Les saveurs bio d’ailleurs redonnent goût à la salade
Valorisant les terroirs des quatre continents, huiles, vinaigres et moutardes bio tendent à renforcer leur position sur le marché des condiments. Innovation et exotisme jouent ainsi de concert et offrent aux magasins l’opportunité de proposer de nouvelles recettes pour accompagner les salades.
L’influence des cuisines du monde, sensible depuis des années dans l’univers de la restauration, s’étend au marché des condiments (huiles, vinaigres, moutardes…). Huile de coco, vinaigre de riz ou encore moutarde aux épices indiennes, les références empruntant aux cultures culinaires des extrémités de la planète, se multiplient dans la plupart des catalogues de fournisseurs et notamment sur le segment bio du marché. Cette évolution répondrait à un double phénomène. “Il y a tout d’abord une quête permanente de la nouveauté chez les nouvelles générations de consommateurs, qui tendent à porter leur regard au-delà des frontières. Ensuite, on remarque un réel engouement autour de l’univers de la salade. Celui-ci est porté par une tendance healthy qui redonne un coup de jeune à l’univers des condiments, en mettant sur le devant de la scène des produits des quatre coins du monde alliant souvent saveurs, qualités nutritionnelles et labellisation bio”, explique Alexis Roux de Bézieux, créateur de Causses et président des Épiciers de France. Bref, le consommateur est aujourd’hui clairement en quête de condiments bio susceptibles d’apporter des saveurs inédites, lointaines, voire exotiques dans l’assiette. Cela se vérifie tout particulièrement sur le segment des huiles bio. “Les références classiques à base d’oléagineux suscitent une certaine lassitude. D’où le succès récent des huiles du monde utilisant les fruits (à coques ou non), dont la labellisation bio vient apporter un gage de qualité”, analysent à leur tour Thierry Faure et Amélie Voisin, cogérants de l’épicerie So Good à Clermont-Ferrand. Alliant qualités organoleptiques et qualités nutritionnelles, l’huile d’avocat ou encore l’huile de coco sont, par exemple, particulièrement tendance.
Huile de coco bio, pressée à froid et sans aucun additif. Natura Force.
Huiles exotiques, éthiques et aromatiques
La demande se cristallise par ailleurs autour du bio et des produits équitables. Natura Force propose ainsi une huile de coco bio, pressée à froid et sans aucun additif, issue du commerce équitable. Certaines huileries bio historiques ont largement anticipé cette tendance en s’engageant très tôt dans la mise en place de filières assurant indépendance et revenus suffisants aux producteurs.
Bio Planète propose ainsi plusieurs produits certifiés dans ce sens, à commencer par son huile d’avocat vierge Fair for Life. “Cette huile provient de la chair d’avocats biologiques issus du commerce équitable au Kenya. Notre partenaire, l’entreprise néo-zélandaise Olivado, s’est installé dans ce pays d’Afrique de l’Est en 2007. Une unité de production a été construite et un réseau de petits producteurs d’avocats indépendants a été développé. Une démarche 100 % bio et 100 % équitable a été intégrée dès le départ”, expliquent Judith Moog et Jérôme Stremler, les deux dirigeants de Bio Planète. Idem pour Emile Noël qui, dès les années 80, a créé au Mali sa propre filière de production d’huile vierge de sésame toasté, labellisée Biopartenaire. Aujourd’hui, ce sont plus de quinze personnes employées sur place qui assurent la culture de l’oléagineuse tout en veillant au respect du cahier des charges de l’agriculture biologique. “Les graines sont d’abord toastées afin de développer leurs arômes. Elles sont ensuite pressées dans une presse à vis sans fin, en première pression à froid, sans aucun solvant ni produit chimique. Puis l’huile est filtrée sur papier buvard, avant d’être stockée à l’abri de la lumière et de la chaleur”, explique Guillaume Jourdain, directeur marketing.
Si de nombreuses huiles valorisent les terroirs les plus lointains, d’autres affichent des origines géographiques plus proches, voire européennes. C’est le cas de l’huile d’olive bio Eleonas distribuée par Le Comptoir de Messénie. Produite par la famille Vallis dans la région de Rovies, sur l’île d’Eubée en Grèce, elle utilise les meilleures variétés d’olives. “Notre oliveraie est située à l’abri du vent du nord mais exposée aux vents doux de la baie d’Evoikos où la terre est fertile et idéale. Les olives (variétés Kalamata et Koroneïki) arrivent au pressoir de la coopérative de Rovies dans les 48 heures au plus tard. L’huile est produite par pressage à froid. Nous parvenons à avoir une huile d’une acidité inférieure à 0,5 %, qui se caractérise par son arôme puissant, sa magnifique couleur verte, son goût fruité et un très léger arrière-goût amer, gage de sa fraîcheur”, confie Stefanos Vallis, propriétaire récoltant.
Une huile alimentaire végétale est issue d’un oléagineux pressé qui peut être un fruit ou une graine. Une huile est dite bio si elle répond aux normes de production biologique basée sur :
La non-utilisation d’engrais chimiques et pesticides de synthèse,
La non-utilisation d’OGM ou de produit à base d’OGM,
La rotation des cultures,
L’emploi restreint d’additifs et auxiliaires de fabrication et des procédés respectueux de l’écosystème et donc non-polluants.
