Créé en 2010 par Antoine Nétien et Tom Clark, Coutume Café est rapidement devenu une référence. À Paris, en France et désormais en Asie où ce torréfacteur français, déjà implanté au Japon, s’applique à faire reconnaître sa French touch si caractéristique.
Antoine Nétien est intarissable lorsqu’il s’agit d’aborder le monde des grands cafés. Son expérience personnelle avec une initiation-révélation en Australie qui le conduit à décrocher au bout de cinq ans le Prix du Meilleur Torréfacteur Australien, puis son implantation en France en 2011 avec une première boutique au 47 rue de Babylone dans le 7e à Paris, jusqu’à l’ouverture au public d’un atelier-boutique 8 rue Martel dans le 10e arrondissement : rien ne semble devoir arrêter le développement de ce passionné exigeant. “J’ai appris à torréfier et à extraire le café, je me suis formé à la mécanique des machines, à l’agronomie, à la physique et je me suis forgé une culture du café très cartésienne qui me conduit à aborder ce produit comme le vin. J’ai compris aussi l’impact du commerce direct avec les producteurs que j’aide désormais pour l’amélioration des process de qualité, j’achète les meilleurs lots, je me rends régulièrement dans les plantations et je suis convaincu que la France, avec sa culture du goût et sa connaissance des terroirs, peut apporter quelque chose au monde du café de spécialité”.
Bientôt deux nouvelles adresses à Paris
Deux nouveaux points de vente parisiens devraient ouvrir leurs portes début 2018 : ils s’ajouteront aux adresses déjà créées à Tokyo, Osaka et bientôt à Séoul. Antoine Nétien le vérifie chaque jour : l’attrait pour les cafés de spécialité est en phase d’accélération historique, dans le monde mais aussi en France où nous ne devrions plus tarder à combler nos “dix années de retard sur le sujet. “Notre connaissance du vin devrait faciliter l’apprentissage indispensable qui permet de comprendre ce monde passionnant, dit-il. L’approche du café de qualité peut se faire de la même façon.
C’est à nous qu’il revient de cerner le goût et les attentes de nos clients en commençant par des critères simples pour, au fur et à mesure, aller sur des critères plus précis qui, au-delà du terroir,feront appel aux méthodes de séchage, de torréfaction et d’extraction”. Et c’est du reste ce qui attend les clients qui poussent la porte de Coutume Café, rue Martel. Ici, pas d’artifice, pas même un petit pot de lait. Une carte courte avec un café de même origine renouvelé chaque mois et proposé en trois intensités différentes. Ainsi que trois méthodes d’extraction différentes. Le visiteur est invité à goûter et c’est en fonction de ses réactions que les baristas vont le guider dans une exploration plus ou moins approfondie. Certains se prêtent au jeu et reviennent plusieurs fois de suite avant d’identifier le café qui deviendra le “leur” jusqu’au prochain coup de coeur.
Transparence et traçabilité
Derrière une vitre, l’imposant torréfacteur autour duquel s’occupent trois ou quatre “caféologues” montre qu’ici l’affaire est sérieuse. Et passionnée. Antoine Nétien y tient et cet espace est volontiers ouvert aux stages de formation (professionnels et particuliers) qui permettent de s’initier à tous les stades qui, de la plantation à la tasse, permettent de se familiariser avec le café de spécialité. “L’évolution est radicale, souligne le torréfacteur, une nouvelle génération se passionne pour ce produit et les idées reçues qui furent les nôtres durant des décennies – héritage de notre passé colonial – sont en train de s’effacer au profit d’une soif de découverte qui change les pratiques, à tous les stades de production”. Pour illustrer cette nouvelle approche, le créateur de Coutume Café parle de ses mélanges (ou associations) élaborés exclusivement à partir de cafés issus d’une même zone géographique, souvent d’une même parcelle, mais avec des procédés de séchage ou de torréfaction différents. “Il ne viendrait pas à l’idée d’un viticulteur de mélanger un cabernet d’Amérique centrale avec un grenache français. Pourquoi le faire pour le café ?” L’autre évolution marquante, c’est la traçabilité du café longtemps masquée par les grands revendeurs pour de simples raisons économiques. La traçabilité, explique en substance le torréfacteur parisien, permet de valoriser les producteurs qui misent sur la qualité et forcément, cette mise en avant a un impact sur le prix de vente du café vert. Coutume Café qui exporte son café “made in France” un peu partout dans le monde – Asie, États-Unis, Liban, Angleterre… – compte environ 150 clients professionnels en France, restaurateurs et hôteliers. Et le cercle est en train de s’agrandir. “Nous sommes de plus en plus fréquemment interrogés par de grandes entreprises qui ont compris ce qui était en train de se passer autour du café en France” se félicite Antoine Nétien. L’aventure initiée en 2011 par ce Frenchy converti au café en Australie, semble décidément pleine de bonnes promesses.
www.coutumecafe.com
Bruno Lecoq
