La combinaison est infinie, peut-être parfois plus simple qu’avec du vin car le thé a un côté très désaltérant. Pour travailler les alliances avec le thé, la texture de chacun des fromages choisis fut un des critères déterminants, car elle porte la charpente du thé ou révèle sa suavité.
On peut jouer aussi sur la température de service du thé : froide, tiède ou chaude, et jouer ainsi sur les contrastes ou des températures similaires qui vont influer sur l’évolution de la texture du fromage en bouche et la libération des arômes.
Puis viennent bien sûr les notes aromatiques de chacun qui vont se compléter par contraste ou par similitude. Sur certains accords, une passerelle sucrée a été rajoutée, nous avons alors le trio fromage – touche sucrée – thé.
Fourme d’Ambert AOP crémeuse & thé blanc du Népal de la vallée d’Ilam
Sa préparation : eau à 80 °C, 10 g pour 50 cl, 5 min d’infusion.
Sa température de service : à déguster tiède pour accentuer en douceur le fondant du fromage.
L’alliance sucrée : une pâte de fruits framboise, herbes de Provence et thym de Francis Miot pour Marie Quatrehomme. La texture presque coulante du fromage avec une pointe d’amertume se fond dans les notes végétales et fleuries du thé légèrement astringent ; la pâte de fruits aux flaveurs dominantes framboise et thym frais vient arrondir le tout et accentuer certaines notes aromatiques du fromage et du thé telles que les notes fleuries et lactées.
Laguiole AOP friable & thé rouge de Chine type Jin Ya Dian Hong
Sa préparation : eau à 90 °C, 10 g pour 50 cl, 4 min d’infusion.
Sa température de service : à déguster bien chaud pour déliter la texture friable du fromage.
L’alliance sucrée : du confit de thé d’Aubrac. Ce n’est pas du thé, mais une herbacée de la famille des Labiées nommée Calament à grandes fleurs, cousine germaine des lavandes, des menthes, de la sauge et autres plantes aromatiques. La texture légèrement granuleuse aux notes beurrées et fruits secs du fromage se délite délicatement en bouche au contact du thé chaud charpenté aux arômes de tabac et de fruits sur-mûris. La gelée sucrée et mentholée apporte une touche de fraîcheur.
Camembert de Normandie AOP moelleux & thé noir de Chine type pu’er shu cha
Sa préparation : eau à 90 °C, 10 g pour 50 cl, 4 min d’infusion.
Sa température de service : à déguster tiède pour accentuer en douceur le fondant du fromage.
L’alliance sucrée : une pâte de fruits pêche au vin, poivre et airelles de Francis Miot pour Marie Quatrehomme. La texture très crémeuse et fondante contrastant avec la croûte aux arômes puissants, aux notes animales, se marie avec la fraîcheur et l’acidulé de la pâte de fruits et le velouté aux notes sous-bois et animales du thé.
Extrait d’un document réalisé par Lydia Gautier pour Milk Factory et Produits laitiers.
