À l’unanimité, les acteurs du marché s’accordent sur le choix du saumon sauvage, considéré comme le nec plus ultra.
L’IMPORTANCE DU CHOIX
Le saumon de la Baltique est cité comme « la » référence, le saumon sauvage par excellence, c’est par lui que l’épicier fin doit se distinguer, affirme Eric Guggenheim, fondateur de la maison Olsen, qui précise que la qualité d’un saumon est d’abord une affaire de sélection. Emmanuel Cavallina, directeur des achats de la maison Kaspia, a mis au point un cahier des charges draconien pour la pêche mais aussi pour l’élevage. Les saumons sauvages, pêchés durant deux périodes dans l’année – d’octobre à décembre et de février à avril – sont triés sur le bateau et seuls les saumons dits « matures » – de 3 à 5 kg – sont conservés, les autres sont rejetés à l’eau.
Les poissons d’élevage sont choisis selon la saison au nord ou au sud de la Norvège, de manière à obtenir des spécimens avec un
taux de graisse optimal pour la transformation. Une attention particulière à l’abattage et des contrôles bactériologiques et physico-chimiques assurent ainsi un saumon « extra ». Sir Edward’s, marque écossaise, propose aussi des saumons de grande qualité, élevés en Ecosse, transformés sur place et directement livrés au client.
La marque se distingue par ses cœurs de saumon (pièce prélevée au cœur du filet). Smokehouse, transformateur irlandais, s’approvisionne auprès de pêcheurs locaux qui rapportent leurs saumons des eaux claires du Connemara. Ils sont ensuite fumés dans la plus pure tradition, sans conservateur, seul le sel de mer et le bois de hêtre apportent la saveur à la chair du poisson. Le saumon gravlax, spécialité de la maison, est préparé avec sucre, herbes, miel et whisky irlandais.
LE TEMPS FAIT TOUTE LA DIFFERENCE
Le soin apporté au fumage s’ajoute à la qualité du poisson. « Trois jours, c’est le temps pour produire un saumon prémium » souligne Emmanuel Cavallina. Chaque étape est importante : le temps de repos du filet avant salage pour que la chair soit parfaitement imprégnée par le sel, puis le temps de maturation après fumage afin que le poisson révèle toute sa saveur. La société Olsen importe ses saumons sauvages de l’île de Bornholm en mer Baltique, au sud de la Suède, une région qui s’attache à maintenir les techniques de fumaison traditionnelles.
Des méthodes ancestrales aussi perpétuées par quelques Danois. C’est d’ailleurs le Danemark que Stéphane Chauvelière, directeur commercial de Kaviari a choisi pour la transformation de ses saumons sauvages.
LE BIO, UNE DEMANDE CROISSANTE
Si le bio est un gage de qualité en matière de saumon, c’est aussi une demande de plus en plus forte, notamment depuis le scandale du saumon norvégien. L’Ecosse et l’Irlande sont leaders dans ce domaine. L’Irlande a la préférence de Kaviari qui fait confiance à un petit artisan irlandais – Kenmare – soignant particulièrement son travail.
Les poissons sont élevés en pleine mer, dans une ferme soumise au courant, ce qui les oblige à nager et leur confère ainsi une fermeté de chair. Les filets sont levés à la main et salés avec un mélange de sel sec et d’algues de la région avant d’être fumés.
DISPOSER D’UN COMPTOIR DE PRODUITS FRAIS EST TOUJOURS UN PLUS
L’accueil personnalisé, la présentation de filets entiers et la possibilité d’offrir un service sur mesure permet au client de repartir avec des tranches découpées à la minute, parfaitement parées et dans des proportions qui lui conviennent. La dégustation est bien entendu un atout indéniable pour déclencher la vente.
Le client peut ainsi, sur place, décider du produit qu’il souhaite acheter. Le vendeur coordonnera le rayon et prendra le soin nécessaire à la présentation du produit – entame du filet refaite chaque jour, filet filmé pour préserver sa fraîcheur – et s’attachera à faire vivre son rayon par une présentation soignée, mais aussi par le renouvellement des saumons en se calant sur les saisons de pêche.
LE REFERENCEMENT PRODUIT
L’ensemble des fournisseurs offre, en majorité, l’avantage d’adapter leur conditionnement aux demandes des épiciers. La taille des blisters module entre 2, 4 ou 6 tranches, sinon, les poissons sont proposés entiers ou prétranchés.
Michel tanguy
