Au pied des Alpilles, la Vallée des Baux-de-Provence réunit trois produits AOP complémentaires : l’huile d’olive, des olives noires et des olives vertes cassées. Cette diversité reflète la richesse variétale du bassin et des pratiques oléicoles profondément ancrées dans la culture provençale.
Le terroir, empreinte d’un territoire
Le massif calcaire des Alpilles, les sols pierreux, le mistral et l’ensoleillement façonnent les oliveraies. L’eau y est rare et les amplitudes thermiques marquées.
Les variétés, signature du fruit
L’huile repose sur un assemblage de variétés parmi lesquelles Salonenque, Aglandau — appelée localement Béruguette —, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône.
La Grossane est utilisée pour les olives noires AOP et la Salonenque (parfois l’Aglandau) pour les olives cassées, conformément au cahier des charges.
Le profil sensoriel
L’appellation permet différents profils selon les produits et les modes d’élaboration.
Cette appellation se distingue par la coexistence de deux profils très différents pour l’huile d’olive :
L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP est une huile au caractère marqué, avec une dominante herbacée (pomme verte, amande, artichaut…), aux notes légèrement poivrées.
L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence – Olives maturées AOP est une huile douce et onctueuse aux notes d’olives confites, d’olives noires, de cacao.
Les olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP présentent des arômes de truffe, de cèpe et de pain.
Les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP sont fermes en bouche et présentent un goût de fenouil avec des notes de fraîcheur.
Usages culinaires
L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP est idéale avec les légumes (artichaut, tomate, brocoli…), les poissons comme la truite ou le saumon, les viandes rouges et les desserts aux fraises.
L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées AOP accompagne idéalement des mets « de caractère » (roquette, maquereau, gibier…) mais se marie également avec des mets plus raffinés comme les crustacés, les féculents (risotto, pomme de terre…) ou encore le gâteau au chocolat.
L’olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence AOP accompagne avec gourmandise l’apéritif mais se cuisine aussi : dans un mijoté de veau, avec du lapin ou du poulet, en salade ou avec des pâtes !
L’olive noire de la Vallée des Baux-de-Provence AOP accompagne idéalement le taureau ou les mijotés de boeuf tout en étant parfait à l’apéritif.
Informations clés
Aire géographique | Vallée des Baux-de-Provence et versants des Alpilles, dans les Bouches-du-Rhône. |
Variété(s) | Huile : Salonenque, Aglandau/Béruguette, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône. Olives noires : Grossane. Olives cassées : Salonenque (ou Aglandau), selon cahier des charges. |
Profil sensoriel | Huile au goût intense : dominante herbacée (pomme verte, amande, artichaut) et notes légèrement poivrées. Huile issue d’olives maturées : douce et onctueuse, avec des notes d’olives confites, d’olives noires et de cacao. Olives noires : arômes de truffe, de cèpe et de pain. Olives cassées : texture ferme, goût de fenouil et notes fraîches. |
Accords culinaires | Huile au goût intense : légumes, truite, saumon, viandes rouges et desserts aux fraises. Huile issue d’olives maturées : roquette, maquereau, gibier, crustacés, risotto, pommes de terre et gâteau au chocolat. Olives cassées : apéritif, veau, lapin, poulet, salades et pâtes. Olives noires : apéritif, taureau et mijotés de bœuf. |
Reconnaissance AOP | Huile : AOP depuis 2000. Olives noires et cassées : homologation AOP en 2017. |
Repères de filière | Environ 586 000 oliviers ; Production moyenne : 410 t d’huile et 70 t d’olives de table par an. |
Que garantit l’AOP ?
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est un label européen qui reconnaît un lien indéfectible entre un produit et son terroir, au sens large : géographie, climat, géologie, variétés cultivées et savoir-faire transmis de génération en génération. Elle protège non seulement le produit, mais aussi son nom, souvent associé à une région ou à un lieu précis.
Elle reconnaît un savoir-faire — variétés, pratiques agricoles spécifiques… — inscrit dans un cahier des charges dont l’application, du champ à la bouteille, est contrôlée, ainsi qu’un engagement pérenne pour la typicité de l’origine.
Le saviez-vous ?
Dans cette appellation, l’Aglandau est couramment appelée Béruguette.
Pour en savoir plus
Découvrez l’univers des Huiles et Olives AOP de France sur huiles-et-olives-aop.eu (site en ligne à partir de début octobre).
