Bons, diététiques et pratiques, les champignons secs ont tout pour plaire. De la cueillette au conditionnement en passant par le séchage et le tri, découvrons tout ce qu’il faut pour obtenir des champignons séchés premium.
Le champignon sylvestre pousse quand il veut et où il veut. Selon la saison, vous ramasserez – par chance ou grâce à votre connaissance des bons coins – cèpes, girolles, chanterelles, mousserons et autres trésors des sous-bois. Ce sont des champignons sylvestres. Il existe des champignons de culture comme le pleurote, le champignon noir, le shiitaké et le célèbre champignon de Paris. Quand les champignons frais viennent à manquer, pourquoi ne pas se tourner vers les champignons séchés ? “Le champignon séché garde sa couleur, son odeur, son goût et ses propriétés organoleptiques. Et on peut en consommer toute l’année, dit Sylvie Wurfel, dirigeante de Wurfel, maison familiale spécialiste des champignons secs. Évidemment, les cèpes frais c’est mieux mais il n’y en a que pendant trois semaines.” Si les champignons séchés, surgelés ou en conserve n’ont pas le charme de la découverte au hasard des balades dans la nature, ils présentent l’avantage d’être disponibles tout le temps et pratiques d’emploi. On les appelle indifféremment champignons secs, séchés ou déshydratés. Ce sont des aliments frais dont on a retiré l’eau afin de bloquer durablement le processus de décomposition. Les champignons se prêtent particulièrement bien au séchage qui permet de conserver au mieux leurs qualités organoleptiques. On trouve facilement sous cette forme des morilles, girolles, trompettes de la mort, chanterelles, cèpes, mousserons, mélanges forestiers, champignons noirs et shiitakés.
Champignons secs, champions du goût
Les champignons peuvent être traités selon trois façons : déshydratés, appertisés et surgelés. Au niveau du goût, les champignons déshydratés ont l’avantage sur ceux en conserve. La conserve s’utilise surtout pour les girolles, les grisets, les lactaires délicieux et les mélanges forestiers. Quant aux champignons appertisés, leur saveur laisse à désirer. La stérilisation dans un liquide saumuré abîme les produits. Exceptées de rares espèces, la plupart des champignons contiennent énormément d’eau et se prêtent mal à la surgélation. Comparé aux champignons en boîte ou surgelés, le déshydraté a plus de qualités nutritionnelles. D’une manière générale, les champignons sont très bons pour la santé. Ces aliments riches en fibres alimentaires et en protéines sont faibles en lipides et en calories.
Les champignons déshydratés sont diététiques mais aussi pratiques d’emploi. Pour les cuisiner, il suffit de les replonger dans de l’eau chaude puis de les rincer. Tout dépend de la variété, mais on indique communément que 15 grammes de champignons séchés correspondent environ à 100 grammes de champignons une fois réhydratés. On peut en faire des farces, des sauces et des bouillons ou en mettre dans des pâtes et des risottos. De grands chefs les utilisent pour exprimer leur créativité à travers des recettes originales. Pour les épiceries fines, le champignon séché est une bonne alternative au frais, bien qu’il soit plus cher. Les morilles ont particulièrement la cote. Dans son épicerie Aux 4 Saisons, à Audierne dans le Finistère, Audrey Micault sert “des clients qui se préparent un homard aux morilles un dimanche soir, et d’autres qui cuisinent des plats plus classiques avec ces champignons secs.”
Champignons sans frontières
Afin de répondre à la demande croissante, les champignons sont souvent importés. Chine, Canada, Chili, Turquie, Inde, Grèce… la plupart des champignons séchés viennent de loin. “Les volumes de champignons sont très faibles en France. Lorsqu’il y en a, ils sont plutôt consommés frais”, explique Caroline Choulet, responsable marketing & communication de Plantin. Le deuxième métier de Plantin, maison experte de la truffe, est en effet le premium du champignon sec. “Nous proposons aux épiceries fines la meilleure des qualités. Nos morilles sauvages viennent du Pakistan et du Chili et nos cèpes du Canada et d’Europe. Nous travaillons également d’autres champignons, classiques comme les girolles et les trompettes des morts, ou un peu moins connus en France comme les champignons noirs et les shiitakés.” Umami commercialise des shiitakés du Japon, très parfumés, boisés et au goût intense. Ces champignons d’un brun chocolat pelucheux qui poussent sur les souches du chêne asiatique “shii” sont principalement utilisés pour réaliser le bouillon dashi.
