Les secrets d’une bonne Fabrication
Vos clients sont-ils plutôt mozzarella ou burrata ? Cousines, ces deux stars du fromage italien diffèrent malgré tout dans leur antériorité et le mode de fabrication. Voici donc ce qu’il faut savoir avant d’engager la conversation avec un gourmet.
La mozzarella est très prisée des Français, encore plus dès que grimpe le mercure. D’ailleurs, n’a-t-on pas francisé le mot italien mozzarella en mozzarelle ? Le succès de la burrata, sa petite sœur, est beaucoup plus récent et il faut savoir que c’est un succès typiquement français ; les Italiens lui préférant de loin la mozzarella. La saveur lactée et la texture fondante de ces fromages frais font merveille dans les salades, les entrées ou les pizzas. Traditionnellement associée à la tomate, la mozzarella aime également l’aubergine, les épinards ou l’avocat. Mozzarella marinée, aubergines farcies mozzarella et pomodori, crêpes salées à la napolitaine ou beignets de mozzarella sont quelques-unes des façons de préparer le fromage le plus consommé par les Italiens. La burrata peut se déguster avec un filet d’huile d’olive, un tour de poivre, une pincée de fleur de sel et du bon pain ou posée sur une salade de roquette avec quelques tomates cerises.
Pour les vrais amateurs, la véritable mozzarella ne peut être faite qu’avec du lait de bufflonne. On distingue la mozzarella di Bufala de la mozzarella di Bufala Campana. La mozzarella di Bufala Campana bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Depuis 1996, ce label AOP (indispensable si vous sélectionnez ce fromage en solo) impose que les trois phases – production, transformation et élaboration – se fassent dans une aire géographique délimitée (Campanie, Pouilles, Latium et Molise), selon un savoir-faire reconnu et constaté. La véritable mozzarella di Bufala Campana doit toujours porter sur son emballage le logo rouge, vert et blanc avec une tête de bufflonne noire au centre ainsi que le macaron rond, jaune et rouge du DOP2. La mozzarella di Bufala tout court est, elle aussi, fabriquée à partir de lait de bufflonne, matière première rare et onéreuse. Vendue sous le nom de fior di latte, la mozzarella au lait de vache est un fromage moins goûteux et parfumé que son équivalent au lait de bufflonne.
Zoom sur la Burrata
La production de mozzarella issue de poudre de lait de vache est importante et souvent industrialisée. On trouve fréquemment ces boules de mozzarella dans les rayons des grandes surfaces. Rien à voir avec la production des petites unités artisanales qui utilisent le lait frais de bufflonne et des fermes qui fabriquent avec du lait cru. Plus le lait et la crème sont de qualité, plus les fromages sont goûteux. Le procédé de fabrication de la mozzarella, fromage à pâte filée, fait aussi toute la différence. Le lait est d’abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l’eau très chaude (80 à 90 °C). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s’aidant d’une écuelle et d’un bâton, jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange filant et homogène. Enfin, la pâte est mozzata, c’est-à-dire coupée, en faisant une pince avec le pouce et l’index. La mozzarella tire son nom de cette étape particulière de son cycle de production. Impossible d’évoquer les fromages frais au bon goût de l’Italie sans parler de la burrata ! Cette spécialité née au XXe siècle dans la région des Pouilles, dans le talon de la botte italienne, a la forme d’un sac fermé par des feuilles de jonc vertes tressées. Cette poche de mozzarella est garnie de stracciatella, un mélange de crème fraîche et de filaments de fromage. C’est la partie crémeuse de la burrata, la plus gourmande aussi. à l’origine, la burrata était confectionnée à partir des restes de crème de lait de la traite du matin qui étaient enveloppés pour la conservation dans une feuille de pâte filée.
De la mozzarella made in france
Et si vous goûtiez à la mozzarella produite en local avec du lait
des exploitations françaises ?
Chez Eataly, au cœur du quartier du Marais,
on réalise chaque jour devant les clients de la mozzarella et de la burrata. Le lait utilisé est issu de vaches bufflonnes élevées en Auvergne. Ailleurs à Paris, chez Nanina et chez Ottanta, on façonne avec adresse et rapidité des boules de mozzarella. “Le coup de main est souvent assuré par des Napolitains qui connaissent les gestes et les secrets de fabrication, explique Emilio Agiato de chez Sum. C’est une très bonne chose de pouvoir proposer ce produit en fabrication française. C’est une chance aussi pour les clients, surtout pour les pizzerias qui peuvent se faire livrer tous les jours en fior di latte, le must pour un pizzaiolo.” Sur le territoire français, il existe aussi des productions de mozzarella locale faite avec du bon lait frais de bufflonne, par exemple en Auvergne, dans l’Aveyron à la ferme de Laubencq ou encore en Bretagne à Bufala Breizh. Bien sûr, cette mozzarella ne vient pas d’Italie, mais l’extrême fraîcheur du produit en garantit toute la saveur.
La mozzarella et ses variantes
La mozzarella se décline en diverses saveurs et formes que nous ont faites découvrir avec passion les distributeurs de produits italiens, Sum et Ciao Gusto. La scamorza est une mozzarella fumée et affinée d’une semaine à un mois. Elle est reconnaissable à sa forme ovoïdale et à sa couleur orangée. Sa consistance n’est pas crémeuse, mais proche d’une pâte mi-cuite. La affumicata ou fumicata est une mozzarella fumée sur de la paille humide.
La mozzarella peut s’acheter en boules de 20 g à 1 kg qui varient de la taille d’une noix à celle d’une balle de tennis. Elle est souvent vendue en sachet où le petit lait nécessaire à sa conservation l’empêche de sécher. Elle est également disponible en tranches, coupées à partir de la treccia, une belle mozzarella tressée qui est plus fibreuse et laiteuse que la classique boule. Les tresses peuvent peser de 500 g à 5 kg. Connaissez-vous la zizzona ? Cette mozzarella a un goût intense de lait de bufflonne et la forme d’un sein de femme avec un téton en son centre. La burrata se décline quant à elle en formats qui vont de 50 à 400 g.
Le meilleur de la mozzarella
Plus la mozzarella ou la burrata est fraîche, meilleure elle est. Mais, comment reconnaître une bonne mozzarella ? La mozzarella di Bufala doit avoir une couleur très blanche, avec une peau lisse et homogène. Son parfum doit être celui du lait frais. à l’œil nu, elle aura l’air très moelleuse alors qu’en bouche, elle aura une texture assez élastique. Vous sentirez une légère note initiale d’acidité pour terminer avec un goût à la fois subtil et prononcé de lait de bufflonne. Lorsqu’on la coupe, elle doit rendre beaucoup de petit lait. Et à quoi ressemble une bonne burrata ? Elle doit être crémeuse et sa feuille de pâte externe lisse. Pour savoir si elle est vraiment fraîche, coupez-là avec le couteau ; si c’est le cas, la stracciatella se répandra dans l’assiette. La burrata ne doit pas être compacte et pas du tout acide au goût.
La mozzarella et la burrata se conservent dans leur petit lait. Évitez de les servir trop froides, juste sorties du réfrigérateur ; vous perdrez alors toute la saveur du produit et le bon goût du lait frais. Mieux vaut sortir le matin les burratas à vendre dans la journée et les conserver dans leur eau à la température maximale autorisée par la loi pour les produits frais. Dans vos commerces, si vous souhaitez vendre burrata ou mozzarella en vrac, munissez-vous d’un grand bol où les disposer et d’une louche pour servir les clients. Couvrez-les avec un torchon pour les protéger de la lumière.
Ronan Le Flécher
