La truffe en épicerie fine

Article mis en ligne par · 29 novembre 2019 ·
JEAN-CLAUDE RIBAUT

JEAN-CLAUDE RIBAUT

La truffe est à la mode !

Autrefois réservée aux apprêts de la haute gastronomie, elle s’est démocratisée et l’on connaît une trentaine d’espèces de truffe noire dont l’apparition nécessite la présence de calcaire actif dans le sol.

Trois espèces employées dans la cuisine sont proposées aux consommateurs : Tuber melanosporum (truffe noire dite du Périgord), Tuber uncinatum (de Bourgogne), Tuber aestivum (truffe d’été). Seule la première a sa place privilégiée dans la gastronomie ; les deux autres font de la figuration. Soumise aux incertitudes de la météo, la production n’est guère régulière. La sécheresse estivale de 2017 avait été catastrophique pour la truffe du Sud-Est, mais le printemps pluvieux en 2018 et les fortes précipitations intervenues avant le 15 août se sont révélées un scénario idéal pour la campagne 2018-2019. Qu’en sera-t-il pour la prochaine saison truffière dans les différentes régions de production ? Car, c’est nouveau, on récolte désormais la Tuber melanosporum, bien au-delà du 45e parallèle. Ce champignon singulier n’a jamais livré tous ses secrets, mais sa biologie est désormais mieux cernée. La truffe se développe sur la roue des radicelles de l’arbre qui l’abrite, le chêne truffier principalement. Le mycélium (appareil végétatif souterrain) de la truffe vit en symbiose avec lui. Or, on sait désormais – par mycorhization (association symbiotique d’un champignon et des racines de l’arbre) – créer les conditions d’un développement du mycélium entretenu par une irrigation régulière. Ce n’est pas encore une culture, mais ça y ressemble fort grâce aux recherches de l’Inra (www.agritruffe.eu). 

La connaissance des conditions optimales de développement de la truffe dans les truffières est désormais à la portée des trufficulteurs du Périgord, du Quercy et de Charente, de la Drôme, du Vaucluse et du Var. Mais aussi d’Espagne (Galice), d’Italie du Nord jusqu’en Croatie et même en Australie, (truffes de contre-saison comparables à celles de nos latitudes). En Espagne, une truffière de 600 hectares créée depuis une quinzaine d’années est désormais en pleine production. En Charente, un syndicat de 300 trufficulteurs s’est constitué autour du marché de Jarnac, créé en 2004. Pour les professionnels de l’épicerie fine, se lancer dans la distribution de la truffe fraîche et des produits dérivés (huile de truffe, conserve, jus de truffe et produits aromatisés) nécessite de sélectionner des fournisseurs de confiance. En 2018-2019, année de petites quantités mais de truffes de qualité, les prix sont restés stables (de 450 à 650 € le kilo selon l’origine, le calibrage et le niveau de brossage). Quelques années plus tôt, sur le principal marché du Sud-Est – à Richerenches dans le Vaucluse – les prix étaient supérieurs de 50 %. La passion des consommateurs pour la truffe est-elle suffisante pour absorber de tels aléas ? Pour la prochaine campagne, les nouvelles truffières irriguées en production permettront-elles de compenser la sécheresse de l’été ? On le saura à la mi-novembre…