“ Notre marque de fabrique, c’est la créativité.”
En intégrant l’entreprise familiale il y a cinq ans, Nicolas Verot s’est engagé à poursuivre une histoire initiée en 1930. Et de défendre une réputation d’excellence qui fait de la Maison Verot, “la” référence prestigieuse en matière de charcuterie française.
Le Monde de l’Épicerie Fine – Pouvez-vous nous raconter l’histoire de votre maison familiale ?
Nicolas Verot – En 1930, mes arrière-grands-parents ouvrent place de l’Hôtel de Ville à Saint-Étienne, un commerce qui est devenu au fil des années une institution pour plusieurs raisons. D’abord parce que le commerce a grandi en matière de taille mai également en matière d’offre produits : c’est devenu à un moment, bien plus qu’un simple charcutier traiteur mais un magasin généraliste avec un rayon fromage, boucherie, poissonnerie et épicerie. Mais ce qui caractérisait la Maison Verot, c’est bien son ancrage sur la charcuterie et le traiteur puisque mon grand-père est devenu MOF charcutier traiteur. Ensuite la famille a quitté Saint Étienne pour Paris où elle a écrit une nouvelle page de notre histoire. En 1997, mes parents ont lancé leur entreprise au 3 rue Notre-Dame-des-Champs où ils sont partis de zéro en se concentrant sur la charcuterie et le traiteur. Une deuxième boutique a vu le jour rue Lecourbe, une troisième boulevard Haussmann au sein du Lafayette Gourmet, une autre boutique a été ouverte rue de Bretagne dans le Marais et enfin sur les ChampsÉlysées avec les Galeries Lafayette.
LMEF – Êtes-vous toujours présents à New-York ?
N.V – Nous l’étions mais cela s’est arrêté avec le Covid et on espère que l’activité va reprendre bientôt. New York a joué une place vraiment capitale dans le développement de la maison et la carrière professionnelle de mes parents. C’est grâce au chef français Daniel Boulud qui les a sollicités pour signer une carte de charcuterie dans les restaurants et épiceries de son groupe à New York mais aussi à Toronto et Boston. La charcuterie était fabriquée sur place par des charcutiers que mes parents formaient régulièrement.
LMEF – Avez-vous prévu de poursuivre votre développement en France ?
N.V – Nous sommes toujours animés par la volonté de faire rayonner notre savoir-faire à Paris et peut-être un jour en Île-de-France. Mais nous resterons sur des zones où l’on pourra livrer une à deux fois par jour parce que nous travaillons des produits ultra-frais avec des DLC extrêmement courtes.
LMEF – Vous revendiquez le titre de charcuterie contemporaine…
N.V – Ce que l’on souhaite, c’est rester une charcuterie ancrée dans son époque, ayant conscience des enjeux du XXIe siècle et en phase avec les envies de consommer des gens. Quand ils viennent chez un artisan comme nous, c’est pour trouver quelque chose qu’ils ne trouvent pas ailleurs. Nous leur proposons le principe de collections saisonnières avec deux catalogues par an. Parce qu’on n’a pas envie de manger la même chose tout au long de l’année et parce que la nature ne nous donne pas la même chose en juillet qu’en décembre. Bien entendu en gardant les classiques. Ce qui fait notre marque de fabrique, c’est la créativité, la nouveauté.
LMEF – Un exemple de création récente ?
N.V – Une hure cubiste qui est une terrine d’un format impressionnant dans laquelle vient se mêler notre cochon du Perche, des noisettes, des pommes, du foie gras, des filets de canard : le tout dans une farce très travaillée afin de l’équilibrer. Le cochon est récurrent dans nos préparations, d’abord parce qu’on aime ça, et ensuite parce que c’est un animal très équilibré entre le maigre et le gras.
LMEF – Combien de temps mettez-vous pour créer une recette ?
N.V – C’est extrêmement variable car il nous faut de deux à six essais par recette. Disons que trois essais c’est plutôt la norme et que de l’idée à la carte, il faut moins d’un mois. La phase de création est toujours stimulante et c’est quelque chose que l’on affectionne particulièrement : c’est vraiment la clé dans la démarche de la maison.
LMEF – Votre entreprise fait travailler soixante-dix collaborateurs…
N.V – C’est ça mais c’est fluctuant. On le soupçonne peu mais la charcuterie est vraiment une activité saisonnière : nous avons une rampe de lancement qui commence à la rentrée des vacances de la Toussaint et vient exploser sur la fin de l’année. Cette activité extrêmement forte se maintient jusqu’aux vacances de février. Ensuite, on a une mi-saison jusqu’à Pâques et un moment un peu plus calme de la fin des vacances de Pâques jusqu’à juillet. Ce pic d’activité est lié à la météo… On mange plus de charcuterie en hiver qu’au 15 août…
LMEF – Est-ce que les goûts de la clientèle ont évolué ?
N.V – Tout à fait, comme les nôtres. Aujourd’hui on mange moins de viande qu’il y a une vingtaine d’années, les exigences ont progressé : on essaie d’être en phase avec ces attentes. On est aussi plus “vert” et l’on peut très bien réaliser une terrine dans laquelle il y a une prédominance de légumes : ce n’est pas anachronique.
LMEF – Votre relation avec le monde de l’épicerie fine ?
N.V – Nous avons des liens très rapprochés avec la Maison Plisson qui est un peu notre partenaire historique avec un avantage puisqu’elle est à Paris ; on peut se permettre de la livrer chaque jour et lui proposer des produits à la coupe… Nous travaillons également avec d’autres épiciers fins mais le véritable enjeu c’est de trouver des produits qui nous correspondent et peuvent leur convenir. Dans cet esprit, on a développé une gamme de trois bocaux qui ont la particularité d’avoir un goût identique aux produits que l’on arrive à faire à la coupe. La contrainte, c’est que ces bocaux ne sont pas stérilisés mais simplement pasteurisés. Ce qui veut dire une conservation réfrigérée pendant six mois au lieu d’une conservation à température ambiante pendant deux ans.
LMEF – Trouve-t-on de l’épicerie fine dans vos charcuteries ?
N.V – On en trouve un peu mais uniquement dans ce qui vient en complément : cornichons, moutardes, des sauces et une sélection brève et réfléchie de vins. Nous allons développer cette offre à l’avenir mais nous n’avons pas vocation à devenir des épiceries fines bis. Ce n’est pas notre métier et nos magasins ne sont pas pensés pour ça.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
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