Les secrets des vinaigres bio artisanaux
Les meilleurs fabricants de vinaigres bio de vin ou cidre appliquent généralement des process plutôt artisanaux : les fermenteurs sont souvent en bois et l’oxygène est issu d’un brassage lent. C’est à ce moment que des millions de bulles d’air se forment, permettant aux acétobacters* d’accélérer l’acétification. Pour améliorer la qualité de fermentation, la température doit être contrôlée (pas plus de 29°). La fermentation peut durer une dizaine de jours quand les process industriels en grandes cuves ont souvent une durée de fermentation très courte. Des sulfites peuvent être incorporés pour empêcher le trouble (dépôt) dans le vinaigre.
*Acétobacter : bactérie qui provoque la transformation de l’alcool en acide acétique.
Les vinaigres voyagent aussi
Les saveurs d’ailleurs sont tout autant appréciées du consommateur sur le segment des vinaigres, un produit universel. Si les classiques vinaigres de vin et de cidre figurent toujours en bonne place, ceux de Xérès et de Modène gagnent des parts de marché dans les linéaires bio. Préparé avec du vin vieilli pendant au moins deux ans en fût de chêne, le premier possède un arôme puissant qui se marie avec les viandes rôties et les légumes crus ou cuits.
Produit dans la région de Modène, au nord de l’Italie, à partir de moût de raisin et non de vin, le second possède une saveur aigre-douce qui relève les crudités mais aussi les salades. En conventionnel, malheureusement, la belle couleur de ce vinaigre est souvent obtenue via l’ajout d’un colorant… Tel n’est pas le cas sur le segment bio. Maison Bremond propose par exemple un vinaigre balsamique 100 % biologique, idéal pour apporter une légère douceur acidulée dans l’assiette. “Sans conservateur, sans caramel et sans sucre ajouté, ce balsamique noir a été produit à partir des meilleurs cépages de Modène dans la région d’Émilie-Romagne en Italie, suivant un procédé et un savoir-faire familial. Il s’accorde avec de nombreux plats et est parfait pour la réalisation des vinaigrettes”, confie Guillaume de Foucault, directeur général de l’entreprise. Plus atypiques, les vinaigres issus des traditions culinaires d’autres continents ont particulièrement la cote. Le vinaigre de riz – blanc ou rouge – est de plus en plus utilisé en Europe où il permet de réveiller la saveur d’un poisson ou celle d’une salade de légumes crus. Le vinaigre de tarbu, issu du jus de l’argousier indien, peut lui aussi s’utiliser comme condiment alimentaire en remplacement du vinaigre classique.
Les épices asiatiques réveillent les moutardes
Comme le vinaigre de tarbu, les références de moutarde les plus récentes empruntent elles aussi aux épices et saveurs indiennes. Issue d’un mélange d’épices traditionnels du sud de l’Inde, la moutarde tandoori bio Emile Noël offre une saveur riche et aromatique. Peu piquante en bouche, elle constitue un accompagnement parfait pour les viandes froides mais également les fritures et autres salades de pomme de terre. Biofuture est pour sa part allée chercher l’inspiration au Japon pour sa nouvelle vinaigrette bio, qui associe deux huiles à une sélection d’ingrédients japonais. Baptisée Shokutsu et ne contenant aucun conservateur ni additif, elle allie avec harmonie sésame toasté et sauce tamari (version artisanale de la sauce soja) à la saveur acidulée du yuzu (un agrume originaire de l’est de l’Asie). Résultat, une vinaigrette savoureuse et gourmande à utiliser à chaud comme à froid sur un filet de poisson, un wok de légumes ou un simple riz blanc. La société Happy Hours en Provence fait elle aussi une escale au pays du Soleil-Levant pour proposer des mélanges bio de graines innovants, idéals pour réveiller les salades. Elle relève ainsi ses amandes torréfiées et assaisonnées à la tomate et au piment de Cayenne d’une pointe de gomasio, un condiment japonais composé de sésame grillé et de sel marin. Légèrement relevé et avec une pointe d’amertume, le tout offre un mariage de saveurs équilibré et idéal en topping sur les salades mais également les crudités.
L’Amérique latine enfin offre elle aussi, des matières premières dont la qualité sonne comme une promesse de gourmandise. L’huilerie Vigean trouve ainsi en Bolivie les noix d’Amazonie nécessaires à la réalisation de sa toute nouvelle huile vierge bio. Pressée à froid, celle-ci est naturellement riche en oméga-6 et antioxydants, mais offre surtout des qualités organoleptiques exceptionnelles. “Le nez très discret se montre d’une grande subtilité. L’attaque en bouche très fine gagne ensuite en nuances avec des saveurs à la fois onctueuses et ciselées. Cette huile offre une grande persistance gustative qui convient parfaitement pour sublimer un carpaccio de veau, de thon ou un dessert au praliné”, détaille parfaitement Éric Vigean, directeur général. Globalement, cette ouverture sur le monde complète un ancrage fort et historique sur les terroirs européens. Cette diversification des origines, bien servie par une sélection de matières premières de qualité et par des process respectueux du produit, soutient une montée en gamme souhaitée par des consommateurs de plus en plus exigeants.
Laurent Feneau
