“ Je compare les épiciers fins a des libraires”
Chef multi-étoilé, Pierre Gagnaire veille sur une galaxie d’une vingtaine d’adresses à travers le monde depuis son restaurant parisien de la rue Balzac, 3 étoiles depuis 1998. Respecté par ses pairs, ce chef artiste tient une place à part : celle d’un créateur infatigable, mais également d’un cuisinier authentique que l’on croise plus souvent derrière ses fourneaux que sur les plateaux de télévision.
Le monde de l’Épicerie fine – Votre actualité récente est marquée par votre arrivée à Aix-en-Provence aux commandes du restaurant Âma terra à l’hôtel 5 étoiles Villa Saint-Ange. Qu’est-ce qui continue à vous faire courir ?
Pierre Gagnaire – les hommes, les rencontres, le partage avec les gens. Ce n’est pas l’argent, ce sont les aventures humaines. Dans le cas présent c’est très précis, parce que le chef Jean-Denis le bras est l’un de mes meilleurs éléments. Il a travaillé pour moi à Londres, à Saint-Barth, à Hong Kong et il a toujours obtenu des étoiles. Il a également redressé de façon magistrale la Grande Maison à Bordeaux et pour des raisons qui lui sont propres, il a décidé de tout arrêter. donc quand on m’a proposé ce projet, je l’ai appelé pour lui confier le poste de chef exécutif qu’il a accepté. c’est l’assurance que ce sera une belle adresse, que ce sera bon, élégant, sincère et je suis très confiant, d’autant que le propriétaire du site est très sympathique et plein d’enthousiasme et qu’il se donne les moyens d’aller vraiment dans l’excellence.
LMEF – Vous disposez aujourd’hui d’une dizaine d’adresses à l’étranger dans des endroits aussi divers que Londres, Dubaï ou Séoul, un peu plus en France si on comptabilise tous les Fouquet’s.
Sauriez-vous dire ce qui fait le lien entre tous ces restaurants ?
P-G – c’est ma personne. Mon esprit, la façon dont je travaille et dont j’essaie de dynamiser les équipes en ayant en tête le respect, l’honnêteté du propos. Depuis toujours j’essaie d’être cohérent dans ce que je fais et dans tous ces lieux, je m’applique à créer une famille d’esprit qui a pour maîtres-mots : bien faire dans le respect de l’autre.
“ Raconter des histoires qui rendent les gens heureux.”
LMEF – Vous publiez un très joli texte en ouverture de votre site Internet qui s’intitule “une longue histoire qui continue”. Vous y écrivez notamment que vous ressentez de plus en plus une relation affective, presque émouvante avec la clientèle. N’est-ce pas un peu cette relation qui justifie le reste ?
P-G – oui, il y a des relations extraordinaires avec les clients, mais ce sont surtout les hommes et les femmes avec qui je travaille qui me font continuer. Ce soir par exemple, je suis en cuisine et je ne suis pas chez moi. Je suis aux fourneaux avec mes équipes, c’est ma mission. À la fois, c’est une prison et c’est aussi un immense bonheur de travailler pour s’améliorer quotidiennement, de faire bien, de toujours trouver une petite idée, une petite astuce, raconter des histoires qui rendent les gens heureux. Et par les temps qui courent, ce n’est pas si mal…
LMEF – Vous avez dit un jour que l’esthétisme qui était votre priorité, a peu à peu laissé place à la recherche du goût, du plaisir et de l’émotion… l’esthétisme n’est quand même pas un frein à l’émotion ?
P-G – Non, ce que j’ai voulu dire, c’est que la cuisine n’était pas un métier qui me passionnait et que j’ai longtemps voulu mettre de la beauté formelle dans les assiettes. Et que sans m’en rendre compte, cette beauté avait pu être au détriment du goût. Je suis désormais plus attentif à l’aspect gustatif. L’esthétisme reste présent, mais je pense qu’aujourd’hui on ne surprend plus les gens de la même façon parce que tout simplement, vous trouvez de tout au supermarché. La différence se fait donc par le goût mais aussi, et c’est plus que jamais capital, par la qualité de l’accueil et la gentillesse des gens qui vous servent.
“ L’important c’est que ce soit bon et émouvant.”
LMEF – Dans toutes vos maisons, les visiteurs peuvent découvrir de l’art contemporain à foison. C’est l’une de vos passions. Qu’est-ce que ce goût pour l’art dit de vous ?
P-G – pour moi c’est important et cela dit que je suis passionné par le geste. Mon héros en peinture c’est Twombly et c’est aussi Jackson Pollock, Rauschenberg… La peinture de ces gens c’est de la psychanalyse, ça exprime l’âme profonde d’une personne qui offre à voir et pour le coup, c’est comme la nourriture – l’important c’est que ce soit bon et émouvant –, les artistes que je viens de citer produisent tous des choses émouvantes. Cela étant, je ne suis pas sensible à toutes les formes d’art contemporain ; pour moi par exemple, avec Jeff Koons ou Damien Hirts, on n’est pas loin du supermarché.
LMEF – à quel rythme visitez-vous vos restaurants du bout du monde : Japon, Viêt Nam, Corée du Sud et même Dubaï ?
P-G – je m’y rends deux ou trois fois par an… Un peu moins depuis deux ans. Quand j’y suis, j’y reste quelques jours pour répéter les gestes qui sont essentiels à la qualité et à l’émotion des plats que l’on sert. Tout l’enjeu c’est de garder cette flamme, cette tension amicale et affective avec les gens avec lesquels je travaille et qui sont très loin. Et même aujourd’hui, malgré les voyages que je ne fais pas, il reste une véritable complicité avec ces personnes qui sont au bout du monde.
LMEF – que vous évoquent l’épicerie fine et les épiciers fins ?
P-G – c’est formidable parce que ce sont des gens passionnés qui effectuent des recherches pour trouver le bon miel, la bonne confiture, la bonne épice… Il y a parfois des fumistes bien sûr, mais en règle générale je compare les épiciers fins à des libraires : “Allez, goûtez-moi ce petit chutney qui va accompagner votre fromage pour Noël !” Et quand c’est fait comme ça, c’est génial.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
LES RESTAURANTS
PIERRE GAGNAIRE – PARIS
GAYA – PARIS
AMA TERRA – AIX-EN-PROVENCEDUENDE – NIMES
L’IMPE (LA BRASSERIE) – NIMES
GAYA CUISINE DE BORDS DE MER – CHATELAILLON
GALLERY – SKETCH LONDRES – LONDRES
PIERRE GAGNAIRE A SEOUL – SEOUL
