La cuisine japonaise associe goûts et textures à l’harmonie des couleurs, à l’art de la découpe et au choix de la vaisselle. C’est un monde complexe et indiscernable aux amateurs européens de sushis.
Rares sont ceux qui ont eu l’occasion d’observer le cérémonial de leur préparation, longtemps restée confidentielle. Il faut au Japon une dizaine d’années pour former un maître chef sushis (sushiya) capable de cuire et d’assaisonner le riz selon l’usage, d’affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d’assembler le tout avec dextérité. Phénomène de mode, associé au marketing de la grande distribution, les sushis en France, sauf à de rares exceptions, sont produits industriellement, longtemps à l’avance, à partir de poissons surgelés dont l’aspect visuel, à défaut des qualités gustatives et nutritionnelles, est compensé par un colorant pétrochimique (E219), additionné d’un exhausteur de goût (E621). Investissement minimum, marges spectaculaires !
De nombreux gourmets, cependant, sont subjugués par la cuisine japonaise au point d’utiliser ses sauces et condiments pour donner un peu d’exotisme à leurs plats de cuisine française. L’exemple fut donné dans les années 1970 par Alain Senderens, lorsqu’il osa ajouter quelques gouttes de soja dans le beurre blanc de son “saumon Shizuo”. Aujourd’hui, Christophe Pelé (Le Clarence) utilise le tamari, une sauce soja bio moins salée, ne comportant ni céréales, ni additifs. Le plus aguerri à l’utilisation de condiments du Japon est sans doute Pascal Barbot (L’Astrance) qui maîtrise la préparation du dashi, bouillon de base associant une algue brune (kombu) à la bonite séchée. Il est à noter que le kombu est désormais cultivé en France.
Pour répondre à cet attrait, certaines épiceries fines exploitent ce mini marché de niche avec succès, mis à part bien entendu les boutiques spécialisées du quartier de l’Opéra à Paris. Ils ont commencé avec quelques produits de référence : algues, vinaigre de riz, gingembre mariné, nouilles (soba), riz (uruchimai), saké (innombrables). Le mirin est un saké doux, peu alcoolisé, jaune pâle ou ambré, sirupeux qui s’utilise comme un assaisonnement. Le soja est incontournable pour évoquer l’Empire du Soleil levant dans sa cuisine. La sauce ponzu est composée de sauce soja et de jus d’agrumes (yuzu et son cousin, le puissant sudachi). Son goût est à la fois frais et acide. Les Japonais l’utilisent pour parfumer sashimi et tataki de thon.
Elle peut être employée, sous nos latitudes, pour égayer une vinaigrette ou assaisonner des légumes.
La sauce bull-dog que chaque famille japonaise a dans sa cuisine, à la fois acidulée, épicée – d’où son nom – sucrée, épaisse et corsée, n’est pas éloignée de la sauce Worcestershire. En revanche, la mayonnaise, comme la moutarde japonaise, très typées, sont assez étrangères à nos goûts. C’est précisément ce que recherchent, en cette période de restrictions, ceux qui pratiquent la cuisine à saute-frontières.
