Trois étoiles depuis 2005, Régis Marcon appartient à cette famille des très grands chefs qui ont su rester proches de la nature et du territoire qui les a vu grandir. Et c’est à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) qu’avec son fils Jacques, il a su développer Les Maisons Marcon qui sont devenues une destination à part entière.
Le Monde de l’Épicerie Fine – Vous venez de publier un magnifique ouvrage consacré aux légumes : 65 légumes, 110 gestes techniques, 110 recettes…
Régis Marcon – Cela s’intègre dans une collection qui nous a déjà permis d’aborder de la même façon les champignons, les herbes, les céréales et les légumineuses. Cela fait partie d’une démarche que l’on a toujours eu : valoriser les légumes que nous mettons dans nos assiettes. Et plus particulièrement depuis cinq ans, puisqu’à l’initiative de mon fils Jacques, nous avons notre propre jardin potager.
LMEF – Sentez-vous une appétence augmentée de vos clients pour les légumes ?
R.M – C’est des deux côtés. Du nôtre parce que cela ça donne un peu plus de sens à notre cuisine, que l’on s’intéresse à la nutrition, à la façon de se nourrir. On s’aperçoit que l’on mange trop de viande, c’est une évidence. Baisser la quantité de viande qui entre dans notre alimentation me paraît faire partie des mesures importantes, sans même parler de la cause animale. Et puis, comme vous le dites, les clients sont de plus en plus demandeurs. Je suis installé ici depuis 43 ans. Eh bien il y a 43 ans, le légume était considéré comme un simple accompagnement que les gens aimaient surtout bien cuit. Parfois, les assiettes revenaient en cuisine avec des légumes qui n’avaient pas été touchés. Les gens préféraient les féculents. Aujourd’hui, on s’aperçoit que l’on arrive à servir des légumes avec des cuissons beaucoup plus courtes et qu’ils sont davantage consommés dans l’assiette. Et c’est vrai dans tous nos restaurants, que ce soit au bistrot, au bar ou au restaurant gastronomique : les légumes se dégustent pour eux-mêmes. Il y a une vraie curiosité.
LMEF – Comment expliquez-vous cette évolution ?
R.M – Elle me paraît nécessaire et puis, elle arrive à une époque où les consommateurs ont besoin de transparence et de traçabilité. Ils se demandent d’où viennent les produits qui sont dans leur assiette et cette exigence est accentuée par une jeunesse en quête de sens. Je m’en félicite parce que cela a toujours été dans notre démarche.
LMEF – Est-il plus difficile de cuisiner des légumes qu’autre chose ?
R.M – Au contraire. Mais vous faites bien de parler de cela parce que ce n’est pas quelque chose qui est enseigné comme il le faudrait aux jeunes des lycées hôteliers. C’est anormal que l’on trouve encore des référentiels où les légumes sont cantonnés au rôle de simple garniture ! Les programmes de l’Éducation nationale n’ont pas tellement évolué et il ne faut pas être surpris si lorsque l’on demande à un chef de préparer un plat végétarien, il est souvent pris au dépourvu. C’est qu’on ne lui a pas appris. C’est dommage. Je pense qu’il y a une belle page à écrire, des recettes gourmandes à imaginer.
LMEF – On dit parfois que la haute gastronomie pourrait disparaître. Qu’en pensez-vous ?
R.M – Il y aura toujours des clients pour l’exception, désireux de prendre le temps de vivre une expérience où le temps s’arrête. Il y aura toujours des amateurs pour les menus dégustation qui sont notre moyen d’expression. Même si par ailleurs les habitudes changent, faute de temps, pour des raisons diététiques… l’inscription par l’Unesco du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, ce n’est pas que des mots. Il y a derrière, une réalité culturelle forte. Nous en avons particulièrement conscience ici ; nous sommes en pleine campagne et les gens viennent ici pour nous. C’est-à-dire pour découvrir la cuisine qui nous est personnelle à Jacques et à moi, mais aussi une maison qui est en osmose totale avec la nature environnante. Il y a la vue, l’architecture, le mobilier, l’atmosphère de moyenne montagne et le plaisir de parler. On échange, on parle de l’histoire, de la géographie, des produits. Il n’est pas rare que les gens partent après 17 heures. Les journées sont longues mais nous faisons ce métier pour ça.
LMEF – Êtes-vous sensible à l’épicerie fine ?
R.M – L’épicerie fine me fait rêver depuis que je fais de la cuisine. Pour nous, c’est la petite boîte à outils qui va nous aider à magnifier. Et quand vous allez dans une épicerie fine où le commerçant fait bien son travail – il ne suffit pas d’empiler des bocaux sur les étagères -, c’est une vraie rencontre qui vous attend. Vous découvrez des gens passionnés par le sourcing, investis dans leur métier de commerçant et c’est formidable. Ils font vivre les produits qu’ils ont trouvés, ils les font parfois goûter, un peu comme dans un restaurant.
LMEF – En vendez-vous ?
R.M – Nous avons une petite boutique avec une offre restreinte et c’est presque une frustration pour moi de ne pas avoir un lieu dédié à la création, un laboratoire de production. Je fais régulièrement des essais et je viens de sortir des bocaux avec cinq sortes de champignons préparés en pickles. Ce matin, j’ai fait des essais en les mélangeant avec du concombre et franchement, j’y ai pris beaucoup de plaisir !
Propos recueillis par Bruno Lecoq
