“ Ma cuisine raconte qui je suis”
Michel SARRAN
Juré pour l’émission Top Chef (M6) durant sept saisons, Michel Sarran a appris cet été qu’il ne serait pas reconduit dans ses fonctions. Même s’il le regrette ouvertement, il ne risque pas de s’ennuyer pour autant. En plus de son restaurant 2 étoiles, il vient de lancer avec ses deux filles, un concept autour du croque-monsieur dont les débuts très prometteurs pourraient faire de lui l’un des grands acteurs de la restauration rapide.
Le Monde de l’Épicerie fine – Début septembre, M6 a annoncé que la prochaine saison de top Chef se ferait sans vous. Cela faisait quand même sept ans que vous étiez juré dans l’émission. Vous n’avez jamais ressenti de lassitude ?
Michel Sarran – Si j’avais ressenti de la lassitude, je n’aurais pas continué ce programme. C’est quand même un investissement en temps – environ deux mois et demi dans l’année – et cela demande une disponibilité qui exige que l’on se sente bien. C’est aussi un programme qui incarne des valeurs auxquelles je suis attaché.
LMEF – Quelles sont ces valeurs ?
M.S – Des valeurs de rigueur, d’humilité, d’investissement, de respect : elles sont indispensables dans notre métier. Et on les ressentait autant chez les candidats que chez les autres membres du jury… C’est aussi une mise en avant de notre métier qui est faite de façon plaisante. Certes c’est un exercice de télévision, mais on était vraiment proches de la réalité. J’ai aimé participer à ce programme dont on me parlait tous les jours de l’année.
LMEF – votre restaurant est plein plusieurs mois à l’avance. Est-ce uniquement dû à top Chef ?
M.S – C’est un petit peu tout. Le restaurant Michel Sarran a deux étoiles au guide Michelin et il est quand même connu en tant que tel. Mais il faut bien comprendre que la visibilité d’un établissement ou d’une personne à travers la télé, c’est juste un impact monstrueux. Tous les jours je croise des gens qui ont envie de me rencontrer parce qu’ils m’ont vu dans cette émission. Top Chef, c’est quand même de très belles audiences pendant trois mois tous les mercredis. C’est colossal et ça élargit le rayonnement. Et cela ne se limite pas au département ou à la région, c’est national et même international : le programme est coproduit avec la Belgique et tous les pays francophones le reçoivent.
LMEF – votre formation vous a conduit chez les plus grands et vous devez beaucoup votre parcours à Alain Ducasse, dont on a un peu l’impression que vous étiez le petit protégé…
M.S – Protégé ? Non. C’était le fonctionnement de l’époque et quand Alain Ducasse m’a pris sous son aile, c’est après avoir rencontré mes parents qui sont allés manger là où il exerçait alors, à Juan-les-Pins. Je suis fils de paysans gersois, et dans la famille on ne connaissait personne dans le milieu de la gastronomie : ma mère lui a raconté mon histoire, le fait que j’avais renoncé à mes études de médecine pour m’orienter vers la cuisine et cela lui a donné envie de me rencontrer. Après, c’est une espèce de parrainage : il m’a fait entrer dans des restaurants prestigieux pour me dégrossir un peu avant que je puisse le rejoindre au Juana à Juan-les-Pins où il avait 2 étoiles. Mais c’était dur et je peux vous dire que je chialais tous les jours.
LMEf – vous êtes à Toulouse depuis 1995 où vous avez décroché 2 étoiles au guide Michelin. Quelle cuisine faites-vous ?
M.S – En arrivant ici, je n’étais déjà plus un cuisinier en construction. J’ai essayé de me faire le porte-parole de mon Sud-Ouest et de tous ces producteurs et artisans dont le savoir-faire mérite d’être valorisé et sublimé. Même si ma cuisine est encore un peu teintée de mes voyages, c’est le moyen d’expression qui me permet de raconter qui je suis.
LMEF – En 2018, vous avez ouvert avec des amis, un restaurant situé au dernier étage des Galeries Lafayette à toulouse : Ma biche sur le toit.
M.S – C’est un lieu que j’ai ouvert avec des amis qui sont tout autant dans la restauration que l’événementiel, et c’est un vrai lieu de vie avec une des plus belles vues de la ville. C’est ouvert de 9 heures à je crois, 2 heures du matin. On peut y prendre un petit déjeuner, un déjeuner, un thé l’après-midi, on peut dîner et boire un dernier verre et même danser ! C’est un vrai succès.
LMEf – vous avez également développé avec vos filles Camille et Emma, un concept de restauration rapide : les Croq’ Michel.
M.S – Camille était infirmière et Emma travaillait chez LVMH quand elles ont eu envie, pour différentes raisons, de rejoindre l’entreprise familiale. Et c’est Emma qui a pensé à ce concept autour du croque-monsieur. On a ouvert en pleine crise Covid avec une première adresse à Toulouse en décembre 2020, dans un espace où l’on peut soit consommer sur place, soit emporter, soit se faire livrer. Puis on en a ouvert un deuxième à Paris – gare de Lyon – qui est uniquement sûr de l’emporter ; un troisième à Toulouse Saint-Cyprien et là, on vient tout juste d’inaugurer un laboratoire à Paris en mode dark kitchen qui ne fera que de la livraison. Et on ouvrira bientôt un lieu avec des tables rue du Faubourg Poissonnière à Paris.
LMEF – Comment voyez-vous l’évolution de la restauration gastronomique ?
M.S – Je n’ai pas la capacité d’analyse pour prédire quoi que ce soit. Même si je pense que la restauration gastronomique va continuer parce qu’elle fait rêver et qu’elle fait vivre toute une économie autour de l’excellence. Le fait qu’il y a eu une petite mutation des modes de consommation avec la livraison à domicile, et que l’on a assisté à l’éclosion de ces dark kitchen qui sont des restaurants virtuels uniquement accessibles sur les plateformes de livraison, ne va pas tout bouleverser. Les gens ont toujours envie de sortir, de se retrouver autour d’une table, de faire la fête, de partager : c’est ça aussi la cuisine, le partage.
LMEF – Que vous évoque le mot épicerie fine ?
M.S – Les épiceries fines sont un peu comme nos restaurants ; nous, nous transformons des produits d’exception et elles les mettent en avant. Nous en avons besoin et il m’arrive d’y aller, à Toulouse notamment chez mon ami Patrick Bacquié – Café Bacquié est une institution – où je vais de temps en temps chercher des produits. J’y vais aussi pour trouver l’inspiration et découvrir de nouveaux produits.
