L’épicerie fine La Cendrée : « Plus de 30 % de notre offre est composée de boissons sans alcool »

Contenu proposé par Laura Margis.
Le 4 février 2025

Fondé en 1991 par le père de l’actuel gérant, Sébastien Franjau, accompagné de sa femme Céline, le restaurant La Cendrée, situé à Toulouse (31), est une adresse bien connue et reconnue dans la région. En 2021, le couple fait le pari de diviser le restaurant en deux pour y créer leur épicerie fine éponyme. Entretien avec Céline, qui en assure désormais la gestion.

Le monde de l’épicerie fine – Pourquoi avoir décidé de diviser le restaurant en deux pour y créer une épicerie fine ?

Céline Franjau – Fondé en 1991 par le père de Sébastien, le restaurant La Cendrée est devenu, au fil du temps, une institution à Toulouse, réputée pour son atmosphère chaleureuse, son style ancien et sa cuisine maison, mêlant spécialités du Sud-Ouest et recettes plus modernes depuis la reprise de l’établissement par mon mari en 2001. Pour ma part, j’ai rejoint Sébastien dans l’affaire familiale en 2005.

C’est en 2020 que l’idée d’ouvrir une épicerie fine a commencé à germer dans mon esprit, avec l’envie de diversifier notre offre. L’établissement est divisé en deux espaces distincts, séparés par le bar. La seconde partie, située après le bar, est particulièrement prisée par la clientèle du restaurant, notamment grâce à sa magnifique cheminée du XVIe siècle, dans laquelle nous cuisinons, entre autres, du magret.

C’est pourquoi, après quelques travaux, nous avons inauguré en 2021 l’épicerie fine La Cendrée dans la première partie de l’établissement. Ce nouvel espace de 50 mètres carrés, plus contemporain et moderne, vient parfaitement compléter le style plus ancien du restaurant.

LMEF – Pouvez-vous nous présenter l’offre de l’épicerie fine La Cendrée ?

C.F. – Les boissons sans alcool représentent plus de 30 % de notre sélection, que je continue d’enrichir au gré de mes découvertes. À l’ouverture de l’épicerie fine, nous avons entièrement revu la carte des boissons du restaurant afin que les clients retrouvent en rayon et à la carte les mêmes produits. Le pastis conventionnel a ainsi été remplacé par le Pink Pastaga, fabriqué à Toulouse, le Pardi a pris la place du Spritz, et les sirops Bacanha ont intégré nos propositions sans alcool, tout comme les spiritueux JNPR.

Nous proposons également en rayon une sélection de boissons alcoolisées triées sur le volet, principalement venues d’Occitanie.

Du côté de l’épicerie fine sèche salée, les tartinades de viande et de poisson côtoient celles de légumes, ainsi que des plats cuisinés et des épices de La Plantation, d’Ocni, ou encore le furikaké de Furi Furi, que l’on retrouve aussi dans les cuisines du restaurant.

Côté épicerie fine sèche sucrée, nous offrons une belle sélection de confitures de la Maison Perrotte, du miel, des tablettes de chocolat du Chocolat Français, du beurre de chouchou de Papahuète, ou encore des pâtes à tartiner de Lafrenchi.

LMEF – Pourquoi avez-vous choisi de vous spécialiser dans les boissons sans alcool ?

C.F. – J’ai personnellement quatre enfants, dont la dernière a six ans. Quand j’étais enceinte, je ne trouvais aucun produit intéressant pour les personnes qui ne boivent pas d’alcool et qui ne sont pas des enfants de moins de dix ans (rires). Lorsque certaines marques de boissons sans alcool ont commencé à émerger ces dernières années, je m’y suis naturellement intéressée. Nous avons commercialisé Gimber dès notre première année d’ouverture, à une époque où la marque n’avait pas encore le succès qu’elle connaît aujourd’hui. Quand nous avons commencé à proposer JNPR, nous vendions une bouteille tous les trois mois. Aujourd’hui, la demande est bien plus forte ; je suis convaincue qu’il y a un véritable avenir pour cette catégorie de boissons sans alcool.

Pour la petite anecdote : c’est d’ailleurs en lisant un article sur le sans alcool dans votre magazine, Le Monde de l’épicerie fine, que j’ai décidé d’affirmer cette spécialité dans mon épicerie.

LMEF- Quelle est la typologie de vos clients pour les boissons sans alcool ?

C.F. – Nous avons bien sûr des femmes enceintes, des personnes qui n’ont pas le choix pour des raisons de santé, mais aussi celles qui choisissent d’alterner entre l’alcool et le sans alcool, notamment beaucoup de jeunes. Je remarque que ces derniers sont plus sensibles à leur consommation d’alcool que leurs aînés.

LMEF – Quels sont les best-sellers du rayon des boissons sans alcool ?

C.F. – Les spiritueux JNPR sont nos meilleures ventes dans ce rayon, suivis de près par les produits Gimber. Les sirops Bacanha se vendent également très bien. Depuis quelque temps, nous assistons aussi à une montée en puissance des vins effervescents dans ce rayon. Il existe aujourd’hui de belles propositions dans cette catégorie, et cela se reflète dans les ventes.

LMEF – Comment l’arrivée de l’épicerie fine a-t-elle été accueillie par la clientèle du restaurant ?

C.F. – La plupart de nos clients, qu’ils soient fidèles ou occasionnels, ont très bien accueilli le changement et l’arrivée de l’épicerie fine. Ils sont ravis de pouvoir retrouver les produits du restaurant à l’épicerie fine pour les emporter chez eux. Avant, les clients venaient au restaurant et découvraient l’épicerie fine. Aujourd’hui, cela fonctionne dans les deux sens.

L’épicerie fine La Cendrée a désormais une véritable identité ; elle n’est plus perçue comme un simple complément du restaurant, et cela me rend très fière.

Nous avons clôturé les comptes 2024 avec une hausse de +20 % par rapport à l’année précédente, alors que j’avais visé +10 %. C’est un résultat très encourageant !

LMEF – Quelle est la prochaine étape ?

C.F. – Notre prochain défi pour l’épicerie fine est de développer une offre de coffrets cadeaux à destination des entreprises. En 2024, j’ai répondu à trois demandes spontanées, et j’aimerais, à partir de cette année, en faire davantage. Je suis actuellement en train de réfléchir à la proposition de contenants et de coffrets.

Enfin, j’aimerais aussi développer la partie ateliers et animations pour les petites structures. J’en organise de temps en temps avec les grandes maisons, mais c’est moins fréquent avec les petits producteurs, que j’ai à cœur de mettre également en lumière.