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Caviar Perle Noire : Stand N°G038 au salon Gourmet Sélection à Paris les 23 et 24 septembre.
L’artisan éleveur
Par cette notion, Frédéric Vidal, fondateur de Caviar Perle Noire®, sous-entend le soin apporté à chacune des étapes de l’élaboration du caviar. De la sélection de l’alevin, obligatoirement né en France, jusqu’au consommateur final. « Le luxe, illustre-t-il, c’est l’intransigeance dans la qualité. C’est le respect du produit et la parfaite maîtrise du process, d’un bout à l’autre de la chaîne ». En s’installant sur le site de cette ancienne pisciculture dans le Périgord Noir, tout près de Sarlat, l’aquaculteur s’est assuré d’une qualité d’eau exceptionnelle, idéale pour l’élevage des esturgeons. Riche en minéraux notamment en calcium, elle permet d’éviter les goûts parasites et légèrement terreux souvent observés avec des caviars de qualité inférieure. La température de l’eau, relativement froide, permet une maturation lente du poisson, assurant ainsi une qualité d’œufs optimale.
Un élevage éco-responsable
Respect des esturgeons et de l’environnement sont des priorités. Pour éviter tout stress chez les poissons, la densité dans les bassins ne dépasse pas 30 kg par m² (les élevages intensifs peuvent atteindre 70 à 80 kg) ; les maladies et donc les traitements curatifs sont dès lors absents. Les conditions d’élevage sont les plus naturelles possibles : les fonds des bassins de grossissement sont en terre ou en gravier, l’usage d’oxygène pur est proscrit, tout comme l’emploi de facteurs de croissance. Les poissons sont nourris à base d’aliments sans OGM, sans antibiotique, ni farine animale autre que celle de poissons issus de la pêche responsable. Un bassin de décantation est également employé pour rejeter l’eau la plus propre possible et insérer au mieux la pisciculture dans la zone Natura 2000 où elle se situe.
L’exigence de la qualité
Afin d’offrir l’un des meilleurs caviars d’Europe, l’affinage de Caviar Perle Noire® s’effectue comme le veut la tradition, en boîte iranienne ou « à la Russe », d’une capacité de 1 à 1,8 kg. Les boîtes sont conservées en chambre froide à une température de – 2°C durant une période pouvant s’étendre jusqu’à un an, selon l’intensité de goût souhaitée.
Chacune des boîtes sera retournée et contrôlée par Anthony, « maître affineur », afin d’assurer une parfaite maturation. Enfin, qu’il s’agisse de « L’Impertinent », caviar jeune et doux, affiné de trois semaines à deux mois, du « Classique » aux arômes plus prononcés ou du caviar « Prestige » à gros grains, les œufs sont reconditionnés à la commande afin de garantir un maximum de fraîcheur. C’est d’ailleurs dans cette optique que la DLUO est réduite à quatre mois.
Une rentrée gourmande
Aujourd’hui, Frédéric Vidal a décidé de compléter sa gamme, en proposant notamment un caviar sans conservateur : « L’Authentique », le plaisir des œufs frais aux notes boisées, juste salés. De plus, soucieux de l’environnement, il a également décidé de valoriser la chair de ses poissons dans une « Gamme Gourmande », constituée de produits dérivés. Ainsi, la chair des esturgeons est utilisée dans un Crémeux d’Esturgeon, une préparation à base de poisson fumé, de poisson frais et de crème fraîche : un tartinable fin et onctueux à la fois. Idéal pour l’apéritif, il se décline en Crémeux de Truite, avec une chair aux saveurs plus marquées. Également éleveur de truites, Frédéric Vidal profite des œufs d’une qualité exceptionnelle que ces dernières lui offrent. Juste salés et mis en verrines, ces œufs de truite croquants et frais apportent, sur des toasts ou dans un plat, un côté surprenant et coloré.
Enfin, Caviar Perle Noire® a travaillé longuement à la création d’un Beurre de Caviar composé de 35 % de caviar. Ce qui fait de lui un des beurres les plus concentrés du marché. Surprise et éblouissement garantis en l’accompagnant d’huîtres et de pain grillé.
L’artisan s’ouvre vers un accompagnement collaboratif à la vente
En plus de la création de ces produits, Frédéric Vidal a entamé un renouveau dans sa communication : il cherche à promouvoir ses revendeurs (épiceries fines, restaurants, etc.). Pour cela, un nouveau service a vu le jour: les « Dégust’ Caviar Perle Noire® ». Plus qu’une dégustation, c’est un travail d’équipe autour d’un événement festif.
Le but recherché est de dynamiser les points de vente en faisant non seulement découvrir à leur clientèle l’histoire et la production de Caviar Perle Noire®, mais aussi les saveurs de l’ensemble de la gamme lors d’une dégustation, le tout de manière conviviale et pédagogique. Par ailleurs, afin de faire de chacune de ces « Dégust’ » un succès partagé entre Caviar Perle Noire® et ses revendeurs, Frédéric Vidal a formé un partenariat avec bziiit, une start-up du domaine digital qui accompagne les professionnels pour la réussite de leurs évènements.
Frédéric Vidal, Claire et Catarina qui seront au stand G038 au salon Gourmet Sélection à Paris les 23 et 24 septembre, vous invitent à les rencontrer. Ils vous présenteront plus en détails Caviar Perle Noire® et sa rentrée gourmande. bziiit, quant à lui, répondra à vos questions sur sa collaboration avec Caviar Perle Noire®.
Caviar Perle Noire24620 Les Eyzies-de-Tayac / Périgord Noir
Tél. 05 53 29 68 13
contact@caviar-perle-noire.com
www.caviar-perle-noire.com
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