Vincent Ferniot

Le Monde de l’Épicerie Fine – Entre Canal+, France 2 et France 3, depuis la fin des années 80, vous n’êtes jamais loin d’un micro et d’une caméra de télévision. Est-ce qu’il y a une émission dont le public vous reparle régulièrement ?

Vincent Ferniot – Oui, il y en a deux. D’abord mes débuts avec Télématin et William Leymergie : ça a duré 17 ans au quotidien et a marqué, d’autant plus qu’à l’époque, l’émission faisait plus de 50 % de part d’audience et qu’il n’y avait que trois ou quatre chaînes. L’autre rendez-vous, c’était ma première comme présentateur : Midi en France sur France 3, de 2011 jusqu’en 2018. Huit années d’itinérance à travers la France qui m’ont permis de faire ce que j’aime, c’est-à-dire d’aller en région puisqu’on était en direct d’une ville différente chaque semaine. Les gens m’en parlent encore…

LMEF – Tous les dimanches, les auditeurs peuvent vous retrouver sur Sud Radio dans Ferniot fait le marché. Quel est le concept de ce rendez-vous ?

V.F – C’est simple, c’est un magazine d’actualité sur tout ce qui tourne autour de ce que l’on se met dans la bouche ! De l’alimentation au sens le plus large, avec des invités car j’aime bien faire intervenir les spécialistes des secteurs abordés dans l’émission ; ils savent de quoi ils parlent mieux que personne. Ce qui n’empêche pas un peu de polémique parce que j’aime bien secouer le cocotier de temps en temps.

LMEF – Sur Public Sénat, vous avez repris l’émission Manger c’est voter qu’animait Périco Légasse…

V.F – Périco a été frappé d’empêchement par le fait qu’il est élu dans une assemblée régionale et que le Sénat ne souhaitait pas donner une couleur politique à cette émission. Il m’a donc appelé pour me proposer de reprendre le flambeau, et comme cela colle tellement à mon ADN de chasseur de produits et de saltimbanque de la bouffe, j’ai bien sûr dit oui. Je pense que je suis peut-être moins politique que lui et plus attaché à la défense de nos particularismes alimentaires.

LMEF – C’est pour vous un observatoire formidable. Êtes-vous optimiste sur la qualité de notre alimentation ?

V.F – Je suis plus optimiste quand je me promène en région que lorsque je regarde les réseaux sociaux. J’ai une formule qui fait sens pour moi : j’ai un esprit qui est extrêmement novateur et un estomac extrêmement conservateur, qui est beaucoup attaché à la nostalgie d’une cuisine qui se perd. Mes goûts culinaires sont empreints de bistrot et de cuisine régionale, et je me reconnais difficilement dans ce que font les jeunes aujourd’hui, qui est plus de la cuisine pour créer que pour régaler.

LMEF – En 2005 vous avez publié chez Hachette Le Guide Ferniot des bons produits. Pourriez-vous le refaire aujourd’hui ?

V.F – Bien sûr. Comme vous le savez, avec le salon Gourmet Selection je suis proche du sourcing de ceux qui font de la qualité. Et je suis heureux de voir qu’il y a toujours, dans toutes les régions, des artisans qui connaissent un peu l’histoire des spécialités et qui les font perdurer. Il y a toujours quelqu’un pour relever le flambeau. J’en parlais récemment avec Hugues Pouget, propriétaire des boutiques Hugo & Victor qui a repris les praslines Mazet, le seul bonbon que mon père* aimait. Quelle était la probabilité pour qu’un Sudiste comme lui s’intéresse à une spécialité du Gâtinais ? Il cherchait un laboratoire et il est tombé amoureux de cette maison. Plus généralement, j’aime bien l’idée que par passion, des personnes sauvent des produits et des savoir-faire qui sans eux seraient peut-être tombés en désuétude.

LMEF – Vous avez créé Carré de Café® avec François Pralus. Pouvez-vous nous dire pourquoi ?

V.F – J’ai grandi dans une famille où mes trois frères et ma mère étaient dingues de chocolat alors que mon père et moi étions des fous de café. Et comme j’avais du mal à en boire chaud, je n’avais pas d’autre solution que de manger du café dans les pâtisseries ou de tremper un sucre dans le café de mon père. J’ai toujours rêvé d’une tablette qui aurait le goût de café et c’est même une idée qui a traversé ma vie. J’en ai parlé à de nombreux pâtissiers et chocolatiers, mais jamais personne n’a accroché jusqu’en 2017 où, en parlant de cette idée avec François Pralus que je connaissais déjà bien, il m’a dit : “On va le faire. Je vais commander 300 kilos de café et on va faire des essais.” On a débuté avec un café au lait et du café noir qui étaient des arabicas du Brésil, ensuite on a poursuivi avec un moka d’Éthiopie qui était le café de mon père et, depuis le dernier Salon du chocolat où nous avions un stand, nous avons ajouté un arabica de Colombie bio. Cela ressemble à du chocolat, c’est noir, c’est brillant, c’est cassant, ça fond en bouche, mais il n’y a pas de cacao, juste du beurre de cacao désaromatisé comme liant.

LMEF – Vous êtes chargé de la sélection des Best Of pour le salon Gourmet Selection. Quelle est la philosophie de votre démarche ?

V.F – Elle tient en trois mots : qualité, qualité et qualité. Le reste, je m’en fous. J’exagère un peu mais la qualité objective d’un produit avec des ingrédients choisis avec conscience est fondamentale. Qualité gustative, environnementale, je cherche des produits respectueux d’une certaine éthique dans la façon de faire, qui ne trichent pas. Faire bon avant de faire différent…

LMEF – Vous arrive-t-il de pousser la porte d’une épicerie fine ?

V.F – Bien sûr, ne serait-ce que pour y trouver un producteur que je ne connaîtrais pas ! Les épiciers fins font le même travail que moi qui est de sourcer. Ce sont des relais extraordinaires. Je me suis souvent comparé à un chasseur de papillons qui, dans son filet, aurait des produits alimentaires. Cette chasse au produit, je n’en suis pas lassé… Et j’adore pouvoir en accrocher de nouveaux à mon tableau de chasse. À ce sujet, les Best Of sont pour moi chaque année une bonne petite claque !