Tradition de la confiserie et emblème du mariage, les dragées sont les complices gourmands des moments de fête, de partage et de plaisir. À côté de la classique dragée amande, la dragée chocolat trouve sa place dans les nouveaux moments de consommation. Formes, couleurs, recettes et contenants… les dragées au chocolat et autres spécialités chocolatées se renouvellent.
Pour un bel événement ou juste par gourmandise, les dragées plaisent toujours. “S’il est un produit français de confiserie dont la qualité demeure inégalée et la renommée revêt un caractère mondial, c’est la dragée”, se targue le syndicat national de la confiserie, renommé “Confiseurs de France”. Dragées aux amandes ou au chocolat, aux fruits ou à la nougatine, rondes ou plates, blanches ou colorées, il y en a pour tous les goûts. Le marché des confiseries dragéifiés connaît une belle dynamique, tant au niveau de l’offre que des ventes. Les ventes de la production française sont de l’ordre de 2 740 tonnes par an pour un chiffre d’affaires de 12,6 millions d’euros(1). Les dragées et confiseries dragéifiées représentent au total 7 % de la production française de confiseries. La fabrication de dragées reste un métier de spécialistes du fait de sa technicité. Vingt-trois entreprises opèrent sur ce segment, dont 12 fabricants de dragées et 11 entreprises produisant des dragéifiés. La France détient un savoir-faire artisanal unique et jalousement préservé au cours des siècles. Vers l’an 1220, un apothicaire de Verdun prit des amandes dont il se servait pour faire ses gâteaux, les enroba d’une couche de sucre et de miel puis, pour faciliter leur transport, les fit durcir. La dragée était née. Ce produit portant alors le nom d’épice fut bientôt en vogue dans la noblesse de France puis du continent, jusqu’à Saint-Pétersbourg et Constantinople avant de devenir un ingrédient essentiel des baptêmes, mariages, communions et autres événements familiaux.
Dragée à la française
Sur ce marché de niche, interviennent des acteurs de référence tels la Maison Pécou, Médicis, Dragées la Maison Braquier et la Confiserie Adam. Toujours associée à la fête et aux célébrations, mais de plus en plus concernée par le snacking, l’offre s’est diversifiée, les turbines à dragées permettant la dragéification de produits dérivés qui incluent notamment du chocolat. Il y a les dragées aux amandes, les dragées chocolat, les dragées nouvelles saveurs et les friandises enrobées notamment de chocolat, où des François Doucet, Schaal Chocolatier et quelques autres innovent
avec réussite.
La dragée est constituée d’un noyau enrobé d’une fine couche de sucre, régulière, compacte, dure et lisse. La partie superficielle de la couche d’enrobage peut être colorée ou non. Le noyau est constitué de divers produits. Le principe de la dragéification consiste à enrober un noyau brut (fruit sec, graine, fruit confit…) ou confiseur (nougatine, chocolat, pâte d’amande, sucre cuit…) avec des couches successives de sirop de sucre. La dragéification peut également être réalisée avec du chocolat liquide selon le même procédé.
La dragée aux amandes demeure la plus emblématique. L’élégance et le classicisme intemporel de cette dragée faite d’une amande fraîche enrobée de sucre plaît encore énormément. De forme ovale, ronde ou mini-cœur, la dragée intérieur chocolat n’est pas en reste. La famille des bonbons en chocolat dragéifiés compte aussi des spécialités, comme les boulets de Montauban composés d’une noisette grillée enrobée de chocolat et protégée d’une couche de sucre dragéifié.
Cœur chocolat
Les dragées intérieur chocolat, noir ou au lait, sont en bonne place quand vient la saison des unions et des communions. Bien sûr, 2020 restera une année compliquée pour les mariages qui, lorsqu’ils se sont tenus, se sont déroulés dans des conditions très particulières en raison de la crise sanitaire. Offrir des dragées, c’est marquer le caractère exceptionnel
d’une journée, donner un symbole de fête et faire
un cadeau au coût accessible. Gourmandises du mariage décorant les tables, les dragées au chocolat souvent associées aux dragées aux amandes,
se parent de couleurs classiques ou à la mode.
Les dragées et petits cœurs au chocolat, dorés ou argentés peuvent ajouter une ambiance lumineuse. Florence Holscher, directrice générale de la Maison Pécou, raconte comment “à la fin du XXe siècle, la recette de la dragée chocolat 70 % cacao est apparue et a connu un immense succès auprès des consommateurs.” La dragée au cœur tendre au goût fin de cacao, enrobée d’une délicate couche de sucre, fait partie des gammes de cette confiserie célèbre de Montauban spécialisée dans la fabrication de dragées depuis 1880. “Avec la baisse des cérémonies en France et en Europe, tout l’intérêt de Pécou est d’utiliser son savoir-faire en dragéification et de se diversifier dans les gourmandises quotidiennes” souligne Florence Holscher.
