« Le bilan des chocolats de Pâques se joue la dernière semaine »

Le Comptoir de Mathilde réalise les trois-quarts de ses ventes en épicerie sucrée, dont la moitié en chocolats. À l’occasion de la mise en place des chocolats de Pâques en magasin, Philippe Kratz, directeur général adjoint de l’enseigne a répondu à nos questions. Il s’explique sur l’importance de la période pour le secteur du chocolat. Mais aussi sur les enjeux actuels de la filière : inflation, pénuries, hausses de coûts, éco-packaging, sourcing équitable…

Le Monde de l’Épicerie Fine – quelle sont les parts respectives du sucré et du salé dans vos ventes ?

Photo philippe kratz comptoir mathilde
Philippe Kratz, DGA, Le Comptoir de Mathilde

Philippe Kratz – Notre chiffre d’affaires se répartit en 75 % de produits sucrés et 25 % de salés. La haute saison du sucré se déroule de septembre à fin avril avec des pics de consommation à noël, la Saint Valentin, la chandeleur et Pâques. Le salé prend le relais de mai à septembre.

LMEF – Et le chocolat est une de vos spécialités…

P.K. – Le chocolat est un produit que nous transformons dans notre unité de production de Camaret-sur-Aigues, dans le Vaucluse. Une spécialité d’origine du Comptoir de Mathilde était la pâte à tartiner. Nous produisons des produits gourmands et accessibles comme des sucettes ou des guimauves au chocolat. Le chocolat représente la moitié de nos ventes de produits sucrés.

« Nous nous devons d’être fortement présents sur une fête familiale comme Pâques »

LMEF – Pâques reste-elle un rendez-vous important pour la consommation de chocolat ?

P.K. – À la différence de la Saint Valentin qui s’adresse aux adultes et s’essouffle un peu, Pâques reste un rendez-vous important pour les chocolatiers car c’est un événement familial. À ce titre, nous nous devons d’être forts sur Pâques. C’est pourquoi nous avons décidé d’investir il y a deux ans dans des moulages. Cela nous a permis de proposer des petits animaux en chocolat : lapins, poules, moutons… Nous proposons aujourd’hui plus de quarante moulages en magasins. Chez nous, cette fête génère entre 20 et 25 % des ventes de chocolats de l’année. C’est le deuxième temps fort après Noël, où nous réalisons la moitié de nos ventes.

LMEF – Quel bilan faites-vous de vos ventes de chocolats à noël 2022 ?

P.K. – L’an dernier nous avons continué de progresser de manière importante malgré l’inflation et les baisses de pouvoir d’achat. Notre positionnement familial et accessible nous a conduit à limiter les hausses de prix. Ce qui est possible car notre réseau est en croissance. Nous avions 85 points de vente il y a deux ans, on en compte 140 aujourd’hui. Cela nous a permis de compenser en partie les hausses de coût par la croissance de nos volumes. Noël 2022 a été très bon.

LMEF – Quelles performances espérez-vous pour Pâques ?

P.K. – Pâques s’annonce un peu plus tendu. Nous avons installé nos vitrines il y a une dizaine de jours. À date , nous avons atteint notre chiffre de l’an dernier. Il est trop tôt pour savoir si nous serons en progression. Les consommateurs seront-ils précautionneux ? Le bilan de Pâques se joue habituellement sur la dernière semaine. Sur la période de Noël, nous bénéficions d’une meilleure visibilité car les ventes démarrent début novembre.

« L’essentiel des hausses de nos hausses de coûts vient de l’épicerie sucrée »

LMEF – De combien avez-vous augmenté vos prix ?

P. K. – En moyenne pondérée sur la totalité de notre assortiment, nous avons augmenté nos tarifs de 4 % en 2022. L’an dernier les hausses de coûts ont principalement porté sur les emballages, le transport et quelques matières premières comme les fruits rouges pour les confitures ou le sucre. Cette année nous avons dû passer une nouvelle hausse de 8 %. Le sucre a encore pris 100 %, le prix de la guimauve a explosé, les cadres en bois que nous utilisons beaucoup pour emballer nos chocolats sont plus chers. Il y a aussi des augmentations dans le salé. La pénurie d’huile d’olive se traduit par hausse de prix de 60 % par exemple et les produits concernés par l’influenza aviaire sont en augmentation. Mais les hausses concernent globalement plus le sucré que le salé.

