Seule femme distinguée par trois étoiles au guide Michelin, Anne-Sophie Pic a su imposer son style dans un monde, la haute cuisine, éminemment masculin. A Valence où elle multiplie les concepts autour de sa maison mère, elle a créé une épicerie fine qui n’en finit pas de l’inspirer…
Vous êtes issue d’une dynastie de grands chefs : on imagine que vous avez eu très jeune un rapport à l’épicerie fine ?
Anne-Sophie Pic : Pas particulièrement. En dehors du safran, mon père utilisait peu les épices dans sa cuisine et mon seul souvenir se résume à une superbe boîte en bois pleine de petits sachets différents qu’un client avait apportée au restaurant. Elle contenait toutes sortes d’épices et je me rappelle très bien les avoir senties les unes après les autres… Je n’ai vraiment découvert l’épicerie fine qu’un peu plus tard, à Paris, où j’ai fait mes études.
En 2011, vous avez ouvert à Valence, à côté de votre restaurant, votre propre épicerie. Qu’attendiez-vous de ce point de vente ?
A.-S. P. : Il s’agissait pour moi de combler un vide : le concept d’épicerie fine n’existait pas vraiment à Valence et je souhaitais présenter une offre dans ce domaine à notre clientèle de passage. C’était aussi une volonté d’intégrer le commerce valentinois en proposant des références de produits haut de gamme et accessibles, pouvant répondre à de multiples envies. C’est enfin une approche que nous avions commencée à initier avec notre école de cuisine Scook et j’avais déjà à mon actif une ligne d’épices élaborée avec Terre Exotique. La boutique s’est donc imposée doucement mais sûrement, comme une évidence.
L’épicerie fine est-elle pour vous un bon moyen d’initiation à la gastronomie ?
A.-S. P. : Bien sûr. Cela touche aussi bien les gens qui cuisinent que ceux qui ne cuisinent pas, mais veulent quand même utiliser de bons produits pour eux ou le produit qui fera la différence lorsqu’ils reçoivent des amis. On peut dire que l’épicerie fine forme le goût.
Quelles leçons tirez-vous de ces deux premières années d’exploitation ?
A.-S. P. : Ce qui ressort de façon évidente, c’est que le client cherche avant tout un produit personnalisé. Quand nous avons ouvert notre épicerie, je m’étais dit qu’il suffisait de sélectionner les produits que j’aime et que j’utilise dans ma cuisine. Mais je me suis vite rendu compte que la clientèle attend plus. Elle veut des produits siglés Pic, une offre identifiable à notre maison : c’est ce qui se vend le mieux. C’est vrai pour nos confitures, qui correspondent à des recherches spécifiques sur les associations de saveurs et portent nos étiquettes, c’est également vrai pour les chocolats, que j’ai élaborés avec le pâtissier japonais Sadaharu Aoki en 2011, et c’est aussi vrai, dans un autre registre, pour notre vin, un saint-péray Les Peyrolles issu de nos vignes familiales. Toujours dans cet esprit, je travaille actuellement sur une gamme de thés qui sortira au printemps.
Soignez-vous particulièrement les packagings ?
A.-S. P. : Bien sûr. Nous avons mis au point une première étiquette reconnaissable à son code-barres coloré, que l’on retrouve sur nos confitures. Nous
avons aussi un logo « Anne-Sophie Pic » et tout cela est en train d’évoluer.
Peut-on retrouver vos produits dans votre restaurant parisien La Dame de Pic ?
A.-S. P. : Non, principalement par manque de place. Mais certains de nos produits sont vendus en épiceries fines, en Suisse par exemple, ainsi que sur le site madeleineMarket. C’est une activité que nous sommes en train de développer : nous aimerions beaucoup intégrer La Grande Epicerie de Paris et nous sommes naturellement à l’écoute des professionnels que notre démarche intéresse.
Quels conseils donneriez-vous à vos confrères étoilés qui auraient envie de se lancer sur ce créneau ?
A.-S. P. : Ce n’est pas le domaine le plus facile, même si l’on peut penser que la clientèle du restaurant s’intéressera spontanément à ce que l’on va proposer en boutique. En fait, il faut bien cerner les attentes de cette clientèle et c’est là la grande difficulté. Mais c’est enrichissant, car c’est un univers complémentaire où les chefs peuvent porter leur signature au-delà de leurs établissements. Il faut naturellement être bien organisé pour réussir le sourcing des produits et le choix des producteurs, et être bien entouré. Enfin, il ne faut pas perdre de vue que les produits doivent tourner, car les clients qui viennent régulièrement sont toujours en quête de nouveautés.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
