Le Bouquet Normand : futur ambassadeur de la gastronomie normande en France

Contenu proposé par Laura Margis.
Le 18 novembre 2025

Le Bouquet Normand réunit trois épiceries fines implantées en Normandie, reconnues pour leur savoir-faire autour du poisson fumé ou en conserve. À la tête de ces enseignes, Matthieu Lagarde s’interroge sur la suite de l’aventure : poursuivre l’expansion régionale, au risque de voir les points de vente se cannibaliser, ou changer de cap et viser le reste de la France pour devenir un véritable ambassadeur de la gastronomie normande ?

Le monde de l’épicerie fine – Quand et pourquoi le premier commerce Le Bouquet Normand a-t-il vu le jour, puis les deux autres ?

Matthieu Lagarde – Revenons à la genèse. Sous l’entité Sepoa Delgove cohabitent aujourd’hui deux activités historiques : la salaison, la fumaison et la transformation de poissons et nos trois épiceries fines Le Bouquet Normand. Sepoa Delgove existe depuis cinq générations. L’entreprise est née à Fécamp, où le salage et le fumage sont pratiqués depuis le 14ᵉ siècle. Dans les années 1930, elle se spécialisait dans la transformation de la morue, avant de se tourner vers le hareng et le maquereau. Au début des années 1950, ma famille a même armé son propre navire pour pêcher le long des côtes normandes et a alors diversifié son offre de poissons fumés.

Il y a quelques années, j’ai repris les rênes de l’entreprise, reconnue pour la qualité de ses poissons fumés et jouissant d’une belle renommée en Normandie. J’ai engagé un travail de modernisation de nos outils, avec la volonté de revenir progressivement à un modèle entièrement artisanal et de créer davantage de valeur grâce à nos propres points de vente.

C’est dans cette logique que se développent les épiceries fines Le Bouquet Normand. La première a ouvert en 2016 à Fécamp, la seconde en 2020 au Havre et la troisième en 2024 à Isneauville. Ce sont des boutiques de 70 à 100 m², chacune dirigée par un responsable.

LMEF – Pouvez-vous me présenter l’offre disponible au sein de vos points de vente ?

M.L – Nos points de vente sont des épiceries fines avec une identité visuelle soignée et une mise en scène pensée pour valoriser nos produits. Le poisson fumé y tient une place de choix présenté dans des vitrines réfrigérées. Ce sont des vitrines frontales, élégantes et adaptées à nos produits, bien différentes des bacs en polystyrène que l’on retrouve en grandes surfaces. Cette approche nous permet de maintenir une fraîcheur optimale tout en offrant une présentation beaucoup plus qualitative.

À côté du poisson fumé, nous proposons une sélection de produits régionaux secs, sucrés et salés. Une section cave complète l’offre avec des vins normands, du champagne, etc.

Pour diversifier notre offre, nous avons créé un atelier dédié aux conserves. Cela nous a permis de développer une gamme de rillettes de poisson fumé – huit recettes à ce jour – et d’intégrer nos propres conserves dans les rayons et dans les paniers gourmands que nous réalisons en grand nombre, tant pour les particuliers que pour les professionnels. La plupart de ces paniers incluent désormais une conserve Le Bouquet Normand. Nous réfléchissons à élargir la gamme mais des contraintes économiques et de capacité de production ralentissent pour l’instant le développement de nouvelles recettes, comme des soupes de poisson.

Nous proposons quelques produits venus d’autres régions de France mais l’essentiel de notre offre valorise les savoir-faire locaux.

LMEF – Quelles sont vos meilleures ventes ?

M.L – Globalement les produits de la marque Le Bouquet Normand se vendent très bien. Ceux qui rencontrent le plus de succès sont le hareng fumé et le saumon fumé ainsi que nos rillettes maison issues de notre conserverie. Tous nos poissons proviennent de la pêche sauvage, pratiquée de manière responsable et raisonnée, ce qui est indispensable aujourd’hui selon moi, notamment dans le secteur gourmet.

Nous avons beaucoup travaillé pour redonner au hareng ses lettres de noblesse. Longtemps considéré comme trop salé ou trop fort, c’était vrai à une époque où le sel était le seul moyen de conservation. Aujourd’hui, grâce à des méthodes de salaison modernes, le hareng offre un goût beaucoup plus équilibré. Nous poursuivons également un travail de R&D pour le valoriser différemment, en rillettes ou associé à d’autres produits, afin de moderniser son image et le rendre accessible à un plus large public.

LMEF – Proposez-vous de la petite restauration sur place ?

M.L – Nous n’avons pas de petite restauration permanente dans nos boutiques, mais nous proposons ponctuellement des expériences de dégustation, uniquement à la boutique de Fécamp. Chaque été, nous y organisons des soirées à thème en extérieur, dans un esprit guinguette. Ces événements rassemblent jusqu’à 300 personnes : nous y faisons griller des poissons sur un brasero, les participants peuvent également se restaurer avec des produits secs de notre épicerie fine et se désaltérer sur place, tout en profitant de concerts de musique. Ces soirées sont très conviviales et nous permettent à la fois de faire découvrir nos produits, de fidéliser notre clientèle et de créer du lien.

LMEF – Quelle est la prochaine étape ?

M.L – La prochaine étape pour nous est de continuer à travailler sur l’avenir de notre entreprise tout simplement. Nous souhaitons recentrer totalement notre activité sur la production artisanale comme je vous le disais plus tôt. Cela passera probablement par un recentrage autour de deux de nos marques : La Manufacture de Fécamp, aujourd’hui dédiée aux épiceries fines, et Le Bouquet Normand, commercialisé exclusivement dans nos propres boutiques.

Nous réfléchissons également à notre développement en dehors de la Normandie. Constatant une légère cannibalisation entre nos boutiques, nous envisageons des épiceries fines 100 % normandes dans d’autres régions de France, éventuellement sous franchise. Ces points de vente pourraient proposer une gamme complète de produits normands, avec Fécamp comme base d’approvisionnement. L’objectif serait de devenir un véritable représentant de la Normandie sur le territoire français, en particulier dans des régions où l’offre de produits normands est plus rare.