« L’éco-packaging était un peu secondaire en épicerie fine. Il devient incontournable »

LMEF – Comment faites-vous pour gérer les pénuries ?

P.K. – Pour la verrerie par exemple, nous avons augmenté nos stocks très tôt. Cela a un coût. Aujourd’hui les sociétés dont la trésorerie est tendue sont en difficultés. Les plus petites entreprises sont les plus concernées. Le Comptoir de Mathilde possède heureusement la taille critique suffisante pour supporter la valorisation de ses stocks. Mais la crise a d’autres conséquences. Nous subissons beaucoup d’allongements de délais. Par exemple, les imprimeurs ont du mal à livrer les étiquettes à temps. Tout cela se transforme en charges supplémentaires. Autre évolution, l’éco-packaging devient incontournable. C’était resté un sujet un peu secondaire en épicerie fine où « la belle boîte fait vendre ». On pensait d’abord au produit. Maintenant, il faut concevoir l’emballage et le produit au même moment. La conjoncture impose de tout prévoir en même temps. Ce qui augmente la charge de travail pour les équipes. Sans parler des acheteurs qui ont plus besoin d’anticiper pour prévenir les pénuries…

LMEF – Y a-t-il des cas de franchissement des seuils de prix psychologiques pour les consommateurs ?

P.K. – Quand la question se pose, nous envisageons des modifications de gamme. Par exemple, faut-il réduire le grammage d’une tablette ? Faut-il maintenir 17 recettes ou nous recentrer sur les 15 qui tournent bien ? Ce qui compte, c’est de maintenir la qualité attendue par nos clients.

« Nous équipons notre parking de panneaux photovoltaïques »

LMEF – Comment vous adaptez-vous à la hausse des tarifs de l’électricité ?

P.K. – Il y a deux niveaux, celui des magasins et celui de la production. Nous ne faisons pas de bonbon au chocolat donc pas besoin de réfrigérateurs en magasin. Nos franchisés font face à une multiplication par deux ou trois de leurs frais d’électricité mais sur une base de départ heureusement peu élevée. Notre vigilance porte plus sur la manière dont les bailleurs des centres commerciaux vont répercuter les frais de climatisation de leurs galeries sur les magasins.  En tant que producteur, en revanche, notre facture d’électricité va être multipliée par trois pour atteindre 500 000 euros par an. Cela nous a incité à investir 400 000 euros dans un système d’ombrage photovoltaïque de notre parking. À la fin de 2023, il nous permettra d’autoproduire 30 % de nos besoins électriques.

LMEF – Le cacao est-il épargné par les hausses de prix ?

P.K. – Les coopératives de producteurs maîtrisent les cours. Les coûts de transport se maintiennent. L’impact sur le chocolat noir et au lait reste donc raisonnable. C’est plus compliqué pour les nouveaux chocolats rubis (rose) et blond. Nos volumes sont trop faibles pour prétendre peser les négociations. Nous allons donc réduire nos références en chocolat rubis, voire nous en passer.

« Rendre le cacao durable est vital pour nos industries »

LMEF – La filière chocolat s’est engagée pour une meilleure rémunération des producteurs de cacao. Quel impact cela a-t-il sur votre activité ?

P.K. – Nous sommes partenaires du Club des Chocolatiers Engagés et proches du programme Cocoa Horizons auquel participe notre fournisseur historique Barry Callebaut. Cela va dans le sens de l’histoire. Rendre le cacao durable est vital pour notre industrie. C’est notre matière première. La profession a pris conscience qu’en payant le bon prix aux producteurs et en soutenant des productions respectueuses de l’environnement, nous préservons nos sources d’approvisionnement.

Propos recueillis par Olivier Costil

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