La révolution qualitative et ergonomique des machines à café est bel et bien lancée, et les amateurs comme les professionnels ne peuvent que s’en réjouir. Premier test en profondeur avec la Bean-to-Cup de chez Animo.
La révolution est en marche. Depuis une dizaine d’années en effet, les différents fabricants de machine à café ont amorcé une mue technologique et qualitative sans précédent. Celle-ci concerne les machines dites tout-automatiques et leur capacité à servir un nombre toujours plus important de préparations, notamment lactées, à des niveaux de qualité, de régularité et de personnalisation améliorés. Parallèlement, dans le monde des machines manuelles, coeur battant des deuxième et troisième Vagues, les progrès techniques ont été fulgurants. Il y a dix ans encore, rares étaient en effet les fabricants à proposer, ne serait-ce que des machines multichaudières (une pour l’eau chaude et la vapeur < 100°C, l’autre ou les autres pour les groupes d’espresso à +/- 92°C). Aujourd’hui, toute marque se doit d’avoir au catalogue, au moins un modèle présentant cette spécificité pour le plus grand bonheur des baristi et donc in fine des consommateurs et des producteurs de café.
Ces évolutions majeures amènent à penser que l’âge des super-automatiques, qui atteindraient pratiquement le niveau qualitatif des préparations réalisées par des baristi, est bientôt venu. Il sera dès lors, enfin, possible de boire un bon café, bien extrait, quel que soit le contexte de service. Servir du mauvais café relèverait alors définitivement d’un choix délibéré, et non plus de contraintes techniques. Cette heure n’est pas encore venue mais des marques comme Animo, vont dans la bonne direction.
Une machine Bean-to-Cup
Animo, marque néerlandaise, en France depuis 2010, propose aujourd’hui de faire un pas vers ce monde merveilleux de la machine tout-auto du futur, avec son modèle OptiBean. Dans la famille des toutautomatiques, Animo veut devenir la marque référence des Bean-to- Cup, soit des machines à grains, et dédiées aux produits solubles (thé, chocolat et lait) et non aux produits frais (lait en bouteille) qui nécessitent plus de technologie et plus d’encombrement. Nous sommes certes encore loin de la tasse parfaite, mais, le moins qu’on puisse dire est que la qualité et la régularité du rendu sont des plus satisfaisantes, surtout pour un tarif très avantageux (+/- 4 000 € HT). L’OptiBean est déclinée en plusieurs versions, selon les besoins, OptiBean 2 et OptiBean 3 et pour les marchés qui apprécient le café plus fort, l’OptiBean NG qui dose davantage le café, par ailleurs dotée d’un écran tactile. Les OptiBean ne sont pas faites pour les hautes cadences mais bien pour la plupart des contextes de service, soit autour de 120 tasses/heure.
Reconnaître une bonne machine tout-automatique
Plusieurs points sont cruciaux et pour rassurer le professionnel, Animo en bon assembleur, joue du name dropping comme autant de certificats de qualité : moulin Ditting (Suisse), groupe Componenti (Italie), pompe rotative Procon, Téflon DuPont… Il est vrai que les matériaux sont relativement soignés, la chaudière est ainsi en inox et non en cuivre, ce qui évite la dissolution des métaux lourds dans l’eau chaude ; le soin apporté aux performances énergétiques est aussi réel puisque l’OptiBean se classe en catégorie A+. L’OptiBean propose une trémie de série à 1,5 kg soit plus de 200 cafés, avec une extension à 2,2 kg. Sur les machines testées, on regrettera, défaut courant sur ces modèles, la température de la trémie qui chauffe inévitablement les grains. On regrettera aussi que l’OptiBean ne soit disponible qu’en une seule trémie café. Le moulin, élément crucial, est constitué de meules coniques céramiques (64 mm). Elles annoncent 400 000 cafés et sont garanties à vie. L’analyse de la mouture est un réel plaisir, d’autant que les meules ne sont pas bridées et permettent le réglage le plus fin pour une extraction optimale, quel que soit le café proposé. Le groupe est typique du savoir-faire italien : dosage, tassage et extraction
se font dans une chambre dans laquelle est injectée une eau à 10 bars. La température de l’eau est réellement réglable sur une large plage (70 à 97°C), même si lors de nos tests, un différentiel entre la température réelle et celle affichée a été constaté. En revanche, le dosage du café est peu modulable, et le barista s’étonnera toujours du sous-dosage systématique sur ce type de machine. L’OptiBean est bridée à 9 g (pour deux cafés) et dans la version NG destinée aux pays latins et aux amateurs de cafés corsés, à 14 g. Vivement une version à 20 g pour obtenir une tasse extraite selon les canons qualitatifs. L’extraction elle, se fait en près de 20 secondes.
Enfin, tout a été conçu pour faciliter le service : tablette de tasse réglable, système de touche et d’écran ultrasimple et complet, carte SD pour enregistrer réglages et compteur, veille programmable, bac à marc large, encombrement tout à fait raisonnable pour un design valorisant. Les OptiBean d’Animo se révèlent donc parfaitement bien placées dans leur catégorie et montrent à la fois le chemin parcouru, et celui qui reste à faire par les fabricants de tout-auto, pour délivrer une qualité optimale dans tous les contextes de service.
Guillaume Zigmhi