La dragée, produit d’un savoir-faire
Les dragées sont fabriquées suivant de nombreuses opérations : gommage des intérieurs, grossissage, lissage et coloration.
Lors de la première étape, l’amande ou le chocolat constituant le noyau de la dragée est mélangé dans une turbine qui tourne sur elle-même avec un mélange de gomme arabique et de sucre. Gros récipient de cuivre de forme sphérique, la turbine comporte une large ouverture supérieure par laquelle l’artisan verse sur les noyaux les différentes charges de sirop et remue les dragées.
Vient ensuite la deuxième étape. Sous l’action conjuguée de la rotation et du séchage par air soufflé, le sirop se dépose sur les noyaux où il cristallise instantanément, formant de fines pellicules de microcristaux de saccharose soudés les uns aux autres. Cette phase dure plus de trois heures, le temps d’obtenir une coque en sucre de l’épaisseur souhaitée avant la dernière étape : la coloration.
Le sirop de sucre destiné aux ultimes couches est additionné d’un colorant alimentaire ou, pour les finitions métallisées, d’une poudre d’or ou d’argent alimentaire.
Au total, la fabrication d’une dragée demande parfois jusqu’à une semaine. Les dragées produites sont ensuite sélectionnées méticuleusement selon leur calibre et leur finition avant d’être conditionnées.
Dragées nouvelles saveurs
Depuis quelques années, les moments de consommation des dragées ont bien évolué. Dégustation après les repas, avec le thé ou le café, en partage en famille ou entre amis, grignotage au travail ou à la maison, sachet cadeau… désormais les dragées ne sont plus cantonnées aux événements familiaux et religieux. Des produits plus gourmands et originaux, souvent enrobés de chocolat, sont apparus. La Maison Pécou a inventé la Liquicroc, une dragée au cœur très fondant qui se décline en nouvelles saveurs comme le caramel au beurre salé et des parfums 100 % fruits comme la framboise, violette ou passion.
Pour les dragées et les confiseries dragéifiées, il y a deux clientèles : celle des cérémonies et celle de l’achat plaisir. Schaal Chocolatier qui fabrique près de 800 tonnes de dragées chocolatées par an, a pris le parti de s’adresser à la seconde en créant des amandes, des noisettes et des fruits enrobés de chocolat.
“Nous sommes tournés vers les amateurs de chocolat avec la volonté de proposer des produits davantage snacking et ancrés dans le quotidien”, explique Guy Treguer, directeur de Schaal Chocolatier qui a développé ses propres filières de fèves de cacao et de noisettes. En produits dragéifiés, nous utilisons deux tiers de chocolat noir et un tiers de chocolat au lait.”
Pour le plaisir
Plus globalement, sur le marché des dragées au chocolat et des confiseries chocolatées, l’enjeu est de désaisonnaliser les ventes en séduisant des consommateurs à la recherche de produits gourmands. La dragée inspire des chocolatiers, comme l’exprime Gaëtan Derrien, gérant de la Maison Durand, pâtissier chocolatier de Rennes : “Je pense que l’on peut redonner ses lettres de noblesse à la dragée. Pour apporter un plus demain, pourquoi pas proposer des dragées chocolat aux saveurs distinctes, avec du cacao pure orgine, du Venezuela, de Papouasie ou de Saint-Domingue ?”
D’autant plus que les consommateurs de dragées sont de plus en plus demandeurs de naturalité, d’authenticité et de valeurs responsables. En matière de dragées chocolat et de friandises dragéifiées enrobées de chocolat, la demande s’oriente vers moins de sucre, plus de naturel, moins de colorants artificiels et même des produits bio. Ainsi, la Maison Braquier a choisi de turbiner ses meilleurs produits dans une déclinaison “sans sucre ajouté”, pour aboutir à la Verdunette et la Léontine, des dragées aux amandes enrobées de chocolat noir sans sucre. La Confiserie Adam a développé quant à elle des dragées labellisées Agriculture Biologique, avec un mot d’ordre : “Être à la fois gourmand et sain, et oui au plaisir sans culpabiliser !” François Doucet qui s’est fait une spécialité des chocolats enrobés, a également pris en compte ces nouvelles attentes des consommateurs en passant sa gamme Kara sans gluten. À croquer ou à sucer, les dragées et les confiseries au chocolat n’ont pas fini de se réinventer.
Ronan Le Flécher
(1)Données 2017 (GMS) fournies par Alliance 7, fédération des produits de l’épicerie et de la nutrition spécialisée.
Crédits photos : François Doucet, Maison Pécou, Maison Pécou, Schaal Chocolatier
