En reprenant Terroir d’Auvergne et ses quatre adresses parisiennes, Steve Burggraf, créateur de Big Fernand, mise sur un concept décalé redonnant leurs lettres de noblesse aux producteurs de charcuterie de l’Hexagone. Trois boutiques Cul de Cochon sont désormais ouvertes. Une quatrième adresse est imminente.
Odéon, Rambuteau, Montorgueil et bientôt Beaugrenelle, Cul de Cochon peut se vanter de s’installer dans les beaux quartiers de la capitale !
En 2016, Steve Burggraf, l’un des précurseurs du hamburger gourmet, se lance dans l’épicerie fine en reprenant l’enseigne
auvergnate Terroir d’Auvergne. Son ambition : “dépoussiérer le monde de la charcuterie en misant sur une sélection rigoureuse de produits de qualité auprès de producteurs exclusivement français, et sur un principe de transparence totale vis à- vis du consommateur”
explique Théo Peterson, ancien cuisinier et directeur d’exploitation de l’enseigne.
Pour le meilleur DU made in France
En frais ou en sec, Cul de Cochon s’appuie sur une production 100 % française. C’est ainsi qu’en Aubrac, au coeur de l’Auvergne, sont sourcés le boeuf séché, le chorizo ou encore la coppa. L’enseigne se plaît à trouver le meilleur de chaque région et travaille avec de nombreuses petites fermes partout en France, comme dans les Landes avec la Maison Dubernet, un artisan qui travaille le jambon cuit sans sel nitrité. Dans leur laboratoire parisien flambant neuf, Steve Burggraf et ses compères sont même devenus des artisans et transforment les matières premières achetées à Roanne
auprès d’un grossiste en viande, en pâtés en croûte, rillettes et autres terrines. À terme, l’enseigne a pour ambition de commercialiser ses produits auprès des professionnels de la restauration et des commerçants. Objectif : devenir un “charcutier de quartier” explique Théo Peterson. En boutique, la transparence est en effet de mise : de petites affichettes avec le nom des producteurs, leur histoire et leurs produits, sont installées.
De la charcuterie, mais pas que…
Sur les 130 références de la boutique, si le gros de la production – et des ventes – se concentre sur les parties du cochon (30 références de charcuterie), le fromage (une trentaine de produits sélectionnés sur le marché de Rungis, principalement fermiers, tous au lait cru), les produits secs (environ 50 références) et les boissons se taillent aussi la part du lion. Les bocaux tels que les confitures, chutneys et autres condiments accompagnant le fromage, la charcuterie ou le foie gras pendant les fêtes de fin d’année, ont particulièrement la cote.
La petite restauration se développe
Avec ses “douiches” (une cinquantaine par jour vendus rue de Buci), des sandwichs francisés réalisés sur place avec les produits de la boutique aux noms évocateurs (transcriptions en patois local des “fesses” du cochon) comme le Faubourg Parisien (jambon à l’os sans nitrite, moutarde mi-forte et cornichons vendu 5,90 €) ; le Culu (coppa d’Aubrac, brocciu frais AOP, tomates confites du Périgord et pistou à 7,50 €) ou encore l’Arsch en version chaude (avec la véritable knack d’Alsace, munster fermier, moutarde douce et oignons frits proposé à 7,50 €), l’enseigne mise sur une restauration rapide de qualité. Le but étant de se démarquer du
traditionnel jambon-beurre de boulangerie pour attirer des consommateurs urbains à la recherche d’originalité et de qualité. L’offre de petite restauration (environ un tiers du chiffre d’affaires) explose. Cul de Cochon propose depuis peu des salades, quiches, gratins et autres desserts maison à l’heure du déjeuner, en vente
à emporter ou en livraison. Prochaine étape : la mise au point de formules.
Un univers décalé plus proche du consommateur
Avec son univers décalé (son nom, son logo, les noms de ses sandwichs, sa déco) et ses bonnes idées de chiffre d’affaires additionnel – sur le comptoir de la rue de Buci, de petits cornets de tranches de saucisson et morceaux de comté sont vendus 2 € pièce -, Cul de Cochon prend une place à part dans le nouveau panel
de l’épicerie fine. Une image décalée qui attire l’oeil des touristes ou des habitués à la recherche de produits de qualité. Après la rue de Buci en avril 2017, les quartiers de Montorgueil en novembre et Rambuteau en décembre 2017, c’est bientôt la boutique Saint-Charles du côté de Beaugrenelle (Paris 15e) qui ouvrira ses portes, sur le même principe que ses petites soeurs.
Cul de Cochon
32 rue de Buci 75006 Paris
Tél. 01 43 25 63 4198 – rue Montorgueil 75002 Paris
Tél. 01 42 36 28 9937 – rue Rambuteau 75004 Paris.
Tél. 01 40 27 00 37
www.culdecochon.com
