Babines de l’Aubrac ouvre à Saint-Côme-d’Olt, un village de moins de 1500 habitants

Contenu proposé par Laura Margis.
Le 23 septembre 2025

L’épicerie fine Babines de l’Aubrac a débuté son activité le 2 mai dernier à Saint-Côme-d’Olt, dans l’Aveyron. Si les habitants se réjouissent de voir s’installer un tel commerce de bouche, certains estiment tout de même que le pari est osé. Derrière ce projet, Pierre et Paul Bax, deux frères, et leur complice Ulysse Mortali. Rencontre avec l’un des frères.

Le monde de l’épicerie fine – Paul, comment est née l’idée de créer une épicerie fine à Saint-Côme-d’Olt avec votre frère et un ami ?

Paul Bax – Le projet est né grâce à Ulysse, originaire de Saint-Côme-d’Olt, qui a eu l’opportunité de reprendre les murs du local où se trouve aujourd’hui l’épicerie. Il nous a proposé, à mon frère Pierre et à moi, d’y ouvrir ensemble une épicerie fine. Même si nous venons régulièrement, ce sont deux salariés qui assurent le quotidien de la boutique : Claire Valadier (absente sur la photo ci-dessus) et Rémi Carmarans (tout à droite sur la photo). Ulysse exerce comme agent immobilier à Paris, tandis que Pierre et moi venons initialement du monde du vin. Nous avons repris il y a cinq ans une boucherie-charcuterie dans le nord de l’Aveyron, Boucherie Bax Jombert, où nous produisons notre propre charcuterie et travaillons des viandes locales. Nous avons également relancé l’activité viticole familiale en reprenant les vignes de notre grand-père, et nous avons créé notre domaine, Les Coultades du Coustoubi. L’épicerie fine Babines de l’Aubrac était vraiment une suite logique.

LMEF – Pouvez-vous nous présenter l’offre de Babines de l’Aubrac ?

P.B. – Bien sûr ! Notre fil rouge est de proposer un maximum de produits locaux, fabriqués en Aveyron et dans les départements voisins. Cela représente environ 80 % de notre sélection ; les 20 % restants sont des références provenant d’autres régions françaises.

Nos clients retrouvent en rayon une belle sélection de produits gourmets sucrés et salés, mais aussi des vins, bières et spiritueux. Nous proposons également du fromage, de la charcuterie, de la viande ainsi que des plats préparés issus de notre boucherie Bax Jombert. Enfin, nous avons choisi d’ajouter quelques articles souvenirs fabriqués dans le département : affiches et cartes postales, savons artisanaux, couteaux Laguiole ou encore bijoux.

LMEF – Qui sont vos clients ?

P.B. – Nos clients sont principalement des habitants du village et des communes alentours, avec notamment beaucoup de personnes venant d’Espalion. Nous sommes situés sur le chemin de Compostelle. C’est vrai que nous avions pensé que l’épicerie fine attirerait des marcheurs, mais pour l’instant, ce n’est pas vraiment le cas.

LMEF – Quels sont les produits qui se vendent le mieux ?

P.B. – Le rayon frais représente 25 % des ventes et reste notre pôle le plus dynamique, suivi de près par l’épicerie fine sèche (sucrée et salée) et le vin.

Côté frais, le fromage, la charcuterie, la viande sous vide ainsi que les plats cuisinés rencontrent beaucoup de succès.

Du côté de l’épicerie fine, le pôle café et thé se développe bien. Nous avons choisi de travailler avec Ruthera Cafés, situé à Rodez, et avec les thés Dammann Frères. Les biscuits sucrés et salés, les tartinades de la maison Bras, les conserves La Belle-Iloise, les terrines, les épices et les chocolats de la Chocolaterie de Bonneval et de Lucifèves d’Aubrac comptent également parmi nos meilleures ventes.

Enfin, le rayon vins prend de plus en plus d’ampleur. Nous sommes actuellement en phase de sélection de nouvelles références – de vins, champagnes et spiritueux – qui viendront enrichir notre offre à l’approche des fêtes de fin d’année.

LMEF – Comment vous faites-vous connaître ?

P.B. – Nous avons mené plusieurs actions au moment de l’ouverture.

Le 30 juin dernier, nous avons organisé un grand événement d’inauguration en extérieur, à côté de l’épicerie. Des affiches avaient été disposées dans tout le village, la presse locale a relayé l’information et le bouche-à-oreille a très bien fonctionné. Cette synergie de communication a attiré beaucoup de monde pour notre plus grande satisfaction ! Nous avions convié sept vignerons qui proposaient des dégustations et vendaient aussi leurs vins au verre et à la bouteille. Un brasero avait été installé pour griller des viandes et nous avions préparé de nombreux mets à déguster gratuitement afin que chacun puisse découvrir les produits de l’épicerie. Bien entendu, la boutique était ouverte et les visiteurs pouvaient effectuer leurs achats tout au long de la journée.

Par ailleurs, nous alimentons aussi nos réseaux sociaux chaque semaine pour rester visibles et présents.

LMEF – Faites-vous régulièrement des animations depuis l’ouverture ?

P.B. – Oui, nous organisons des animations tous les dimanches, jour du marché à Saint-Côme-d’Olt. Nous profitons de cette journée où les gens sont de sortie pour ouvrir quelques bouteilles et faire déguster certains produits. C’est convivial, et c’est aussi un vrai accélérateur de ventes !

LMEF – Quels sont les projets à venir ?

P.B. – Nous prévoyons de mettre en place, à compter de cet hiver, des soirées dégustation mets et boissons après la fermeture de l’épicerie fine. Ensuite, notre objectif est tout simplement de continuer à nous faire connaître et à nous développer : passer le premier hiver, puis la première année, et en tirer les bonnes conclusions.

Certaines personnes n’osent toujours pas franchir notre porte car elles nous perçoivent comme trop « haut de gamme » pour leur portefeuille. Nous allons donc continuer à communiquer pour expliquer que chez Babines de l’Aubrac il y a des propositions pour toutes les bourses. Le bouche-à-oreille peut également nous aider à changer cette perception de « commerce cher ».