Les tartinables de légumes bio montent en gamme

Avec l’engouement pour l’apéritif et la recherche de produits sains et gourmands, les tartinables de légumes bio sont dans l’air du temps. Le marché devient convoité, de jeunes conserveries se lancent, les nouveautés fleurissent avec la promesse de petits pots hauts en saveurs et en couleurs. Tour d’horizon des tartinables de légumes bio aux saveurs gourmandes.

Les uns ouvrent ces petits pots aux saveurs originales autour d’un verre entre amis ou en famille, les autres pour accommoder sauces, entrées et plats. Tartiner, c’est ce geste issu de notre enfance que l’on reproduit à l’heure de l’apéritif ou à table. Sur une tranche de pain frais, un toast grillé, des blinis voire du radis noir ou de l’endive. Le sacro-saint apéro, s’il reste un moment plaisir, se fait aussi plus sain et créatif grâce aux tartinables de légumes. “Ce qui sort le plus dans notre gamme d’épicerie, ce sont les tartinables. Aujourd’hui, on vend surtout des tartinables de poisson et légumes alors qu’il y a dix ans, c’étaient des terrines de viande”, observent Ronan et Marie-Annick Frein qui proposent fruits et légumes locaux, bio et fromages affinés chez Primeur & Saveurs, belle épicerie des terroirs située à Pacé, non loin de Rennes. La montée en puissance de l’apéritif conjuguée aux tendances du végétal et du healthy est pour quelque chose dans cette demande en tartinables de légumes bio. Selon Kantar Worldpanel 2017, avec 39 millions d’apéritifs pris chaque semaine à domicile en France, soit 2 milliards par an en moyenne, l’apéritif est un moment important dans la consommation des Français.

La tendance du végétal

Toujours selon Kantar Worldpanel, plus d’un tiers des foyers comptent au moins un flexitarien (chiffres 2018). Les tartinables végétaux ont de quoi satisfaire les envies épicuriennes des flexitariens, végétariens, vegans et de tous les amateurs de produits sains et riches en goût. Qu’ils se déclinent en rillettes de légumes bio, tartares ou autres recettes végétales, à chacun sa façon de déguster ces tartinables ! Chez Biocoop Scarabée (9 magasins bio, 3 restaurants bio-végétariens, un snack Pique-Prune et un Vrac Volant sur Rennes Ville et Métropole), les tartinables végétaux sont en progression, même s’ils restent une offre complémentaire en épicerie. “Les produits stars de ce rayon, ce sont les houmous et leurs déclinaisons, confie l’un des référents. Ces derniers temps, les produits alternatifs au foie gras (Faux Gras, Joie gras, VEG’gras…) ont particulièrement pris de l’ampleur.” Dans le magasin de Cleunay, à Rennes, depuis deux ans en épicerie, le pâté végétal se vend deux fois plus que le pâté de viande. “Le succès de ces produits s’explique notamment par la hausse de la demande des produits vegans ces dernières années”, analyse-t-on chez Scarabée.

Plein pot

La plupart des producteurs de tartinables de légumes bio font le choix de bocaux en verre, matériau recyclable. L’ensemble pot de 90 ou 100 g et capsule twist-off en fer étamé constitue le format le plus courant. Certains fabricants préfèrent aux couvercles à vis, les capsules avec jupe haute qu’ils trouvent plus élégantes. La verrine et le joli pot qui sortent de l’ordinaire ont aussi leurs adeptes. Mais, les faibles marges de produits comme les tartinables sont un frein aux conditionnements de type Weck. Les packagings ternes ont tendance à disparaître. “Dans la distribution bio, il y a toujours eu des codes autour du kraft et des couleurs minimalistes. Aujourd’hui, manger bio ne doit pas être une punition”, insiste Élodie Germain qui, au travers de ses produits Les 3 Chouettes, a voulu “apporter un peu de joie, de paix, de peps dans des rayons qui parfois en manquent un peu”. Chez Clac! – anagramme de Conserverie Locale Artisanale & Créative et onomatopée reproduisant le bruit de l’ouverture d’un couvercle -, une réflexion a également été menée sur le nom, le logo et l’étiquette transparente. La Marmite Bretonne innove avec des bocaux qui n’ont rien à cacher. Pour chaque bocal, on obtient la liste complète des maraîchers et producteurs de tous les ingrédients de la recette, jusqu’au moindre grain de sel grâce au QR code ou avec le numéro de lot, d’un clic sur le site Internet de la conserverie familiale bio du golfe du Morbihan.

Ces tartinables ont une âme

Sur le marché porteur des tartinables de légumes bio, on retrouve tous types d’acteurs. Il y a les historiques comme Senfas, les industriels qui produisent aussi pour les marques distributeurs et les petits fabricants artisanaux. Ces conserveries naissantes ou avec quelques années d’existence proposent du beau, du bio, du local et de l’éthique. Elles travaillent des ingrédients de qualité sélectionnés avec soin et issus de l’agriculture biologique. Ce sont uniquement des produits frais et de saison, cuisinés sans additifs, ni conservateurs ni agents de texture. Et surtout, ces tartinables portent des valeurs. Outre l’aspect bio, on retrouve très souvent dans ces produits la qualité gustative et l’originalité.

