Les gourmands en sont fous. Qu’il serve à fourrer des bonbons au chocolat ou qu’il soit conditionné en pâte à tartiner, le praliné est un ingrédient majeur en pâtisserie chocolaterie.
Les gourmands ont tous en mémoire l’incomparable sensation procurée par une barre chocolatée renfermant un praliné : croquante en surface, fondante et légèrement granuleuse à l’intérieur… “Le praliné rempli pleinement le palais” nous dit Philippe Lellouche.
Créateur avec son épouse Andréa Gembler de Café-Tasse à la fin des années 1980, il en revendique au passage la création pour la Belgique – son pays – précisément au XIXe. “Lorsque les artisans chocolatiers du plat pays ont broyé les noisettes et les amandes grillées, et les ont incorporées dans le chocolat afin d’obtenir une pâte onctueuse et goûteuse.” Chez ce fabricant bruxellois, les différents pralinés qui garnissent une gamme de bâtons de 45 grammes (chocolat noir, au lait et blanc) remportent un tel succès, que l’on va les retrouver prochainement intégrés dans une fine tablette de 95 grammes dont la conception vient tout juste de s’achever. À plus de mille kilomètres de là, à Saint-Étienne-de-Baïgorry très précisément, dans les Pyrénées-Atlantiques, Hélène Deguiraud est la créatrice du Comptoir du Praliné. Ingénieure agroalimentaire de formation, spécialisée en logistique, c’est après avoir travaillé près de six ans en tant que prévisionniste des ventes dans le secteur des produits laitiers, du foie gras et du chocolat, qu’elle a décidé de se lancer dans la fabrication de praliné dont elle est désormais une experte reconnue.
Pâtissiers et chocolatiers : des besoins différents
Consommatrice avérée de ces superaliments que représentent les fruits secs, et convaincue des nombreux bienfaits qu’ils procurent sur la santé, elle se montre particulièrement exigeante sur l’origine des fruits à coque qui entrent dans la composition de ses recettes. Elle en connaît également toutes les propriétés et nuances aromatiques. Son entreprise – qui fournit principalement les pâtissiers et les chocolatiers – connaît parfaitement les attentes différentes de ces professionnels. “Le chef pâtissier d’un grand hôtel nous dit-elle, va chercher une pure pâte, c’est-à-dire un fruit broyé sans ajout de caramel ou de sucre afin de gérer lui-même son apport en sucre, et s’inscrire éventuellement dans la tendance qui est aujourd’hui d’utiliser moins de sucre. En revanche poursuit Hélène Deguiraud, un chocolatier a d’autres problématiques et notamment le coût.” Les chocolatiers tiennent également compte du pourcentage de fruit dans un praliné pour s’assurer que la matière grasse de la pâte ne soit pas trop élevée, ce qui aurait pour conséquence un risque de blanchiment pas très esthétique. “C’est pour cette raison que les chocolatiers montent rarement au-dessus de 60 % de fruits à coque” précise la créatrice du Comptoir du Praliné.
Des terroirs qui influent sur le goût
Amande, noisette, noix de pécan, noix, pistache, cacahuète… Tous les fruits à coque peuvent entrer dans la composition d’un praliné, seuls ou mélangés : l’association amandes et noisettes étant celle qui remporte le plus de succès ; moins chère que la noisette, l’amande permet de maîtriser le prix de revient.
Ces fruits correspondant à des terroirs, ils ont également des profils qui diffèrent : une noisette du Piémont IGP n’a rien à voir avec la noisette turque (en qualité et en prix) et elle est différente de la noisette française, très qualitative, qui gagne chaque année en surface de production. “C’est très vrai dans le Sud-Ouest où les reconversions se multiplient. Pour maîtriser leur production de A à Z et être complètement indépendants des coopératives, on voit certains de ces producteurs s’équiper de décoquerie” précise Hélène Deguiraud. Un signal très encourageant pour l’avenir de la filière.