Le chef étoilé qui vient tout juste d’ouvrir Oscar, un deuxième restaurant de 200 places assises dans le musée des Impressionnistes à Giverny, n’arrête jamais. Quand il ne cuisine pas dans son Jardin des Plumes – 1 étoile Michelin – il tourne pour France 3 Normandie, une émission qui lui ressemble vraiment : Le goût des rencontres normandes.
Le Monde de l’Épicerie Fine – Vous êtes à 36 ans à Giverny à la tête d’une table étoilée – Le Jardin des Plumes – d’un hôtel de 8 chambres, d’une maison d’hôtes de 5 chambres, d’un bistrot de 200 couverts et d’une épicerie fine située à Vernon. On a l’impression que tout est allé très vite ; est-ce un sentiment que vous partagez ?
David Gallienne – C’est vrai que les opportunités se sont présentées toutes en même temps, et c’est surtout lié à la télé qui m’a permis de développer très rapidement ma marque. Cela dit, j’ai toujours voulu être cuisinier et mon rêve était d’avoir un restaurant. Je pense que c’est quelque chose que je dois à ma grand-mère qui a élevé des enfants de la DASS et qui de ce fait, cuisinait tout le temps. Je me souviens que durant les vacances scolaires, j’étais toujours derrière les fourneaux avec elle. J’ai donc commencé à apprendre le métier dès 14 ans.
LMEF – De quelle façon ?
D.G – J’ai suivi un parcours classique : quatre ans d’apprentissage, j’ai passé un BEP HôtellerieRestauration puis un BP Cuisine. J’étais déjà très attiré par les concours et la compétition dans le sport. Ensuite en cuisine, les professeurs qui croyaient en moi m’ont poussé à participer à certains concours. Mon premier concours important a été Les Olympiades des Métiers. J’ai été déscolarisé durant les six derniers mois de ma quatrième année en 2007, afin de pouvoir représenter la France au niveau international à ce concours qui m’a conduit jusqu’au Japon.
LMEF – En quoi la cuisine que vous faites aujourd’hui témoigne-t-elle de l’enfant et de l’adolescent que vous avez été ?
D.G – Sur ma carte, il y a beaucoup de plats liés à mon enfance qui sont revus et corrigés. Sur le menudégustation que nous proposons ici, le premier plat est toujours un plat traditionnel de la cuisine française, tel que ma grand-mère – que j’appelais Mamie – pouvait nous préparer mais dans une version beaucoup plus moderniste. Actuellement nous sommes sur un pot-aufeu en forme de raviole ; on y retrouve tous les codes de la recette traditionnelle à laquelle j’ajoute un peu d’inspiration de mes voyages. Ici, c’est le Vietnam.
LMEF – Avez-vous travaillé à l’étranger ?
D.G – Non mais j’aime joindre l’utile à l’agréable, et tous mes voyages ont généralement des bases gastronomiques. J’aime beaucoup aller visiter les producteurs, découvrir des restaurants… Cela reste du tourisme, même si je ne suis pas trop serviette de plage mais plutôt serviette de table !
LMEF – En 2020 vous avez remporté le concours Top Chef sur M6. Peut-on dire qu’il y a un avant et un après cette émission ?
D.G – Clairement. Quand on participe à Top Chef, c’est un tsunami qui nous arrive dans la tête ! Donc oui, ça change la vie de l’homme et du cuisinier. Cela n’a pas changé le regard des amis qui étaient là avant, mais cela a aussi attiré beaucoup d’opportunistes. Le plus dur c’est de bien s’entourer.
LMEF – Vous avez reçu à votre table Emmanuel et Brigitte Macron à deux reprises. Quel sentiment cette rencontre vous a-t-elle laissé ?
D.G – C’est une fierté. Cela étant, ce sont des gens comme vous et moi et il n’y a pas eu de pression supplémentaire. Ils sont venus une fois en version officielle, une fois en version privée et je n’ai pas grandchose à dire si ce n’est que j’ai pris le café avec eux.
LMEF – On imagine qu’attirés par Giverny, il y a beaucoup de touristes parmi vos clients. Est-ce vraiment le cas ?
D.G – Sur la saison, oui quand même. D’ailleurs, nous travaillons au quotidien à faire en sorte que la maison devienne une destination à part entière, que les gens n’associent pas Giverny seulement à Monnet mais à une belle proposition gastronomique. Il est nécessaire de casser cette barrière de la saisonnalité parce que les cinq mois d’hiver sont très durs.
LMEF – Les téléspectateurs normands peuvent vous retrouver chaque samedi sur France 3 Régions dans un programme baptisé Le goût des rencontres normandes. De quoi s’agit-il exactement ?
D.G – Cette émission, c’est la découverte du terroir normand autre que celui qu’on peut connaître. J’essaie de faire des choses un peu hors des sentiers battus “cidre – camembert – andouille de Vire”. Donc l’idée, c’est de présenter de nouvelles rencontres et montrer toute la richesse terre-mer de notre beau territoire qui regroupe aujourd’hui cinq départements. Ce format me plaît énormément parce que c’est filmé de façon très naturelle, comme s’il n’y avait pas de caméra.
LMEF – Vous avez ouvert en octobre 2021 à Vernon, une épicerie fine baptisée Ô Plum’Store. Peut-on vous demander pourquoi ?
D.G – C’était pour donner une suite à tout ce qu’on avait fait pendant le Covid où l’on avait vendu beaucoup de plats à emporter et développé une gamme de produits autour de l’apéritif, comme des petits sablés, des choses à tartiner… On s’est dit que l’on aimerait bien fidéliser cette clientèle qui nous avait suivis et l’opportunité s’est présentée : un local commercial – qui était déjà une épicerie fine – était disponible à Vernon et on a saisi cette chance. Et c’est sans regret car nous sommes en croissance accélérée sur cette activité. On a déjà marketé une quinzaine de recettes qui sont toutes fabriquées par des artisans, et nous avons encore plein de produits à développer. Je continue d’ailleurs à sourcer les producteurs de biscuits et j’ai envie de développer l’offre en produits sucrés.
LMEF – Vous avez gentiment accepté de parrainer nos deux prix Épicures cette année : celui qui récompense les commerces et celui qui permet de valoriser les producteurs. Avez-vous un message à faire passer aux commerçants qui font ce métier ? Des conseils à partager ?
D.G – Devant l’activité économique du pays qui n’est pas simple, j’ai un seul mot à leur dire : osez ! Je ne crois plus au mono-produit mais je crois beaucoup en la diversité des projets qui sont vecteurs de développement. Il faut oser et croire en ses rêves.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
