Fondé en 2022 par François-Marie Ferri et Gaëtan Tullio, le commerce mixte Umami, La mise en bouche propose une large sélection de produits d’épicerie fine et de cave, à savourer sur place dans ses espaces de restauration ou à emporter. Rencontre avec Gaëtan Tullio.
Le Monde de l’Épicerie Fine — Comment vous est venue l’idée d’ouvrir une épicerie fine ?
Gaëtan Tullio — Nous sommes deux associés dans cette aventure : François Marie Ferri et moi-même. Nous avons tous les deux évolué dans le milieu de la restauration à Bastia. En ce qui me concerne, en plus de notre épicerie fine avec espace de restauration, j’ai une fromagerie dans la même rue, ouverte depuis bientôt sept ans. Pendant la pandémie de Covid-19, alors que le restaurant de François Marie était temporairement fermé, nous avons commencé à réfléchir ensemble à un concept de commerce hybride, à mi-chemin entre une épicerie de bouche et un restaurant. C’est ainsi qu’est né Umami, La mise en bouche.
Pour la fromagerie, mais aussi pour mes besoins personnels, je travaille en direct avec les producteurs pour m’approvisionner. C’est une approche que nous avons étendue à Umami, La mise en bouche : notre fil rouge, c’est de ne collaborer qu’avec des producteurs inscrits au Collège Culinaire de France, un véritable gage de qualité et d’origine.
Nos produits viennent des quatre coins de la France, mais aussi d’Italie ou de Grèce. Nous proposons une sélection de produits d’épicerie fine sèche, salée et sucrée, un peu de produits frais, et une très belle cave, installée dans une pièce dédiée où nous contrôlons lumière et température, et qui renferme plus de 800 références.
LMEF – Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la zone où votre commerce est installé ?
G.T. – Nous sommes situés dans la seule rue piétonne de Bastia : la rue Napoléon. Elle est devenue au fil des années un véritable repère pour les gourmets, avec de nombreux commerces de bouche qui s’y sont installés. Juste à côté d’Umami, La mise en bouche, on trouve ma fromagerie, une boulangerie et un primeur. En été, c’est un passage incontournable pour les touristes.
Par ailleurs, comme il n’y a plus de boucherie dans la rue Napoléon, nous proposons à nos clients de la viande fraîche sous vide, envoyée une fois par mois par notre producteur de bœuf Wagyu, situé dans l’Ain.
LMEF – Quels sont vos produits best-sellers ?
G.T. – Les sardines millésimées de La Perle des Dieux figurent en tête de nos ventes : nous en vendons énormément. Ensuite viennent les produits corses, comme le saucisson, la farine de châtaigne, les confitures du Domaine Cappa, ou encore les miels. Les équipes du Domaine Cappa cultivent leurs propres arbres fruitiers et transforment elles-mêmes les récoltes — tout est fait sur place. Nous collaborons avec de nombreux producteurs qui travaillent de cette manière, et c’est exactement ce que nous recherchons. Certains de nos partenaires fabriquent d’ailleurs plusieurs types de produits sur une même exploitation : confitures, farines de petit épeautre, fromages, etc. Nous sommes très sensibles à cette approche, qui consiste à se fournir auprès d’un même producteur pour plusieurs produits — et nos clients y sont également très réceptifs. Les canistrelli et les produits à base de noisette rencontrent un grand succès auprès des touristes. Le sel de noisette, le Salinu, par exemple, se vend comme des petits pains en été.
LMEF – Vous proposez également un espace de restauration. Pouvez-vous nous en parler ?
G.T. – Oui, tout à fait. Notre espace de restauration est ouvert uniquement les jeudis, vendredis et samedis. Nous y proposons une offre apéritive élaborée principalement à partir des produits de notre épicerie fine. Nous disposons de 20 places assises en intérieur et de 20 en extérieur. L’été, nous organisons régulièrement des soirées dégustation en présence de nos vignerons, au cours desquelles nous proposons des accords mets et vins. Ces événements sont très appréciés de notre clientèle.
LMEF – Vous avez choisi de créer un site marchand. Pouvez-vous nous expliquer ce choix ?
G.T. – Nous avons bénéficié d’aides de la Chambre de commerce et d’industrie et de l’Assemblée de Corse pour le créer, dans le but notamment de promouvoir le développement numérique en langue corse. D’ici peu, notre site sera entièrement traduit en corse.
Nous y proposons uniquement une sélection de produits : environ 500 références de vins dont certaines propositions rares, difficiles à trouver ailleurs, ainsi qu’une gamme de 80 produits corses. Aujourd’hui, le chiffre d’affaires généré par le site — qui n’a pas encore un an et demi — reste anecdotique. Il représente environ 2 %, mais nous n’avons pas encore réellement travaillé sur son référencement. Affaire à suivre !
LMEF – Quels sont les projets à venir ?
G.T. – Nous avons à cœur de continuer à développer la partie dégustation sur place, notamment en proposant toujours plus d’animations avec nos producteurs, et en particulier nos vignerons, car nous constatons un engouement pour ce type de formats. Nous envisageons, par exemple, de mettre à l’honneur une région différente lors de chaque événement, avec des accords mets et vins typiques de cette région.
Propos recueillis par Laura Margis
Fiche technique
Date d’ouverture : 23 juin 2022
Nom des gérants : Gaëtan Tullio et François Marie Ferri
Surface de vente : 120 mètres carrés
Nombre de références : 2000
Nombre de personnes sur la surface de vente : 3
Umami, La mise en bouche
10 rue Napoléon
20200 Bastia
06 27 48 78 13
Facebook : @Umami La Mise En Bouche, Epicerie et Cave à vin de Producteurs
Instagram : @umami.lamiseenbouche