Déshydratés, les champignons pèsent quelques grammes et peuvent être distribués sur toute la planète. Mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. “Beaucoup d’industriels s’approvisionnent en Chine à des prix plus bas”, rapporte Sylvie Wurfel. Ce n’est pas le genre de la maison Wurfel qui s’est lancée en 2007 sur le créneau du champignon haut de gamme. “Pour nos achats, nous privilégions la France, l’Italie et la région Macédoine, en Grèce.” En tête des meilleures ventes de l’entreprise installée près de Cahors, arrive loin devant le cèpe, suivi de la morille, de la girolle et des mélanges forestiers.
Tout commence par la cueillette
Quelques gros acteurs se disputent le marché du champignon séché en France. Si Borde, Sabarot, Plantin et Champiland font partie des leaders, des entreprises plus petites se distinguent par leurs produits ultra qualitatifs. Wurfel, Le Clos des Gourmets, Terres & Sauvagines et Supersec évoluent, chacune avec leurs spécificités, sur ce marché de niche que sont les champignons séchés premium. C’est tout un savoir-faire qui est mis en œuvre à chaque étape, de la cueillette au conditionnement en passant par le séchage et le tri.
Une cueillette à la main dans le plus grand respect de la nature est primordiale. Morilles blondes ou coniques, cèpes des pins et des châtaigniers, trompettes, chanterelles jaunes ou grises… Le Clos des Fontaines propose des champignons des bois ramassés majoritairement en Auvergne, dans le Morvan et dans les Alpes-de-Haute-Provence. Made in France toujours pour le roi des champignons sauvages de nos forêts : Terres & Sauvagines sélectionne des cèpes cueillis avec amour dans les sous-bois de Lozère à l’automne. Wurfel commercialise des cèpes de Bordeaux issus de l’agriculture biologique. De même, Supersec, qui se présente comme “un éditeur de produits secs”, mise sur les champignons bio. “Pour les champignons sauvages, il faut bien identifier les zones de cueillette, insiste Xavier Denis, l’un des associés de Supersec. Il est important de chercher – et de trouver – des ‘Supersites’ où le niveau de biodiversité est intact.” Dès le départ, cette société belge a fait confiance à des producteurs qui travaillent sur des zones comme Grevená dans le nord de la Grèce, le sud de la Bulgarie et la Macédoine. Les morilles proviennent de Gaspésie, province canadienne.
L’étape clé du séchage
Margaux Amberg, fondatrice de Terres & Sauvagines, attache elle aussi, une grande importance à la qualité du sol où poussent les champignons : “La terre a besoin d’être saine car les champignons absorbent tout ce qu’il y a dedans, le bon et le mauvais.” La jeune femme de 32 ans garantit une transparence et une traçabilité totales sur les provenances. Les cèpes viennent de France et les morilles d’Argentine. La petite entreprise travaille en direct avec plusieurs familles de ramasseurs de la Cordillère des Andes. “Nos morilles sont ramassées, séchées et sectionnées à la main dans leur pays d’origine, au cœur d’une région pure totalement préservée, la Patagonie, nous apprend-elle. Terres & Sauvagines s’appuie sur des procédés artisanaux et 100 % naturels de ramassage, de séchage, d’équeutage, de découpe et de calibrage.” La qualité de ces champignons sauvages, rares et recherchés ainsi que la démarche ont séduit des chefs étoilés comme Jean-Pierre Vigato (Apicius), Frédéric Robert (La Grande Cascade) et Guy Krenzer (Lenôtre).
Une fois cueillis, les champignons sont séchés, étape essentielle car elle permet de préserver leurs apports nutritionnels et leurs qualités organoleptiques. Chez Wurfel, le séchage est naturel. “Tous les champignons sont cueillis, triés à la main puis séchés à l’air libre et au soleil, décrit Sylvie Wurfel. Cette méthode de conservation naturelle traditionnelle accentue les saveurs, les couleurs et les arômes.” La plupart des champignons sont disposés sur de très fines grilles que l’on tourne tous les jours. Les trompette des morts, transpercées par une aiguille, sèchent étendues sur un filet. Ces techniques requièrent du travail et du temps.