Babelicot est l’une de ces petites conserveries qui fabriquent des bocaux artisanaux concoctés à base de légumes bio. Et pas n’importe lesquels : des légumes bio cultivés par des petits producteurs du Finistère. Cette conserverie artisanale brestoise valorise les surplus de production des maraîchers locaux en recettes savoureuses. “Chez Babelicot, nous travaillons vraiment sur le côté gourmand et innovant des légumes, pas du tout sur le côté santé”, décrit Benjamin Faucher, cogérant de cette PME qui propose en permanence six tartinables de légumes : brocoli, betterave, potimarron, champignon, courgette et carotte ainsi que rillettes de chou, création originale à base de chou vert frisé cuit en compotée avec des graines de sésame et de courge torréfiées.

Original et local

Maraîcher-transformateur, Brice Terrieux cultive des légumes en agriculture biologique et les transforme en conserves de légumes dans son laboratoire à la ferme. À la tête de La Ferme des Pots’Potes en Ille-et-Vilaine, il produit une gamme réduite de tartinades locales et paysannes : poivronade, caviar d’aubergine, courgette au curry et prochainement betterave et patate douce ou courge. “C’est un pari fou de produire et transformer, reconnaît-il. Je récolte tous les légumes sauf l’ail, et les découpe de mes mains. Je veux que ma tartinade ait le goût de légumes.” Installée à Plougoumelen dans le Morbihan, La Marmite Bretonne respecte les saisons et s’approvisionne sur le territoire breton pour 100 % des ingrédients. “Pourquoi faire venir de loin ce qui pousse naturellement à nos côtés ?”, sourit Elisabeth Plassard qui a créé avec Loïk la conserverie en 2015. Ici, local rime avec original : “Nous préparons des choses originales, comme les sarrasinables.” Ces tartinables de sarrasin à base de champignon, betterave chioggia, pesto breton ou carotte coriandre complètent la palette des autres recettes, telles que les délices d’artichaut, d’aubergine ou de courgette.

Et les légumes de la mer ?

Les algues apport ent des saveurs surprenantes aux tart ines apéritives. C’est bon, bio, local et iodé à souhait ! Consommées depuis des millénaires, les algues font partie des recettes traditionnelles de bien des peuples côtiers. Désormais, elles sont considérées de plus en plus comme des légumes du quotidien. On les retrouve naturellement dans les tartinables. Marinoë produit des petits pots de 90 grammes aux recettes équilibrées et primées, à l’image du pesto vert aux algues brunes et vertes, aux herbes et aux épices, du tartare d’algues original ou du pesto rouge marin, élu Meilleur Bio 2019. Tous les ingrédients sont bio et végétaux, et les algues – haricots de mer et dulse – ont été pêchées à la main sur les côtes bretonnes. La nori bretonne constitue également la base du tartare d’algues nori, élaboré par Bord à Bord avec du tamari pour la touche japonaise. Les algues sont associées à d’autres ingrédients pour donner corps à des tartinables telle la terrine végétale wakamé shiitaké de La Vie Claire ou le Te’Fou d’algues, préparation à base de chanvre imaginée par L’Chanvre. Pionnière des algues alimentaires et des spécialités à base d’algues, GlobeXplore vient de créer Terraveda. Cette marque dédiée au réseau spécialisé bio propose “des produits écoconçus, sains et gourmands pour tous” et travaille “des ingrédients de demain, bio et français, riches en nutriments et peu utilisés dans l’alimentation actuelle”. Outre une gamme Spiruline, Terraveda mise sur trois tartinables à base d’algues et de légumes : haricot de mer, patate douce & sarrasin, dulse, chou kale & ail noir, laitue de mer, blette, lin & citron confit.

Le secret d’un bon tartinable de légumes, c’est également une recette audacieuse et inédite. En 2017, Julien Anglade a créé Clac! avec l’idée de proposer des tartinables apéritifs originaux. L’ADN de cette conserverie auvergnate repose sur trois piliers : le bio, le local et l’artisanal. Sa gamme est composée de onze recettes fromagères et de huit 100 % végétales. Par exemple, la mousse de carotte au bleu d’Auvergne est l’association réussie d’un fromage et d’un légume.

Saveurs d’ici et d’ailleurs

Le leader Senfas, mais aussi Croustisud, Croc’Frais, Ibo! et Pellegrain En Provence, s’inspirent des influences du sud de la France et de la Méditerranée pour fabriquer des tartinables veggie aux saveurs ensoleillées. Nouvelles stars de l’apéro, les tartinables de légumes bio apportent parfois des saveurs d’ailleurs aux tartines apéritives. Betterave Party, Carotte Nouba et Houmous Music sont les noms évocateurs des mezze lancés par Les 3 Chouettes. “Ce sont des tartinables d’inspiration moyen-orientale, twistés à la mode française, décrit Élodie Germain, cofondatrice avec Delphine Dubois de cette TPE. Tout comme nos pickles, les mezze sont élaborés à partir de légumes frais bio, cultivés localement et transformés dans notre atelier de production à Rungis.”

La maîtrise des épices est la marque de fabrique des créations des Délices de l’Ogresse : houmous, caviar d’aubergines fumées et lentilles corail au citron. “Nos tartinades de légumes sont avant tout éclatantes de saveurs, mais aussi saines et adaptées à tous les régimes : végétarien, vegan, sans lactose et sans gluten”, raconte Ranwa Stephan qui se consacre désormais à sa cuisine à La Courneuve, après avoir exploré des zones de guerre, la caméra à l’épaule. Son leitmotiv : du goût, du bio et de l’équitable. À l’instar de ces nouvelles petites conserveries, elle imagine des recettes bio, végétales et gourmandes qui viennent élargir l’offre de tartinables autour de l’apéritif.

Ronan Le Flécher