Olives & Beurre Salé : une aventure gourmande portée par deux passionnés

Contenu proposé par Laura Margis.
Le 24 juin 2025

Ouverte en avril 2021, l’épicerie fine Olive & Beurre Salé est née de l’initiative de deux anciens professionnels de la restauration, Chrystelle et Guillaume Lecompte. Leurs maître-mot : allier tradition et gourmandise, aussi bien dans la sélection de produits d’épicerie fine que dans les créations du rayon traiteur, préparées sur place.

Le monde de l’épicerie fine – Pouvez-vous nous retracer vos parcours jusqu’à l’ouverture de votre épicerie fine ?

Chrystelle Lecomte – Avec Guillaume, mon mari, nous avons un parcours très similaire. Après quatre années de formation au lycée hôtelier, nous avons débuté notre carrière au sein de la prestigieuse maison Olivier Roellinger à Cancale : Guillaume en tant que commis de cuisine, et moi en tant que chef de rang.
Nous avons ensuite poursuivi notre parcours à la Maison Pic, à Valence, où Guillaume était chef de partie, et moi toujours chef de rang. Puis nous avons enchaîné plusieurs saisons : l’hiver au Cheval Blanc à Courchevel, l’été à La Villa à Calvi. Enfin, pendant douze ans, nous avons travaillé à La Table du Castellet : Guillaume en tant que sous-chef, et moi en tant que maître d’hôtel et adjointe de direction.
Ces expériences nous ont permis d’acquérir une solide connaissance des produits d’exception et du savoir-faire artisanal – un véritable atout pour poursuivre notre aventure dans l’univers de l’épicerie fine. C’est ainsi qu’en avril 2021, nous avons ouvert notre commerce de bouche, Olives & Beurre salé, à Sanary-sur-Mer.

LMEF – Comment présentez-vous votre concept ?

Chrystelle Lecomte – Chez Olives & Beurre Salé, nous proposons une sélection pointue de produits artisanaux, ainsi que nos propres spécialités maison.
Chaque jour, nous préparons sur place des entrées, des plats et des desserts à emporter, en fonction des arrivages et des saisons. Nous sommes notamment connus pour notre baba au rhum, une création maison aux écorces d’agrumes et à la vanille de Madagascar, commercialisée sous la marque Olives & Beurre salé. Présenté dans un petit bocal, ce dessert se conserve un an : un incontournable à avoir dans ses placards ! Nos clients l’adorent autant pour son goût que pour son format. Côté traiteur, Guillaume est passionné de pâté en croûte, et il en réalise un excellent, devenu lui aussi une spécialité de la maison. Nous proposons également un service de traiteur et de chef à domicile, qui rencontre un vrai succès dans la région.

LMEF – Avant d’ouvrir, avez-vous réalisé une étude de marché et de la clientèle ?

Chrystelle Lecomte – Nous n’avons pas réalisé d’étude de marché formelle, mais nous connaissions déjà très bien le secteur et savions où nous mettions les pieds.
Nous avions pour ambition d’ouvrir notre épicerie fine à Sanary-sur-Mer, et ce pour plusieurs raisons. C’est une ville attractive et dynamique, notamment en été grâce à un fort tourisme. Nous avons aussi une clientèle locale fidèle, ainsi qu’une clientèle lyonnaise présente les week-ends possédant une résidence secondaire ici. Beaucoup de clients que nous avions rencontrés à l’Hôtel du Castellet nous ont suivis et viennent régulièrement à l’épicerie. Par ailleurs, Sanary-sur-Mer accueille un marché réputé qui attire de nombreux amateurs de gastronomie. L’épicerie fine y trouve toute sa place : la clientèle, locale ou de passage, est très sensible aux bons produits.

LMEF – Comment se répartit le chiffre d’affaires entre les différents univers ?

Chrystelle Lecomte – La partie traiteur et chef à domicile représente environ 60 % de notre chiffre d’affaires, tandis que l’épicerie fine et la cave en représentent 40 %. Depuis l’ouverture, notre chiffre d’affaires progresse d’environ 20 % chaque année. Nous sommes très contents.

LMEF – Quels sont vos produits best-sellers ?

Chrystelle Lecomte – Nous avons la chance de faire partie des rares épiceries fines à proposer en rayon les Épices Roellinger, qui sont, vous l’imaginez bien, très appréciées de notre clientèle. Les huiles d’olive de la région rencontrent également un grand succès, tout comme les vins. Nous en proposons une petite sélection, mais composée de cuvées que l’on ne trouve pas partout – c’est ce qui plaît. Côté douceurs sucrées, la crème de calisson de la Maison Lilamand et notre kouign-amann maison sont très prisés. Nous avons d’ailleurs développé une version salée de ce dernier, un kouign-amann provençal à déguster à l’apéritif, qui attise la curiosité… et fidélise ! Beaucoup de visiteurs reviennent en chercher après l’avoir goûté, séduits par son originalité et son goût (sourire). Enfin, au rayon traiteur, notre pâté en croûte et notre saumon gravlax, délicatement mariné aux épices, à la texture fondante et aux arômes subtils, remportent aussi un vif succès.

LMEF – Faites-vous des animations ?

Chrystelle Lecomte – Oui, nous organisons des animations à thème tous les samedis. C’est l’occasion de mettre en avant nos nouveautés ou des produits qui méritent d’être goûtés pour être adoptés. Depuis quelques mois, nous avons également installé un écran dynamique en boutique, qui diffuse nos actualités, nos informations pratiques et bien sûr nos prochains événements. Dès le mercredi, j’y annonce le thème de l’animation du week-end.