Champignons séchés : le dessus du panier
Morilles — La morille a une saveur de noisette aux riches arômes boisés. Un champignon rare et délicat, dont la Morchella conica est la variété la plus recherchée pour son goût parfumé.
Cèpes — Le cèpe séché (Boletus edulis) a une douce saveur de noisette. Les cèpes tête de nègre, les cèpes de Bordeaux, les cèpes d’été et les cèpes des pins sont un must.
Chanterelles — La chanterelle (Cantharellus lutescens) est un champignon raffiné qui, une fois séché, ne perd rien de ses qualités gustatives.
Girolles — La girolle, également appelée chanterelle ciboire (Cantharellus cibarius), se ramasse tout l’été sous les chênes et les châtaigniers des pays tempérés. Un petit champignon beige crème à orange dont la chair, légèrement molle, a une saveur et une odeur délicieusement fruitées.
Trompettes des morts — Ce savoureux champignon au goût nuancé (Craterellus cornucopioïdes) pousse dans les forêts de feuillus européennes. Sa forme en trompette et sa couleur
d’un noir profond sont assez caractéristiques.
Tri manuel
Supersec a fait le choix du séchage de champignons à basse température. Morilles, girolles, cèpes de Bordeaux, trompettes des morts et autres shiitakés sèchent dans de grandes armoires thermiques. L’air y circule de manière homogène, la température et le traitement sont maîtrisés. Selon Supersec, “le produit séché n’est pas un pis-aller du produit frais, mais plutôt une version amplifiée de ce produit. Il n’est pas moins, mais plus.” À partir de cette idée, l’entreprise fondée par Philippe Emanuelli s’est développée autour de produits bio et sans additifs, avec un talent certain pour des packagings simples et impactants.
L’étape du tri des champignons secs est essentielle. Au sein de la Maison Plantin, les champignons font l’objet d’un passage aux rayons X et au détecteur de métaux et d’un tri manuel avant d’être conditionnés. “Nous ne mettons que le meilleur dans nos tubos, dit Caroline Choulet. Il y a très peu de poussière.” Les calibres des champignons déshydratés sont variables selon les espèces et les usages. La morille se décline sous une infinité de formes : mini, petite, classique ou jumbo (au moins 10 cm de long). Également proposées des morilles spéciales (seule la tête est conservée), extras, (avec la tête et la queue) ou même en brisures, car après les étapes de séchage et d’équeutage, il reste souvent des morceaux de morilles sèches. Les champignons, notamment les cèpes, sont entiers ou en morceaux.
Pour les conditionnements, on trouve soit du bocal en verre soit du sachet alimentaire transparent. Les tubos en plastique sont appréciés par les épiceries fines qui font du vrac et servent les champignons séchés à la pesée. Du côté des nouveautés, Plantin commercialise depuis cette année des champignons séchés en moulins. Le consommateur peut ainsi ajouter un goût de champignon à ses plats, facilement et rapidement. La conservation des champignons secs n’est pas un problème : deux à quatre ans selon les maisons, à condition de les mettre dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière. “J’ai encore des champignons secs de ma grand-mère qui n’ont pas bougé. Vous imaginez ?”, sourit Sylvie Wurfel.
Un étiquetage réglementé(1)
Le nom commun de l’espèce doit figurer sur l’emballage, de même que son nom latin. Lorsque le produit est composé de deux espèces, le nom de chaque variété doit être mentionné, le premier cité étant celui dont le pourcentage est le plus élevé. Pour les mélanges comportant un plus grand nombre d’espèces, les intitulés du type “garniture forestière”, “cocktail forestier” ou encore “mélange forestier” ne peuvent comporter que 50 % de champignons sauvages, le reste étant composé d’espèces cultivées. Seules les “garnitures de champignons sylvestres” et autres “cocktails de champignons sylvestres” garantissent 100 % d’espèces sauvages.
La mention de la provenance est facultative. Il faut donc se méfier des mentions plus ou moins précises telles que “Importation – Fabriqué en France”, “Produit d’importation” ou “Fabriqué en France”.
(1) Source : UFC – Que Choisir
