Dans le Pays d’Aix, l’huile d’olive est issue d’un assemblage de variétés historiques et de terroirs complémentaires. Les vallées de l’Arc et de la Touloubre, comme les coteaux de la Trévaresse, accueillent des vergers où plusieurs variétés participent à l’identité de l’appellation.
Le terroir, empreinte d’un territoire
Sainte Victoire, Sainte Baume… quels jolis noms évocateurs pour illustrer la diversité particulière de ce terroir. L’aire se déploie entre collines, plateaux et vallées, sur des sols calcaires souvent caillouteux. Le climat méditerranéen, le mistral et les contrastes de relief accompagnent la maturation des olives.
Les variétés, signature du fruit
Aglandau, Salonenque et Cayanne figurent parmi les variétés identitaires. Leur présence et leurs proportions sont encadrées par le cahier des charges.
Le profil sensoriel
L’appellation peut présenter des profils différents selon le mode d’élaboration.
L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP a des notes végétales marquées avec une dominante d’artichaut, d’herbe fraîche accompagnée de noix et de noisette fraîches,
Issue d’olives maturées, L’huile d’olive d’Aix-en-Provence – olives maturées AOP est plus ronde et plus douce, présentant des arômes boisés avec des notes de pain grillé, d’olives noires et d’artichaut cuit.
Usages culinaires
L’huiled’olived’Aix-en-Provence AOP est idéale pour les salades vertes, les pâtes et risottos, les poissonscomme le rouget, les viandes et les desserts aux fruits rouges.
L’huile d’olive d’Aix-en-Provence – Olives maturées AOP accompagne idéalement les légumes (aubergine, choux…), les féculents comme la polenta, les poissons, les desserts au chocolat mais aussi les viandes « de caractère » comme le taureau.
Informations clés
Aire géographique | 73 communes : 70 dans les Bouches-du-Rhône et 3 dans le Var. |
Variété(s) | Aglandau, Salonenque et Cayanne parmi les variétés identitaires. |
Profil sensoriel | Huile issue d’olives fraîches : notes végétales dominées par l’artichaut et l’herbe fraîche, accompagnées de noix et de noisette fraîches. Huile issue d’olives maturées : ronde et douce, avec des arômes boisés, de pain grillé, d’olives noires et d’artichaut cuit. |
Accords culinaires | Huile issue d’olives fraîches : salades vertes, pâtes, risottos, rouget, viandes et desserts aux fruits rouges. Huile issue d’olives maturées : aubergines, choux, polenta, poissons, desserts au chocolat et viandes de caractère. |
Reconnaissance AOP | AOP depuis 2011 (AOC depuis 1999). |
Repères de filière | Environ 115 000 oliviers classés AOP ; Production moyenne : 150 t d’huile par an. |
Que garantit l’AOP ?
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est un label européen qui reconnaît un lien indéfectible entre un produit et son terroir, au sens large : géographie, climat, géologie, variétés cultivées et savoir-faire transmis de génération en génération. Elle protège non seulement le produit, mais aussi son nom, souvent associé à une région ou à un lieu précis.
Elle reconnaît un savoir-faire — variétés, pratiques agricoles spécifiques… — inscrit dans un cahier des charges dont l’application, du champ à la bouteille, est contrôlée, ainsi qu’un engagement pérenne pour la typicité de l’origine.
Le saviez-vous ?
La culture de l’olivier dans le Pays d’Aix-en-Provence est immémoriale. Au IVe siècle avant J.-C., certains auteurs la citent déjà en référence.
Pour en savoir plus
Découvrez l’univers des Huiles et Olives AOP de France sur huiles-et-olives-aop.eu (site en ligne à partir de début octobre).
