Les cinq oliveraies de Calissanne
Au pied des collines de Lançon-Provence, face à l’Estaque, les 60 hectares d’oliviers classés en A.O.P Aix- en-Provence regardent vers la montagne « Sainte Victoire ».
Orientées au Sud, les 5 oliveraies sont plantées sur des sols d’éboulis calcaires, dans un terroir chaud et sec qu’affectionne tout particulièrement cet arbre – symbole à lui seul de la civilisation méditerranéenne.
Nos oliveraies sont des plantations traditionnelles, c’est-à-dire aérées et plantées en mélange de variétés (aglandau, salonenque, pitchouline grossanne, cailletier, tanche…
Nous avons 100 pieds à l’hectares à Calissanne contre 350 pieds/ha pour une plantation moderne. Cette faible densité est garante d’un réel épanouissement .Nous observons d’ailleurs un excellent taux de pollinisations et une belle vigueur des arbres.
Les plantations sont mélangées, plusieurs variétés sont présentes à Calissanne :
Deux saveurs à découvrir…
- Le fruité vert, une huile au goût végétal, aux notes de fraicheur, d’artichaut et de feuilles de tomates fraîches. A Château Calissanne nous veillons à l’équilibre et assemblons les variétés d’olive pour obtenir une huile fruité vert d’une belle intensité et sans excès d’ardence.
La trituration des olives est rapide, on cueille et on presse dans les 24 heures pour éviter toute oxydation et conserver ce fruité naturel.
- Le maturé, une huile qui développe des arômes de noix, de sous-bois, de truffes.
On réalise la cueillette tardivement, on stocke les olives à l’abri de la lumière et de l’air pendant 4/5 jours à température constate et contrôlée.
La fermentation dans le fruit va atténuer et dégrader l’ardence naturelle du fruit et développer ses notes caractéristiques de douceurs maturés. Le pressurage s’effectue avant le départ en fermentation. C’est une macération pelliculaire très technique à réaliser.
Virginie AMAT
Œnologue-Responsable Commercial
commercial@chateau-calissanne.fr
www.chateau-calissanne.fr
+33 (0)6 19 60 62 64
