En plein coeur du centre-ville de Carcassonne, face aux Halles, La Ferme c’est d’abord et avant tout une affaire de famille.
Tout commence en 1981 quand Gilles Fiorotto reprend auprès de son beau-frère une épicerie fine à Limoux. Fort de son succès, il crée avec son épouse Jacqueline un deuxième magasin à Carcassonne en 1987. Aujourd’hui et depuis la vente de la boutique de Limoux en 1994, seule celle de Carcassonne subsiste et est devenue, au fil des ans, une institution dans le paysage gastronomique de la ville. Ce sont plus de 7 000 produits, dont plus de 800 vins et 80 champagnes que retrouvent les badauds qui poussent la porte de cette caverne d’Ali Baba. Si le rez-dechaussée est dédié aux produits alimentaires, on y trouve à l’étage, depuis six ans, une série d’accessoires et ustensiles liés à la table et à la dégustation.
Après s’être essayé à la petite restauration dans un bar à vins baptisé Côté Ferme (fermé il y a deux ans pour problèmes de personnel), le couple se concentre sur l’activité de la boutique, aidé par cinq employés. Clients et touristes trouvent à La Ferme, l’une des plus larges gammes de produits d’épicerie fine et de fromages de la ville. Un statut que revendique fièrement Gilles Fiorotto : “Une épicerie fine digne de ce nom devrait proposer au moins 2 000 références” !
Au menu de La Ferme : des produits d’épicerie classiques comme le thé, le café, des huiles d’olive, des épices, des pâtes et autres conserves de poisson. Pourtant, à l’origine, il était bien question ici de fromage.
Le fromage avant tout
Activité numéro un de la boutique (80 % du chiffre d’affaires historiquement, un peu moins aujourd’hui) – et premier métier du couple Fiorotto – le fromage fait figure de spécialité. Des fromages issus de toutes les régions de France, des bleus aux frais en passant par les pâtes dures des hautes plaines de l’Aveyron, les brebis de Corse ou encore les tommes de l’Aude et autres fromages à fondue. Tous sont issus de petits producteurs locaux (jusqu’à 80 références proposées) et dégustés à l’aveugle par l’équipe de La Ferme qui en fait une sélection rigoureuse.
Avant d’être servis en tranches, à la pièce ou en plateau, tous les fromages sont affinés ici, en cave. Avec le fromage, c’est tout un rayon frais comprenant crèmerie, yaourts, tarama, saumon fumé et autres charcuteries (pata negra, jambon de Parme, bayonnais et serrano) qui est proposé sur un cinquième de la superficie de la boutique.
Les vins, compagnons de route des fromages
Pour accompagner la dégustation de fromages, sont proposées dans la boutique de belles bouteilles parmi plus de 800 références. Fin connaisseur, Gilles Fiorotto a fait ses classes dans le monde du vin en suivant un BTS Viticulture OEnologie au Lycée d’Enseignement Général et Technologique Agricole Charlemagne à Carcassonne. “Le vin, je voulais vraiment le mettre en avant” souligne ce fils de vigneron. La moitié de la cave propose des vins locaux, du Languedoc-Roussillon. On y trouve des bouteilles allant de 5 € (pour les vins de cépage) jusqu’à de très belles bouteilles de Romanée- Conti ou de Château Pétrus.
Le “non alimentaire ” : un levier de croissance
À l’étage supérieur de cet ancien magasin de tissus se trouvaient jadis la réserve et les stocks. Un grand et imposant escalier permet aujourd’hui aux clients curieux de découvrir un espace entièrement dédié à l’art de table. On y trouve ainsi, sur 70 m2, tous les accessoires permettant de déguster les produits de la maison, à l’instar des couteaux, planches et autres tire-bouchons, mais aussi un large choix de vaisselle, nappes, tabliers et accessoires de table. “Plus qu’une boutique, c’est un lieu de partage. Un plaisir des yeux et des papilles. Un bonheur de gourmands” aime à décrire le couple en parlant de leur Ferme, qui insiste : “dans notre métier, il est essentiel de bien gérer son stock et de connaître ses ventes”. À bon entendeur…
Claire-Sophie Martin
La Ferme
26 rue Chartran – 55 rue de Verdun – 11 000 Carcassonne
Tél. 04 68 25 02 15
