Réputées dans le monde entier, les pâtes italiennes ne délivrent pas toutes les infos utiles sur leurs étiquettes. Pour ne pas se tromper, il est impératif de partir à la recherche des informations qui répondront à l’attente d’une clientèle de connaisseurs.
Trois critères incontournables sont à prendre en compte pour identifier une bonne pâte sèche. Celle-ci devra avant tout avoir été élaborée à partir d’une semoule de blé dur de qualité supérieure. Avec une nette préférence pour le blé originaire d’Italie ; l’immense majorité des pâtes italiennes étant réalisées avec du blé venant du Canada ! Pétrie à l’eau froide, elle aura bénéficié d’un séchage lent et à basse température (entre 48 et 72 h) afin que le taux d’humidité de la pâte soit inférieur à 12,5 %, condition indispensable à une bonne conservation. Enfin, le tréfilage aura été réalisé avec un moule en bronze, garant d’une pâte à la surface plus rugueuse et poreuse, ce qui permet aux sauces de bien adhérer. Malheureusement, ces informations ne figurent que rarement et toujours partiellement sur les étiquettes. Une recherche d’information complémentaire s’impose donc.
En termes de traçabilité, il faut saluer l’initiative du Consortium de la Pasta di Gragnano (IGP), qui regroupe une dizaine de producteurs et propose à ses clients un système de localisation sur Google Map qui permet, après avoir indiqué le type de pâtes acheté et la date de péremption, de découvrir la parcelle où a été cultivé le blé, le nom du paysan, l’emplacement du moulin et même la durée de stockage du blé !
Des réputations bien installées. Massimo Mori, patron du Mori Venice Bar (Paris 2e) nous cite l’exemple de trois fabricants de pâtes installés à Fara San Martino (province de Chieti), petit village de montagne où sont produites trois des plus célèbres pâtes italiennes : De Cecco, Del Verde et Pasta Coco. La région, au même titre que Gragnano à côté de Naples, a une grande tradition de pâtes sèches.
« Tous les trois utilisent la même eau de source et font de bonnes pâtes sèches assure Massimo Mori, mais pour moi La Pasta Coco se distingue nettement ». Le secret? Une semoule de blé supérieure et une méthode de fabrication qui utilise encore des machines anciennes, plus lentes et moins performantes, permettant d’obtenir un produit d’une qualité incomparable avec une grande amplitude de cuisson (capitale en restauration), une texture et un goût hors du commun. Avant de passer commande, il conviendra donc de s’informer auprès de l’importateur ou du producteur. On privilégiera les réputations bien installées : les pâtes artisanales Martelli à Lari, la maison Pastificio dei Campi (élaborée à partir de blé italien, ces pâtes jouissent d’une réputation d’exception), Voiello à Parme ou encore –cela fait partie des meilleures ventes en épicerie fine- des pâtes sèches aux œufs comme les Filotea, d’une légèreté incomparable grâce à l’apport de farine de blé, en plus de la semoule et de l’eau.
Blandine Vié et Bruno Lecoq
