Carte Blanche

Article mis en ligne par · 5 mai 2020

PONTARLIER RETROUVE SON STATUT DE CAPITALE DE L’ABSINTHE

Un peu plus d’un siècle après la prohibition générale visant l’absinthe, la Commission européenne vient d’approuver le 19 août 2019, l’inscription de l’Absinthe de Pontarlier comme indication géographique de boisson spiritueuse.

C’est, se félicite le distillateur François Guy, le résultat d’une action engagée depuis 17 ans, destinée à protéger un patrimoine exceptionnel – l’absinthe ou Fée verte à l’ancienne – dont Pontarlier était alors la capitale, employant 3000 des 8000 Pontissaliens dans les 25 distilleries de la ville en 1900.
La distillerie Pierre Guy de Pontarlier fondée en 1890 par Armand Guy, a reçu le label Entreprise du Patrimoine Vivant qui garantit la transmission d’un savoir-faire familial et de techniques ancestrales. Il restera à faire reconnaître par des signes de qualité, les absinthes obtenues par simple macération des absinthes résultant d’une macération et d’une distillation séparée de chacune des plantes de base (la grande absinthe, la petite absinthe, l’anis vert, le fenouil, la mélisse et l’hysope). 

Historiens, hygiénistes et sociologues se sont penchés sur l’extraordinaire histoire de la Fée verte, ainsi nommée en raison de la chlorophylle de la petite absinthe et de l’hysope qui lui donnent cette couleur. Il n’est sans doute pas exagéré de penser aujourd’hui, que l’absinthe a surtout été victime de son succès. 

De 700 000 litres en 1874, la production passa à
36 millions de litres en 1914. Un verre d’absinthe coûtait moins cher qu’un verre de vin ! 

Déjà en 1830, les officiers recommandent aux soldats en Algérie, de diluer quelques gouttes d’absinthe pour atténuer les effets de la malaria et de la dysenterie. à leur retour en France, ils popularisent cette boisson titrant 68° à 72° dans la bouteille, qu’il convient de boire dans les verres hauts et larges dans lesquels sont dilués, goutte-à-goutte sur un sucre posé sur une cuillère percée, cinq à six volumes d’eau pour une dose d’absinthe, afin d’exhaler les arômes.

A haute dose il est vrai, le méthanol, la thuyone et la fenchone ont des effets ravageurs et neurotoxiques. Zola les évoque dans L’Assommoir, Van Gogh, Toulouse-Lautrec et Verlaine sont soupçonnés d’addiction. Autour de Pasteur, de médecins, de ligues antialcooliques, de l’Église et de la presse, s’organise une campagne contre “l’absinthe qui rend fou.” 

Rappelons qu’à la même époque, le phylloxéra a détruit la quasi-totalité du vignoble français. Le monde viticole et l’industrie chimique vont jusqu’à fabriquer des “vins” dont tout raisin était absent, avec de la glycérine, du soufre et des colorants ou bien – ce fut
la contrefaçon la plus répandue – avec des raisins secs et du sucre. On fabriqua même des vins d’absinthe ! La crise viticole du Midi, les événements de Béziers en 1907 et de l’Aube en Champagne, tous deux matés par l’armée, expliquent aussi la prohibition de l’absinthe. Restons zen… les dosages réputés toxiques sont désormais contrôlés ! 

Jean-claude ribaut.

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