Lucas Felsine, chef du restaurant Uma à Paris, est depuis son plus jeune âge un amoureux inconditionnel du café qu’il utilise dans une multitude de recettes.
Original et créatif, Lucas Felsine a fait le choix de la cuisine Nikkei – mélange des répertoires japonais et péruvien – initiée par le chef Nobuyuki Matsuhisa dans les années 1970. Lucas s’est approprié l’esprit de cette cuisine pour créer sa propre identité culinaire et construire une carte qui mêle les influences, joue les contrastes, ose l’acidité, l’acidulé, l’épicé et use du café avec subtilité. Et ce n’est pas qu’une formule ! Particulièrement exigeant en cuisine, le chef utilise principalement deux variétés sélectionnées pour leur caractère : le Kent d’Unna Sun Dried en provenance d’Inde pour son côté très épicé et suave en bouche et un Iapar Rouge du Brésil, plus léger avec des notes de fruits rouges, légèrement terreux mais offrant beaucoup de finesse et une pointe d’acidité. Pour un condiment, le café est ajouté moulu à un vinaigre, une pâte de tamarin ou d’olive. En grains, infusé durant 24 ou 48 heures, il servira à mariner viandes ou poissons blancs.
Dans les assiettes
Le pigeon olive et café fait ici partie des plats qui ont marqué les mémoires. Préalablement marinée dans un substrat de café durant 24 heures, la chair du pigeon était ensuite piquée avec le jus de marinade, puis grillée. “L’harmonie des chairs au parfum très sauvage avec le gras de l’olive était exceptionnelle affirme le chef.” Pour une bisque de homard originale, les grains de café sont ajoutés avec les carcasses du crustacé au moment de les faire 
suer ; une fois concassés, ils libèrent leurs arômes durant la cuisson et se retrouvent en fin de bouche au moment de la dégustation. En dessert, l’olive est à nouveau associée au café, dans une sphère, avec une mousse au café garnie d’un coeur olive, escortée d’une glace olive et d’olives caramélisées dans du café. Une touche finale qui apporte un côté très croustillant, un peu pain brûlé. Une vraie réussite !
Mixologie
Et il n’y a pas qu’à travers sa cuisine qu’Uma célèbre le café. Il faut aussi compter avec la carte de cocktails. Quelques grains de café écrasés glissés dans le shaker avec un alcool blanc, une touche d’agrume et un triple sec, voilà un cocktail de caractère pour démarrer la soirée ! Théo Foucher, le barman de la maison, propose en fin de repas un expresso Martini ou un café frappé adjoint d’une dose de vodka et d’une pointe de crème pour rappeler le cappuccino. Dans ce restaurant étonnant, le café est décidément un partenaire qui stimule l’imagination et les papilles.
Uma : 7 rue du 29 juillet 75001 Paris.
Tél. 01 40 15 08 15 – www.uma-restaurant.fr
Michel Tanguy
