Terramoka signe une gamme de cafés de spécialité bio !

Pouvez-vous nous présenter Terramoka et l’engagement de la marque ? 

Chantal Sauzay – Terramoka est une société française spécialisée dans la production de cafés 100 % bio, conditionnés en emballage zéro impact environnemental et écoresponsables. En effet, nous accompagnons les petits producteurs dans leur travail, en encourageant des pratiques telle que l’agroforesterie qui respecte l’écosystème et préserve la biodiversité. Nous valorisons leur travail en les rémunérant plus cher que la moyenne grâce à la qualité de leurs récoltes. De notre côté, nous optimisons les commandes afin de garantir à nos partenaires cultivateurs, la pérennité de leurs revenus. 

Comment faites-vous, depuis sept ans, pour lier qualité et durabilité dans votre collection de cafés premium ? 

Chantal Sauzay – L’excellence d’un café est notre priorité, d’où la création de notre gamme « cafés d’excellence » (voir encadré). Face à un café industriel, cultivé intensivement, au mépris de l’environnement et de la santé, nous défendons la naturalité de cafés bio issus de petites exploitations respectueuses de l’environnement. Bien sûr, nous choisissons les meilleurs cafés et nous les assemblons avec soin. Nous sommes aidés en cela par des experts cup taster et provider avec lesquels nous mettons au point des gammes étonnantes caractérisées par leur finesse gustative, leur originalité, mais également leur accessibilité à tous. Nos cafés sont ensuite torréfiés en méthode artisanale par des torréfacteurs français. 

Pouvez-vous nous en dire plus sur votre engagement en termes de qualité ? 

Philippe Sauzay – Nous créons des cafés de plaisir que nous voulons accessibles à tous et surtout au juste prix. À cet égard, nous sommes vigilants sur les qualités fondamentales du café. Tout d’abord, nos grains verts sont sélectionnés pour leur excellence et sont majoritairement cueillis à la main. Nous n’acceptons que les grains bio car les cafés conventionnels peuvent être très pollués en pesticides et engrais. Ensuite, nos grains sont lavés, mis à fermenter par immersion des pulpes dans de l’eau jusqu’à 36 heures puis séchés sur lits africains pendant plusieurs semaines. Enfin, notre torréfacteur, quintuple champion de France de cup tasting en 2024, procède à une torréfaction lente et artisanale « robe de moine » (équilibre acidité/amertume). Les grains sont torréfiés entre 15 et 20 minutes à 200 °C avec montée progressive en température afin de ne pas altérer le goût et l’amertume. Résultat, nos cafés ont été primés par un jury de professionnels au salon des Épicures en 2018, 2019 et 2020 et sont notés 5/5 par nos consommateurs. 

Vous élargissez désormais votre offre sur les cafés de spécialité. Pourquoi ? 

Philippe Sauzay – La France a pris du retard dans la reconnaissance du café comme un produit savoureux, sensible et fin, même si cela évolue peu à peu et qu’une offre plus qualitative et haut de gamme s’installe ces dernières années. Le mythe du café « serré » dure et nos clients nous reprochaient initialement de ne pas indiquer de note d’intensité sur les paquets. Or, nous voulons faire découvrir un univers gustatif sensible, au même titre que les vins, et il a fallu expliquer que nous préférions noter nos « cafés d’excellence » par floralité. Désormais, ils ont bien compris que le café nécessite une attention particulière lors de la dégustation et que celle-ci varie en fonction de la personne et du moment. D’où notre nouvelle gamme de cafés de spécialité que nous avons baptisés « Les Inédits ». 

Comment avez-vous sélectionné vos grains pour cette nouvelle gamme de cafés de spécialité issus de micro-parcelles ? 

Philippe Sauzay – Cumuler les appellations bio et « café de spécialité » est complexe. Comme pour nos « cafés d’excellence », nous travaillons en étroite collaboration avec nos provider, cup taster et torréfacteur pour identifier des parcelles présentant des spécificités gustatives uniques. Ce sont de toutes petites parcelles. Chacun des quatre « Inédits » est produit selon la quantité disponible jusqu’à la prochaine récolte. Pour la sélection, les providers ont les bonnes adresses et nous fournissent des échantillons de 100 grammes que nous testons à l’odorat puis à plusieurs reprises en cup tasting chaud et froid. Nous retenons ceux qui font l’unanimité et qui entrent dans notre panel gustatif. Je remercie d’ailleurs cette équipe dont la passion et l’intelligence du produit m’impressionnent à chaque séance. 

En quoi la gamme « Les Inédits » se différencie-t-elle des autres cafés de spécialité ? 

Philippe Sauzay – Au-delà d’être bio, les cafés de cette gamme sont notés 85 et plus. Elle vient compléter notre série d’excellence qui remporte un franc succès et commence à faire référence sur le marché. Elle vient anoblir notre offre et démontrer plus clairement encore à nos consommateurs que le café est un produit magique de finesse gustative et d’expression florale. Le café de spécialité, par sa qualité et sa finesse, est le seul moyen pour nous de retranscrire dans une tasse les magnifiques et multiples parfums des fleurs de caféier qui nous ont enivrés au Kenya, en Éthiopie ou au Mexique. 

Cette gamme est prioritairement destinée au réseau de l’épicerie fine. Avez-vous d’autres cibles ?  

Philippe Sauzay – Les épiceries et torréfacteurs sont le fer de lance de la qualité gustative française, ils ont besoin d’entreprises qui bougent les codes pour leur permettre d’offrir de la nouveauté à leurs clients. C’est un plaisir que de composer notre gamme dans ce sens, mais elle est aussi très attendue en hôtellerie et restauration haut de gamme. Les premiers pour une offre différenciante avec une volonté clairement affichée des professionnels de s’orienter vers un tourisme durable. Quant aux restaurateurs, ils sont très demandeurs d’une carte des cafés par origine, comme pour les thés.