Benoît Castel

Le 27 novembre 2023

Pâtissier-boulanger riche de quatre points de vente qui connaissent un grand succès à Paris, Benoît Castel s’est fait connaître en surfant sur la vague bistronomique. Qualifiées par lui-même de “brutes”, ses pâtisseries vont à l’essentiel et son dernier livre – Le Garde-Manger de Benoît Castel – respire le bon sens paysan qu’il revendique haut et fort.

Le Monde de l’Épicerie Fine – Vous avez sur votre parcours, croisé le chemin d’Hélène Darroze, de Jean-Louis Costes et celui de La Grande Épicerie de Paris où vous avez été chef pâtissier. Vous parlez beaucoup de transmission : qu’avez-vous retenu de ces rencontres ?

Benoît Castel – Cela a été des rencontres professionnelles importantes de ma carrière. J’ai adoré travailler avec Hélène Darroze qui est à la fois cheffe de cuisine et cheffe d’entreprise. Jean-Louis Costes est un génie dans de nombreux domaines et même s’il dit qu’il ne fait pas de marketing, j’ai énormément appris à ce sujet en travaillant à ses côtés. C’est un vrai visionnaire de la cuisine, de l’hôtellerie, et La Grande Épicerie de Paris, c’est pour moi neuf ans en tant que chef pâtissier, des rencontres enrichissantes avec la direction de l’époque et une ribambelle de collaborateurs qui sont devenus des amis. Je pourrais parler de Laurent Trégaro à l’épicerie, de Nath aux fruits et légumes… Il y avait vraiment une expertise à des métiers pointus et c’était tellement riche que j’ai beaucoup appris !

LMEF – Vous avez quitté La Grande Épicerie de Paris pour voler de vos propres ailes en 2012…

B.C – Oui, j’avais envie de reprendre tout à zéro, de repartir des bases. Un ami m’a proposé une toute petite boutique dans le 6e. C’était simple, j’ai dit oui et j’ai ouvert ma première boulangerie avec Joséphine Bakery au 42 rue Jacob dans le 6e. J’ai ouvert ensuite la boutique Liberté par Benoît Castel rue des Vinaigriers, puis une seconde boutique dans le 10e à Ménilmontant et une troisième dans les Galeries Lafayette Le Gourmet, boulevard Haussmann. Ensuite, j’ai ouvert Benoît Castel à Ménilmontant puis trois autres points de vente : un dans le 11e arrondissement et deux dans le 20e dont un plus spécifiquement dédié au brunch et l’autre, attenant – L’Alimentation – est une épicerie où l’on trouve des produits, des accessoires et où l’on peut feuilleter quelques livres. En plus de ces adresses parisiennes, j’ai un potager en Bretagne qui me permet de me fournir en légumes pour les brunchs ou la réalisation de pickles.

LMEF – Quelle est votre approche de la pâtisserie ?

B.C – J’ai une chance incroyable : mes grands-parents étaient paysans ! Et j’ai eu très tôt un rapport privilégié avec la matière première. Je sais comment pousse une carotte, je sais comment faire du beurre ou de la crème. Et l’idée de la pâtisserie plutôt brute, telle que je la fais aujourd’hui, vient de là : tout miser sur la matière première de grande qualité, enlever les décors et les choses complètement inutiles comme les colorants alimentaires… J’en ai pris conscience assez vite en regardant la liste des ingrédients de ces colorants, et je me disais que ce n’était pas possible que nous, chefs, fassions manger des choses comme cela aux gens. Non seulement j’obtiens des gâteaux beaucoup plus sains mais en plus, c’est moins cher donc plus accessible pour le public. C’était mon souhait en m’installant : créer une pâtisserie plaisir qui reste accessible. Le meilleur gâteau de ma vie, c’est la tarte à la vanille de Pierre Hermé, géniale mais unique ! Je préfère réaliser des gâteaux qui sont plus dans le quotidien des gens : une tarte à la crème, une tarte Tatin, des crêpes Suzette par exemple…

LMEF – Quel est le concept de votre boutique L’Alimentation ?

B.C – L’idée est de proposer des produits que nous fabriquons : des choux vides pour faire des profiteroles à la maison, des viennoiseries crues surgelées qu’il faut laisser gonfler avant de les mettre au four, notre pâte feuilletée inversée au beurre AOP, nos gressins, nos fonds de tarte sablée, de quiche ou de pizza. On y trouve nos sauces tomate, pickles, nos pâtes à tartiner, nos confitures, notre citronnade, notre beurre qui pleure… et bien sûr des produits de marques avec lesquelles on travaille comme l’huile d’olive de Profil Grec. En un mot, ce sont des solutions de cuisine de bonne qualité que nous fabriquons tous les jours.

LMEF – Vous venez de publier votre troisième livre aux Éditions de La Martinière : Le Garde-Manger de Benoît Castel.

B.C – Je propose dans ce livre, 75 recettes qui permettent de constituer un garde-manger. À partir des légumes d’un potager, des fruits – de plus en plus de Français se sont mis à en cultiver – mais également à partir des ingrédients que l’on récupère une fois que l’on a cuisiné : comment faire une bonne sauce tomate par exemple ?

LMEF – Comme beaucoup de chefs, vous avez développé un site de vente en ligne. Comment fonctionne-t-il ?

B.C – On vient de le réactiver. Il fonctionne bien et naturellement mieux en fonction des saisons et événements. On va vendre plus facilement des bûches à Noël, des galettes pour l’Épiphanie, des crêpes pour la Chandeleur. Et puis, on peut y réserver nos brunchs à se faire livrer… Nous le faisons sans Uber Eats mais avec nos livreurs. Chaque week-end, ce sont environ 300 brunchs qui sont livrés ou que les clients viennent chercher en boutique. Il est également possible de les consommer sur place.

LMEF – Est-ce que le pâtissier que vous êtes fréquente des épiceries fines ?

B.C – Il adore ! C’est quelque chose qui me vient de mon enfance où j’aimais aller chez ma tante qui tenait l’épicerie de la plage en Bretagne. Bien évidemment, à Paris, j’adore me balader à La Grande Épicerie de Paris, j’aime beaucoup les épiceries Causses de mon ami Alexis qui restent dans l’air du temps, Maison Plisson, SuperFrais dans le 20ᵉ et – moins connue – l’Épicerie Le Caire rue de Belleville, une épicerie incroyable où l’on trouve un tas d’épices qui viennent du monde entier.