Michel Guérard

Le Monde de l’Épicerie Fine – Le monde de la restauration vit depuis quelques mois une période difficile, inédite. Qu’est-ce que cela vous inspire ?

Michel Guérard – Je viens de fêter mes 88 ans, cela veut dire que j’ai connu toutes sortes d’événements dont la Seconde Guerre mondiale que j’ai vécue en Normandie à Pavilly où mes parents étaient bouchers. Je me souviens que nous ne mangions pas tous les jours, que nous attrapions toutes sortes de maladies et que l’on avait peur ; avec mon frère, on a failli mourir plusieurs fois… Je ne peux pas dire que le Covid ce n’est rien, mais je ne peux m’empêcher de relativiser, ce qui est d’ailleurs une chance. Bien sûr ce n’est pas drôle, on ne sait pas quand cela va s’arrêter mais il faut garder l’espoir. Et se dire, pour ce qui concerne les cuisiniers, que l’on fait un métier qui nous donne cette chance d’avoir toujours envie de créer, un peu comme des enfants qui font des pâtés de sable.

LMEF – Concrètement, qu’est-ce que cela va changer pour votre maison ?

M.G – J’ai profité de ces longs mois pour revoir beaucoup de choses. Est-ce que la crise va faire place à des consommateurs encore plus exigeants, avides de nouvelles expériences ? Je me suis amusé à décortiquer le Guide Michelin de cette année pour essayer d’imaginer à quoi allaient ressembler les restaurants étoilés de demain. Tout cela va évoluer, j’en suis convaincu. Je me suis aussi amusé à préparer des nouvelles recettes que je vais proposer dans un endroit différent. Un restaurant c’est un théâtre ; y proposer de nouvelles choses, cela m’excite, nous allons donc rouvrir avec quelque chose de très nouveau où j’aimerais proposer des grenouilles sur un nénuphar ou du caviar avec de la banane ! Mes clients vont peut-être trouver qu’il est temps de m’enfermer mais tant pis.

LMEF – Vous êtes arrivé à Eugénie-les-Bains avec votre épouse Christine en 1974. Vous avez écrit une page de l’histoire gastronomique qui se poursuit aujourd’hui avec vos deux filles… Qu’est-ce qui vous rend le plus heureux aujourd’hui ? Les 44 ans de 3 étoiles ? Le classement en catégorie Palace ?
D’avoir formé des grands chefs comme Alain Ducasse, Michel Troisgros, Alexandre Couillon… ?

M.G – Il faut se garder de toute forme d’orgueil. Mais d’une certaine manière, je dirais qu’essayer de transmettre à des gens comme ceux que vous avez évoqués et de poursuivre cette transmission avec mes deux filles Éléonore et Adeline, c’est quelque chose de vraiment formidable. C’est le métier bien sûr, mais c’est en même temps une morale et quand ça prend, cela crée beaucoup de bonheur.

LMEF – À 88 ans, vous êtes toujours au rendez-vous. Devez-vous cette formidable longévité à la pratique de votre cuisine santé ?

M.G – Je ne sais pas. J’ai toujours fait attention à ce que je mangeais bien qu’étant très gourmand. Cette cuisine permettrait certainement de faire des économies en matière de santé, mais cette préoccupation ne date pas d’aujourd’hui. Je me souviens qu’une de mes filles m’avait offert un bouquin écrit par un certain Jourdan Lecointe en 1793 ; il parlait déjà des causes qui détruisaient la santé des hommes et notamment de la mauvaise qualité de la nourriture et de la mauvaise façon de la cuisiner. On n’a pas tellement avancé !

LMEF – L’auteur de La Grande Cuisine Minceur
ne peut pas dire ça !

M.G – Si, j’ai tenté de le faire. Mais je trouverais normal que puisque l’on apprend à lire et à compter aux enfants, on leur apprenne aussi à manger. Par ailleurs, je pense que tous les cuisiniers devraient avoir des notions de diététique.

LMEF – Cette cuisine santé est au cœur de l’Institut Michel Guérard qui est votre école. Les formations – qui regroupent dix élèves – sont quasiment des cours particuliers. Quelle est la philosophie de cet institut ? Est-il ouvert à toutes et à tous ?

M.G – On n’a pas pour vocation de concurrencer qui que ce soit et cela reste en effet confidentiel. On y enseigne la diététique de base sans jamais s’écarter de l’autre contrainte qui est importante : se nourrir avec délice. En ce moment, nous y avons des cuisiniers indépendants qui ont leur propre affaire mais nous sommes ouverts à tous les professionnels que le sujet intéresse. Et quelquefois nous avons des amateurs qui s’inscrivent pour s’initier durant leur séjour parmi nous.

LMEF – Vous avez été l’un des premiers grands
chefs à collaborer avec l’industrie agroalimentaire,
et notamment à élaborer des recettes excellentes pour la marque Findus avec laquelle vous avez construit une gamme de plats préparés. Avez-vous toujours ce type de contrat ?

M.G – Non, plus de contrat ; le thermalisme m’a beaucoup occupé et j’ai dû me recentrer. Mais c’est vrai que j’ai été le premier à engager ce type de collaboration. Celui qui avant moi avait travaillé avec l’industrie, s’appelait Auguste Escoffier ! Intéressé par le concept de cuisine santé, le président de Nestlé qui à l’époque était un Français, m’a timidement approché pour me demander si j’accepterais de travailler avec un industriel comme lui. Ma démarche lui plaisait mais il était tellement gêné qu’il m’a en même temps, indiqué qu’il trouverait tout à fait normal que je lui refuse parce que cela m’exposerait à la critique ! Et c’est peut-être ça d’ailleurs qui m’a poussé à dire oui.

LMEF – Pourriez-vous nous dire ce qui depuis
vos débuts a changé dans le rapport qu’entretiennent les Français avec l’alimentation ?

M.G – C’est le choix. J’ose le dire, quand j’étais enfant on ne mangeait pas aussi bien que maintenant. Dans une grande épicerie d’alimentation générale comme celle que tenaient mes grands-parents à Vétheuil dans le Val-d’Oise, il devait y avoir 200 produits qu’ils partaient régulièrement livrer à cheval aux alentours. Les grandes surfaces ont depuis largement démultiplié cette offre : on trouve de tout, tout le temps.

LMEF – Vous vendez vous-même un peu d’épicerie fine dans la boutique du Bistrot d’Eugénie. Comment est née cette épicerie ?

M.G – Quand je suis arrivé à Eugénie, la première était à dix kilomètres. C’était une épicerie simple comme on en voit dans les campagnes. C’est pour ça que j’ai décidé de créer mon épicerie en dénichant des fournisseurs. J’y ai même proposé un temps des produits à mon nom… Et j’ai également, dans les années 1970, ouvert des petits Fauchon qui s’appelaient “Comptoir Gourmand”. Il y en a eu un à Paris puis un autre à Lyon et un troisième à New York. Cela m’a beaucoup amusé de le faire et puisque l’on en parle, cela me donne presque envie de recommencer… Je fais un métier qui nous donne toujours envie de créer, de proposer et par là même de surprendre et quelquefois d’être aimé. J’aime le côté “chercheur” des épiciers fins… leur curiosité.