“Je veux que ma cuisine soit facile à comprendre”
Chef 3 étoiles de L’Assiette Champenoise à Tinqueux près de Reims, Arnaud Lallement, 47 ans, s’est donné les moyens d’atteindre le niveau d’excellence qui est le sien aujourd’hui. Un long parcours qu’il a réussi en famille et avec la tête bien sur les épaules.
Le Monde de l’Épicerie Fine – Votre histoire c’est celle d’une famille avant tout. Il s’est passé beaucoup de choses, qu’est-ce qui a changé depuis 1975 ?
Arnaud Lallement – Ce qui est resté indéniablement, c’est l’esprit de famille. 1975, c’est l’ouverture du premier restaurant de mes parents à Châlons-sur-Vesle à quelques kilomètres de Reims. En 1987, ils se sont installés à Tinqueux, juste à côté de Reims, là où nous sommes aujourd’hui et ils ont créé l’hôtel. En 1997, quand je suis arrivé, il n’y avait plus d’étoile et avec mon père nous avons décidé d’entrer dans la course aux étoiles. En 2001, on a décroché la première, en 2002, j’ai perdu papa à l’âge de 50 ans d’un cancer et du coup, avec ma femme, ma sœur et ma maman, on a pris la maison à fond avec l’envie de l’amener le plus loin possible. En 2005, la deuxième étoile est arrivée et la troisième en 2014. Durant cette période, évidemment beaucoup de choses ont changé. Déjà dans la réorganisation de la maison entre 2005 et 2014. À l’hôtel par exemple, nous avons pris deux chambres pour n’en faire qu’une – on voulait essentiellement des suites –, au restaurant, nous sommes passé de 120 couverts par service à 50, le tout avec une équipe plus importante ; en 1997, à mon arrivée, nous étions 25 à travailler, aujourd’hui nous sommes plus de 85. Avec des conditions de travail qui ont été bien améliorées aussi : en 1999, nous avons mis en place en cuisine deux équipes : une du matin et une du soir. Nous sommes fermés deux jours par semaine, on ferme quatre semaines en février et trois semaines en août pour que tout le monde ait ses vacances au même rythme. On essaye d’insuffler une envie permanente de passion et d’émotion.
LMEF – Vous faites partie du club très fermé des chefs 3 étoiles. Est-ce que cela vous oblige ?
A.L – C’est toute une vie ! Cela ne nous oblige à rien sauf à tutoyer l’excellence au jour le jour, sur chaque service, chaque table, chaque assiette et c’est le sacerdoce d’une vie. Il faut s’y donner à 100 %, perpétuellement et c’est hyper excitant. Parce que c’est l’adrénaline que l’on a tous les jours le matin en se levant.
LMEF – Y a-t-il une clientèle spécifique aux 3 étoiles ?
A.L – Je pense que la clientèle 3 étoiles est très diversifiée. Quand je regarde mes clients, il y a celui qui fait le tour de tous les 3 étoiles, celui qui vient dans le 3 étoiles de sa région pour fêter un anniversaire, une demande en mariage, un gros contrat ; il y a celui qui a fait le voyage aller-retour en jet privé et qui vient de l’autre bout de la planète parce qu’il en a les moyens… Mais on a aussi une grosse partie de notre clientèle qui a fait des économies pour venir nous voir et cette clientèle est importante. Recevoir quelqu’un qui a économisé pendant un an pour s’offrir un repas d’anniversaire dans un 3 étoiles – que ce soit chez moi ou ailleurs – reste quelque chose de magique.
LMEF – On vous a vu récemment dans l’émission Des Racines et des Ailes sur France 3. Est-ce que cette médiatisation vous apporte encore du monde ?
A.L – C’est une question à laquelle je n’ai pas la réponse. Mais le problème n’est pas de savoir si on a encore besoin ou pas d’être vu. Je pense que lorsque l’on a 3 étoiles et que l’on se trouve dans une région – qui plus est la Champagne – on fait partie des acteurs qui peuvent faire parler de cette région et c’est important de le faire. C’est bon autant pour moi que pour la région et tous les collaborateurs qui travaillent autour de nous, tous les fournisseurs. Et autant pour mes convives qui sont heureux de voir à la télévision la maison où ils sont allés, où ils vont aller.
LMEF – Comment expliquez-vous la baisse de vocations qui touche votre profession ?
A.L – Nous ne sommes pas concernés mais nous faisons tout pour ne pas l’être ! S’il y a encore des collègues qui font faire des semaines de 65 heures à leurs collaborateurs, il faut peut-être qu’ils revoient ça à la baisse. On est en 2020 et si on veut continuer à faire rêver la génération qui arrive sur le marché du travail aujourd’hui, il faut lui laisser du temps libre pour qu’elle puisse profiter de la vie.
LMEF – Parlez-nous de votre cuisine…
A.L – Je suis 100 % Champenois par mon papa et 50 % Breton par ma maman, ce qui est vraiment l’accord parfait. Entre tous les champagnes et les produits de la mer – poissons, crustacés, coquillages – les accords sont au top. Je fais une cuisine qui respecte énormément le produit, je veux que ce soit gourmand, facile à comprendre : une cuisine contemporaine à base de sauce. Les sauces sont très importantes chez moi.
LMEF – Avez-vous confiance dans l’avenir de la haute gastronomie ?
A.L – Bien sûr ! La France est un beau pays qui sait soutenir ses concitoyens et qui sait être présent en période de crise. On l’a vu récemment et toutes les mesures qui ont été prises ont permis à l’économie nationale de redémarrer sans doute mieux qu’ailleurs. Et puis, tant qu’il y aura des choses à fêter dans la vie, il y aura des maisons pour le faire. Il n’y a jamais eu autant d’étoiles qu’en ce moment, autant de classements partout dans le monde… C’est impressionnant. On est peut-être même qu’au début de l’histoire d’une grande gastronomie mondiale…
