Les Planches de Bacchus : le commerce mixte par excellence !

Contenu proposé par Laura Margis.
Le 9 juin 2025

À mi-chemin entre une charcuterie et une épicerie fine, le commerce mixte Les Planches de Bacchus, fondé par Olivier Gilbert, propose une sélection haut de gamme de jambons, saucissons, salaisons… et, bien sûr, de produits gourmets.

Le monde de l’épicerie fine – Quel bilan pouvez-vous tirer après neuf mois d’ouverture ?

Olivier Gibert – Après neuf mois, le bilan est plutôt mitigé. Le premier quadrimestre a été excellent ! Juste après l’ouverture, il y a eu beaucoup d’engouement : les clients qui me suivaient via l’atelier sont venus nombreux. Cependant, depuis le 1er janvier 2025, le centre-ville de Castries où je suis situé est en cours de piétonnisation. Cette piétonnisation, combinée aux travaux en cours, a entraîné une forte baisse de fréquentation. Nous enregistrons une baisse d’environ 30 % depuis le début de l’année. Les travaux doivent se terminer en septembre, et nous espérons que la fréquentation reprendra à ce moment-là. Cependant, les places de parking supprimées ne seront pas rétablies, ce qui pourrait continuer à impacter le flux de visiteurs.

LMEF – Avez-vous prévu des évolutions de votre offre pour faire face à ce contexte conjoncturel ?

O.G. – Aujourd’hui, notre objectif est de dynamiser la partie événementielle, notamment avec des planches à récupérer en boutique, ainsi que des animations sur le point de vente, pour tenter d’atténuer la baisse de fréquentation et faire revenir les clients.

Par ailleurs, nous allons lancer une offre de snacking haut de gamme dès ce mois-ci, avec des sandwichs au jambon ibérique. L’idée est de toucher une clientèle qui mange sur le pouce à Castries, notamment les bureaux à proximité. En effet, juste en face de ma boutique se trouve une boulangerie très fréquentée à l’heure du déjeuner, et je pense pouvoir attirer une partie de cette clientèle désireuse de varier les plaisirs en optant ponctuellement pour nos sandwichs premium. On va tenter !

LMEF – La société Les Planches de Bacchus a d’abord débuté avec un atelier événementiel, puis la boutique est arrivée en 2024, véritable vitrine de votre savoir-faire. Racontez-nous.

O.G. – Mon parcours commence à Lagrasse (11), dans l’entreprise familiale, une boucherie-charcuterie-traiteur où j’ai acquis des bases solides : sélection du bétail sur les marchés locaux, transformation et vente. Soucieux d’élargir mes compétences, j’ai exploré plusieurs domaines : travail saisonnier sur les marchés, poste de chef de rayon en supermarché, puis la création d’une première entreprise spécialisée dans la vente en gros de charcuterie.

Ces expériences m’ont ensuite permis d’intégrer la centrale d’achat de Système U, où j’ai gravi les échelons pendant 27 ans, jusqu’au poste de responsable des achats de produits frais. L’envie de me lancer dans ma propre aventure entrepreneuriale est alors devenue évidente.

En avril 2023, j’ai lancé Les Planches de Bacchus, débutant par un atelier événementiel — toujours en activité — dans lequel je prépare des planches de charcuterie sur commande pour professionnels et particuliers. J’anime également des formations pour les professionnels, autour de la découpe de jambon, du montage de planches, ainsi que du métier de maître coupeur, et je propose des prestations de maître coupeur lors d’événements variés.

Ma clientèle de l’atelier souhaitait disposer d’un point de vente quotidien pour mes produits. C’est ainsi qu’est née l’idée d’ouvrir l’épicerie fine Les Planches de Bacchus à Castries, inaugurée en septembre 2024.

LMEF – Comment avez-vous procédé pour votre sourcing ?

O.G. – En ce qui concerne la charcuterie, grâce à mon parcours, j’avais déjà de nombreux contacts. Je me suis rapproché d’un réseau de petits producteurs offrant des produits de haute qualité. Passionné, je m’intéresse depuis longtemps à ce milieu et je goûte régulièrement de nombreux produits, ce qui m’a permis de réaliser un sourcing rigoureux pour ma charcuterie. Je connais chacun de mes produits et leur processus de fabrication, car je ne conçois pas de travailler autrement. La plupart de mes producteurs ont remporté des concours régionaux et sont reconnus par certains guides gastronomiques.

Pour les produits d’épicerie fine, j’ai beaucoup sourcé à Paris, notamment en me rendant dans des grandes épiceries fines et à La Grande Épicerie de Paris, véritables références dans le domaine. Les salons régionaux sont également des mines d’or pour dénicher des produits de qualité. Enfin, les recommandations de mes pairs m’ont beaucoup aidé dans cette démarche.

LMEF – Quels sont les produits que vous vendez le mieux ?

O.G. – Le jambon représente à lui seul 40 % du chiffre d’affaires et 70 % du rayon charcuterie-traiteur. Je propose une quinzaine de jambons différents, tous très appréciés : jambon cuit, jambon de Parme, jambon de Bayonne, jambon ibérique… Les saucissons, salaisons et pâtés en croûte rencontrent également beaucoup de succès.

Côté épicerie fine, ce sont surtout les produits autour de l’apéritif qui se vendent très bien : tapenades, cornichons, gressins, notamment. J’ai fait le choix d’avoir très peu de produits sucrés, ce qui est cohérent avec le positionnement de ma boutique. Je propose néanmoins un petit rayon avec des cannelés de Bordeaux, des babas au rhum, quelques biscuits, du miel et des confitures. Pour le vin, j’ai uniquement quelques références, car j’ai deux cavistes à proximité.

LMEF – Quel est le montant du panier moyen ?

O.G. – Le panier moyen s’élève à 35 euros.

LMEF – Quelle est la prochaine étape ?

O.G. – D’ici la fin de l’année, j’ai pour ambition de former quelqu’un afin qu’il puisse gérer la boutique de manière autonome, ce qui me permettra de me consacrer davantage à la partie événementielle. De nombreux domaines viticoles se sont ouverts à l’accueil du public pour des soirées dégustation ou des réceptions (mariages, baptêmes, anniversaires). Je suis régulièrement sollicité dans ces établissements pour des prestations de découpe de jambon, qui fonctionnent très bien en accompagnement des dégustations de vin. En ce moment, j’anime ce type d’événements presque tous les week-ends !

Par ailleurs, je suis en train de mettre en place à la boutique une soirée à thème par mois, avec à chaque fois un producteur de vin de la région.

Je réfléchis également à lancer des colis découverte autour du jambon, sous forme d’abonnements mensuels à venir retirer en boutique.