Meilleur sommelier du Monde en 1992, Président du Concours M.O.F pour la sommellerie, auteur d’une multitude d’ouvrages sur le vin et propriétaire du Bistrot du Sommelier (Paris 8e), Philippe Faure-Brac est une référence incontestée dans le monde du vin.
« J’aime accompagner un foie gras cuit, en terrine, d’un peu de fleur de sel et d’une petite garniture de fruits – chutney de prunes, fines tranches de pommes séchées ou gelée de coing – et le marier avec un vin qui allie douceur et fraîcheur. On ne résume pas le foie gras de canard ! Il y en a tellement…
Ce qui est certain, c’est que l’accord traditionnel, dans le Sud-Ouest, avec les vins liquoreux est fortement ancré dans les habitudes et a dépassé depuis longtemps les frontières régionales. Il faut avouer que rien ne va mieux, avec la texture moelleuse du foie gras de canard, son goût un peu sauvage, sa pointe d’amertume et ses épices, qu’un vin onctueux, liquoreux mais pas trop sucré et qui ait su garder une certaine fraîcheur tout en développant des notes confites. Ma première visite dans le secteur de Madiran remonte à 1984. J’étais allé y goûter des vins rouges avant de faire étape dans une ferme-auberge de campagne.
Au dîner, la propriétaire avait posé sur ma table une terrine entière… que je pensais accompagner d’un Sauternes. La dame se récria et me proposa un vin local, le Pacherenc du Vic-Bilh. Ce fut une révélation : ce moelleux sans sucrosité excessive, produit dans la vallée de l’Adour à partir de cépages spécifiques à la région, est d’une onctuosité remarquable mais garde une fraîcheur étonnante dans laquelle se reconnaissent des arômes de fruits du verger (pomme, poire, prune…).
Assez proche du Jurançon, moins envoûtant que le Sauternes, il possède le côté raffiné des grands moelleux et convient très bien au foie gras de canard dont il devient un complice original : il permet aussi de sortir des sentiers battus. Tout jeune, je l’aime avec des fruits frais. Avec un foie gras, je le préfère à l’âge de cinq ans et je le sers autour de 10°C pour ne rien perdre de sa fraîcheur. Et lorsqu’il vieillit, le Pacherenc s’accorde magnifiquement à certains desserts, de préférence à base de fruits secs. Mais il n’aime pas fréquenter le chocolat, ni les fruits rouges. »
* Avec un foie gras de canard : Jurançon moelleux, Sauternes, Barsac, Cérons, Alsace Tokay – Pinot Gris sélection de grains nobles, Vins de Constance (Afrique du Sud).
