas partagé de tous. C’est le cas de Dominique Krawciw qui tient l’Escale Gourmande à Les Vans, petite ville de 3 000 habitants en Ardèche. Dans sa jolie boutique ouverte l’an passé, la part du bio reste infime.
« Je ne trouve pas, commente-t-il, que le bio ait forcément des qualités gustatives. Je préfère travailler du produit régional de bonne qualité, comme de la charcuterie en IGP, des fromages, de la tapenade ou des liqueurs. » On l’a compris, Dominique fait partie des sceptiques. Dans l’épicerie qui porte son nom à Béziers, Mathieu Lauze propose une centaine de références de bio sur 800, sans compter le vin : « Je ne recherche pas du bio à tout prix. Il s’intègre dans ma gamme. Ce n’est pas le critère primordial. Avant tout, le produit doit être bon, fin et de qualité. » La place est souvent un frein à la présence du bio dans les épiceries fines. « C’est une tendance qu’on essaie de suivre mais avec mes 80 m2, cela devient compliqué, reconnaît Bruno Lépicier, gérant de Froggy Gourmet à Antibes. Si je dois choisir, le Label Rouge est prioritaire sur le bio. »
Un levier pour l’épicerie fine. On le voit, tout le monde n’est pas convaincu que les produits bio soient systématiquement meilleurs que les autres. Mais pour une épicerie fine, comment passer à côté d’un marché à la croissance continue depuis plus de 10 ans et aux perspectives alléchantes ? « Le bio est une vraie tendance de fond vers plus de naturalité, d’authenticité dans le goût et une prise de conscience sur le rapport entre l’alimentation, la santé et le bien-être, assure Cédric Richard de Nature & Expression.
C’est aussi un levier de croissance incontournable pour les épiceries fines qui peuvent répondre à cette demande grandissante. Pour les catégories de produits phares de l’épicerie fine comme le thé ou le chocolat, il est important de proposer des produits biologiques, très complémentaires des produits conventionnels à la fois en termes de clients et de profils organoleptiques. »
L’avis de Michaël Latz, chef d’entreprise et maire de Correns – « premier village bio de France » – est intéressant : « Qui dit épicerie fine dit recherche de produits de qualité. Et aujourd’hui, lorsqu’on entend qualité, il s’agit de la qualité intrinsèque du produit, mais aussi de la manière dont il a été obtenu, dans le respect du consommateur et de l’environnement ». Selon lui, à l’avenir, bio peut davantage rimer avec épicerie fine : « L’épicier fin peut raconter l’histoire du produit, expliquer ses critères de sélection et garantir ainsi au consommateur, l’honnêteté de la filière. Un contrat de confiance reste à bâtir et à entretenir entre le consommateur qui devient averti et vigilant, le professionnel de la distribution qu’est l’épicier fin et le producteur qui recherche la satisfaction du client final ».
Ronan Le Flécher
