Chef triplement étoilé dans son restaurant parisien de la rue Troyon, Guy Savoy est l’une des stars incontournables de la gastronomie française. Auteur de nombreux livres de cuisine (dont un excellent Best Of sorti en 2013*), il a su rester ce gourmand curieux et authentique, amoureux de la vie, passionné par les beaux produits et les rencontres.
Spontanément, qu’est-ce que le monde de l’épicerie fine vous évoque ?
GUY SAVOY – Je pense aux produits de base que l’on doit avoir à la maison quand on est soucieux non seulement d’avoir de très bons produits, mais d’avoir aussi tout ce que j’appelle les « avant produits », à savoir différents sels, poivres, vinaigres, huiles… L’épicerie fine, c’est tout ce qu’on n’achète pas forcément tous les jours mais qui sert de socle aux produits qu’on achète chaque jour. Pour faire un parallèle avec la restauration, ce ne sont pas les produits de chambre froide, ce sont les produits de l’économat.
Trouve-t-on des épiceries fines dans votre carnet d’adresses ?
G.S – Naturellement ! La Grande Épicerie, Lafayette Gourmet, Israël qui sont des valeurs sûres. Et depuis quelque temps, je vais au marché Poncelet chez Papa Sapiens. Pour moi, pousser la porte d’une épicerie fine, c’est aller chercher ce qui vous embelli la vie. La semaine dernière, chez Papa Sapiens, j’ai pris du pain pour mon petit déjeuner du dimanche matin, des rillettes qui étaient un peu brunes parce que cuites au chaudron, du jambon à l’os et leur fameux beurre que je trouve délicieux…
Un grand chef comme vous, avec quatre établissements à Paris et un autre à Las Vegas trouve donc encore le temps de faire ses courses ?
G.S – J’ai absolument besoin, à titre personnel, de faire mes courses. Je ne prends jamais rien au restaurant. Si on veut rester en prise directe et découvrir des choses nouvelles, c’est indispensable. Vous ne pouvez pas faire ce métier si vous n’êtes pas curieux. Et puis on n’utilise pas les mêmes produits…
Que trouvez-vous dans les épiceries fines ?
G.S – J’y trouve ce que l’on ne trouve normalement pas ailleurs. Par exemple j’adore le poivre et j’ai besoin d’en avoir de différentes sortes en fonction de leur goût : je les mélange dans mon poivrier et si je trouve un poivre noir particulièrement parfumé, je peux en mettre trois grains dans ma théière du matin. J’achète mon huile d’olive dans une boutique tenue par un Crétois rue du Général Lanrezac, à 50 mètres du restaurant. Je suis également fou de confitures, j’en ai fait moi-même avec des myrtilles sauvages alors que j’étais en vacances dans le Sud de la France et l’autre jour, rue Mazarine, je me suis arrêté par hasard dans une petite boutique qui avait un nom original : « Ma Collection, marchande de saveurs ».
Lorsque je suis entré, la commerçante m’a demandé ce que je voulais. Je lui ai répondu que je souhaitais regarder et je me suis arrêté devant une confiture de framboise crumble. J’ai été surpris lorsqu’elle m’a proposé de la goûter : elle était excellente et j’en ai acheté un pot… Mélangée avec du yaourt de retour à la maison, c’était un vrai bonheur. Ensuite, elle m’a interrogé sur mes goûts, m’a proposé de goûter sa confiture de fraise… C’est typiquement le genre d’échange qu’il peut y avoir dans une épicerie fine. En tout cas, j’ai trouvé ça génial.
Avez-vous un conseil particulier à donner aux épiciers fins ?
G.S – Qu’ils gardent leur belle curiosité et cette passion qui leur va bien. Je marche beaucoup dans Paris et plus particulièrement en ce moment du côté de l’Hôtel de la Monnaie où j’espère pouvoir déménager mon restaurant un jour. J’adore flâner dans les galeries d’art et je suis surpris de voir que ces boutiques spécialisées sont de plus en plus nombreuses. Cela contredit les détracteurs qui pensent que tout va mal et cela me donne l’occasion de découvrir de nouveaux produits. J’aime découvrir ce que l’on y vend et il est rare que j’en sorte les mains vides. En fait, cela m’enchante à chaque fois parce que je me dis que non seulement ce type de produits assez uniques existe, mais qu’ils ont tendance à proliférer.
Peut-on trouver des produits à votre marque ?
G.S – Il y a seulement un champagne.
Ne pourriez-vous pas apporter un plus à cette famille de produits ?
G.S – Sans doute, mais il faut de la place et mon restaurant est étriqué, je ne sais déjà pas où placer mes livres dans l’entrée ! Ce serait peut-être différent si j’avais une maison ? J’adore le magasin qu’a ouvert Dominique Loiseau à Saulieu à côté de la Côte d’Or… J’y choisi des moutardes.
Vous vous rendez régulièrement aux Etats Unis et notamment à Las Vegas. Pouvez-vous nous dire si le rayonnement de la cuisine française à l’international est toujours ce qu’il était ?
G.S – Il est encore meilleur ! La France fait rêver la planète entière et il n’y a que quelques Français pour penser le contraire. La vérité, c’est que la gastronomie française ne s’est jamais aussi bien portée. Il suffit d’aller voir le dernier film de Spielberg : « Les recettes du bonheur » pour le comprendre et d’écouter les meilleurs chefs étrangers à travers le monde : ils sont unanimes. Si la gastronomie mondiale est en train de prendre de la consistance, c’est justement parce que tous ces grands chefs sont venus apprendre en France. Et ils le reconnaissent eux-mêmes, ils n’auront jamais à leur disposition la complexité et la diversité de tout ce qui compose la gastronomie française.
Le déménagement de votre restaurant trois étoiles à l’Hôtel de la Monnaie a pris du retard. Savez-vous quand il va pouvoir se faire ?
G.S – Je suis incapable de le dire. Mon architecte, Jean-Michel Wilmotte n’est pas encore dans les murs alors qu’il devait y être le 4 juin ! Mais ce n’est pas grave, je veux garder mon énergie pour le positif. Nous travaillons sur de nouvelles recettes et on fait tout ce qu’il faut pour être bons.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
