Avec huit adresses à Paris, Julhès est devenue la référence du commerce indépendant de l’alimentation haut de gamme. De l’épicerie fine à la cave, de la fromagerie à la pâtisserie, de la boulangerie à la chocolaterie et du traiteur à la charcuterie, en dehors de la poissonnerie et du primeur, tous les métiers de bouche sont exercés par cette entreprise familiale dans laquelle s’affairent trois générations. (Photos C. Danon Boileau)
“Tout a débuté en 1996”, raconte aujourd’hui Maxime Julhès* qui n’était pas encore né à l’époque. “Pâtissier de formation, mon grand-père qui était directeur d’usine pour la grande distribution a eu envie de se reconvertir et il a racheté, avec ma grand-mère, une boutique traiteur d’Europe de l’Est.”
Dans le 10e arrondissement, tout est parti de la rue du Faubourg Saint-Denis où trois ans plus tard, le couple rachète la fromagerie cave d’à côté, puis une boulangerie qui sera transformée en boulangerie, pâtisserie, traiteur et chocolaterie. Du n° 54 au n° 60, l’offre familiale est déjà bien marquée. “L’envie de mixer les corps de métier était déjà là” remarque Maxime Julhès, dont les deux oncles et le père (formation école de commerce) avaient rejoint l’entreprise. D’autres ouvertures ont suivi après, dans le 10e puis dans le 11e arrondissement et depuis peu le 12e avec un caviste qui fait un peu d’épicerie.
UNE DISTILLERIE AU CŒUR DE PARIS
En parallèle des commerces qui remportent très vite un grand succès, Nicolas Julhès (l’oncle de Maxime) monte en 2013 la seule distillerie dans Paris. “Nous sommes donc producteurs d’alcool à Paris, spiritueux, gin, vodka, rhum, whisky” se félicite Maxime qui précise qu’il a fallu obtenir une dérogation pour le faire puisque depuis la Commune de Paris, il était interdit de distiller dans la capitale. Dérogation en 2013 et l’activité commence réellement en 2015. Maxime Julhès n’est toujours pas en âge de travailler, mais avec son frère il ouvre grand les yeux : les deux vont rejoindre l’entreprise. En parallèle de ses études de commerce international, toujours en alternance – il ira jusqu’au bout – il s’occupe des achats et référencement pour l’ensemble des boutiques ainsi que du marketing et de la communication. “Travailler en famille, c’est un plaisir au quotidien.”
L’EXEMPLE DU BOULEVARD VOLTAIRE
Situé au 129 boulevard Voltaire dans le 11e arrondissement, le commerce repris en 2017 par la famille gourmande était déjà une cave. Entièrement refait, l’espace de 80 mètres carrés a épousé l’identité visuelle des autres boutiques : enseigne, façade, sol, étagères, meuble réfrigéré… Aujourd’hui c’est toujours une cave, mais pas seulement : plats traiteur, fromage, charcuterie ainsi qu’une large gamme d’épicerie fine complètent l’offre de façon harmonieuse. La partie réservée aux vins et spiritueux occupe environ 50 % du local et pèse un peu plus de 70 % des 500 000 euros de chiffre d’affaires ; certaines bouteilles permettant de faire monter le chiffre de façon remarquable. À titre d’exemple, il s’est récemment vendu ici une bouteille de whisky de Glenfarclas de 60 ans à 22 500 €. D’autres étiquettes prestigieuses – vins et spiritueux – participent régulièrement à ces beaux résultats. Des sommes folles qui posent d’ailleurs problème.
“Aujourd’hui, la spéculation sur les vins et spiritueux est quelque chose de très présent et nous nous devons de combattre cela en tant que professionnels : nous ne sommes pas là pour faire perdurer un marché parallèle, nous sommes là pour que nos clients puissent se faire plaisir raisonnablement” remarque Maxime Julhès, de plus en plus souvent confronté à des difficultés de référencement
RESTER PROCHE DES PRODUCTEURS
À ses confrères cavistes qui seraient tentés de créer ou de développer leur offre épicerie fine, Maxime Julhès recommande une approche spécifique. “Il y a encore de la place pour les offres très qualitatives et restreintes, dit-il. Il ne faut pas se perdre, proposer pour proposer et se positionner avec une sélection qui reste sage et viser avant tout l’apéritif. Le plus important pour réussir une sélection, c’est d’aller vers le producteur, le vigneron pour le vin, l’artisan pour une terrine. Pour vendre il faut aimer. Et quand on aime, qu’en plus on est allé voir sur place la conserverie qui nous fournit, on peut en parler avec légitimité. Nos métiers sont proches : il s’agit de faire vivre à la clientèle une expérience, une émotion. Et pour ça, il faut être au plus proche des producteurs.” Ce qui se vend le mieux boulevard Voltaire ? Tous les produits pour l’apéritif, du tartinable jusqu’à la charcuterie, les saucissons représentant beaucoup de volume. Et ce qui se vend de plus en plus, ce sont les plats préparés, les bocaux, conserves, des légumes à couscous déjà cuisinés par exemple. “Avec le Covid nous avons vu un changement dans la manière de consommer, constate Maxime Julhès : les gens consomment moins mais consomment mieux.”
B.L
JULHÈS – 129 boulevard Voltaire. 75011 Paris Tél. 01 83 06 90 83 – www.julhes-paris.fr
