Alain Milliat : l’expertise du fruit

Article mis en ligne par · 30 mai 2013

Roi des jus et des nectars de fruit dont il est devenu l’incontestable spécialiste, Alain Milliat a fait de son nom une marque distribuée presque exclusivement* en hôtellerie-restauration, dans les grands magasins et en épiceries fines. Fils d’agriculteur, Alain Milliat a commencé à s’investir dans l’exploitation familiale d’Orliénas dès 18 ans, avec un diplôme de technicien en poche et l’ambition de développer une race locale de mouton. Le défi était difficile et dix ans plus tard, le jeune homme décide de se tourner vers les fruits de son verger. « Comme nous ne possédions pas une grosse ferme, se souvient-il, j’ai choisi de transformer sur place ma production pour mieux la valoriser. »

C’est ainsi que vont naître les premiers jus de fruit qui, d’une certaine façon, portent déjà en eux l’identité  de sa future marque. Nous sommes en 1997 et le jeune agriculteur écoule sa production sur les marchés de la région lyonnaise. Pour se développer, il fait parvenir des échantillons à 60 sommeliers de la chaîne Relais & Châteaux afin de recueillir leur avis. « Sur 60 destinataires, dit-il, 55 ont joué le jeu et le résultat s’est avéré décisif et très positif. » Dans la foulée, il est reçu par Paul Bocuse, Pierre Troisgros et Bernard Loiseau. « Les étiquettes étaient plutôt moches, reconnaît-il aujourd’hui, je manquais d’organisation. » Ce qui ne l’empêche pas de frapper à la porte de Lafayette Gourmet et de la Grande Epicerie de Paris où ses jus sont aussitôt référencés.

Et la chance ne s’arrête pas là : en 1999, sa production est repérée par la chaîne Williams Sonoma (200 magasins de luxe aux Etats-Unis) qui va lui permettre de franchir une nouvelle étape. « La première commande portait sur trois containers, confie-t-il.

Elle représentait 70 % de notre chiffre d’affaires. » C’est en 2004 qu’arrivent les bouteilles de 33 cl qui représentent aujourd’hui 85 % des ventes. En 2007, ce nouveau pape du jus de fruit prend la présidence de la Copyr, une société de confiture artisanale (17 références aujourd’hui) installée sur la commune de Lorp-Sentaraille (Ariège) où est située aujourd’hui son unité de production. En 2008, la refonte de la charte graphique permet à Alain Milliat d’offrir à ses jus un contenant qui leur ressemble. En 2012 enfin, il ouvre à Paris, au 159 de la rue de Grenelle (7e), une boutique restaurant qui fait office de show-room pour sa gamme.

Le secret ? La rapidité entre la cueillette et la mise en bouteille. Plébiscités par les gastronomes, les jus, nectars, confitures et marmelades profitent d’une sélection très rigoureuse des matières premières et d’une parfaite maîtrise des circuits de transformation qui expliquent la différence. Le secret ? La rapidité entre la cueillette et la mise en bouteille. Quand cela n’est pas possible, Alain Milliat utilise la surgélation, de préférence sur le lieu de production.

“Les jus se conservent trois ans, mais on essaye de les faire consommer avant leur premier anniversaire.” « L’important est de restituer au maximum les caractéristiques du fruit, explique-t-il. Les jus sont pasteurisés, ils se conservent trois ans, mais on essaye toujours de les faire consommer avant leur premier anniversaire car il y a toujours une évolution à prendre en compte. » Et cela varie d’un fruit à l’autre, d’une récolte à l’autre. Quand un jus de griotte, un nectar de cassis ou de myrtille demande un vieillissement de trois mois avant d’offrir une vraie conjugaison des arômes, un jus de fraise présente ses qualités optimales dans ses trois premiers mois, ce qui oblige à le produire en petite quantité toutes les six semaines.

* La marque est distribuée dans une dizaine de Monoprix à Paris.

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