Pour une épicerie fine, la petite restauration est à priori pleine de promesses. Toutefois, avant de se lancer dans cette activité complémentaire, quelques questions sont à poser. Normes d’accessibilité et d’hygiène, obligations légales, agencement, équipement du coin cuisine… Comment s’y prendre pour mener à bien ce projet plus compliqué qu’il n’en a l’air ?
Vous réfléchissez à l’idée de créer un espace dédié à la petite restauration en espérant surfer sur des tendances de consommation comme l’apéro dînatoire, attirer de nouveaux clients dans votre commerce, faire connaître vos produits et ainsi développer vos ventes ? Si ce projet paraît séduisant, il faut bien réfléchir avant de vous lancer. “Implanter une activité restauration dans un espace déjà fonctionnel est loin d’être simple”, prévient Stéphane Cenciai, dirigeant de Renouard Agencement qui a une approche complète en termes d’expertise et d’exécution. Son entreprise accompagne les professionnels des métiers de bouche dans leurs projets en France et à l’étranger, en concevant, fabriquant, installant et assurant la maîtrise d’œuvre. “Il y a des normes d’hygiène, d’accessibilité et de sécurité à respecter. Il faut faire des demandes d’autorisations administratives, qui peuvent être refusées. L’impact peut être extrêmement lourd. Mieux vaut l’avoir préparé avant”, conseille-t-il. En effet, rien ne doit être laissé au hasard, qu’il s’agisse des zones publiques, de service ou de préparation. Avant de penser à l’agencement ou à l’aménagement, il est donc essentiel de s’interroger sur la viabilité de cette nouvelle activité, sa rentabilité et la compatibilité avec votre affaire actuelle. La restauration, ce sont des compétences propres, une amplitude horaire différente d’un commerce, un surcroît de travail. Bref, c’est un autre métier. “Lorsque vous êtes un épicier fin, vous n’êtes pas un restaurateur, acquiesce Stéphane Cenciai. S’il y a un gros afflux de clientèle à l’heure du déjeuner, vous vendrez moins vos autres produits. Il faut servir, débarrasser les tables, laver la vaisselle, gérer les poubelles. Il vous faudra peut-être embaucher du personnel. Le ratio coût / investissement peut être complètement disproportionné.”
Licence obligatoire
Avant tout, vous êtes épicier fin et votre activité reste caractérisée par le code NAF 47.11B. Mais, l’exploitation d’un restaurant est une activité commerciale qui impose d’obtenir d’une licence. Il en existe deux types. La “petite licence restaurant” permet de vendre les boissons des deux premiers groupes à consommer sur place uniquement, en accompagnement des mets servis lors des repas. La “licence restaurant” permet de vendre, pour consommer sur place, toutes les boissons alcoolisées dont la consommation est autorisée mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture. Afin de détenir sa licence, le restaurateur doit suivre une formation spécifique pour obtenir un permis d’exploitation. Cette formation sur les droits et obligations relatifs à l’exploitation d’un tel établissement dure trois jours minimum (soit vingt heures de formation) pour les nouveaux exploitants. De nombreux organismes dispensent cette formation, à commencer par les chambres de commerce et des organismes agréés par arrêté du ministre de l’Intérieur. Important, avant le démarrage de l’activité, il faut effectuer une déclaration d’ouverture de restaurant auprès de la mairie de la commune dans laquelle est située votre activité.
Comme tout établissement préparant, transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou d’origine animale, vous devez effectuer une déclaration d’existence en ligne (formulaire Cerfa n°13984*06) ou auprès de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) du département concerné.
Sécurité et accessibilité
La localisation de votre commerce et la configuration des locaux sont déterminantes dans la réussite d’une activité de petite restauration. Voilà cinq ans que François Buan a créé avec son épouse Chez Fanch. Au cœur du centre-ville de Rennes, ce commerce est le repaire des épicuriens amateurs de fromages, charcuteries premium, belles références d’épicerie fine, vins et bières. Ces produits y sont en vente en boutique et à la dégustation sur planche, en tartine ou en salade sur les heures du midi et d’afterwork. Selon le jeune entrepreneur, la toute première question à se poser est celle de l’emplacement : “Si vous voulez faire de la petite restauration, il faut avoir un emplacement passant. Chez Fanch, les gens viennent souvent quand il fait beau. Ils s’installent en terrasse et mangent sur le pouce.” Lorsque l’on étend son activité à de la restauration sur place, il y a des règles à respecter. L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité et d’accessibilité, notamment pour les personnes handicapées. Les normes de sécurité concernent notamment les appareils de cuisson et de chauffage, l’éclairage, les installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux. Il faut également tenir compte des codes et règlements locaux relatifs au bâtiment. Il y a obligation de mettre en conformité ses locaux avec la réglementation sanitaire.
La valeur ajoutée de l’agenceur
La multitude de produits proposés par une épicerie fine implique déjà, selon les cas, du mobilier, des vitrines traiteur, du stockage, un poste de découpe et un autre d’emballage. Demandez-vous si votre local actuel permet d’envisager le déploiement de votre projet de coin cuisine et de dégustation en places assises. Les modifications de l’espace peuvent nécessiter des travaux et être limitées par des considérations budgétaires. S’il n’est pas possible de pousser les murs, la vente à emporter représente une solution alternative. L’agencement devra être réalisé selon des critères harmonisant esthétique, fonctionnalité, ergonomie, circulation et confort de travail afin d’optimiser l’espace de vente et l’espace de restauration.
Le sens de circulation est essentiel. “Il faut dissocier le flux commercial du flux quotidien, c’est-à-dire le flux des gens qui font un achat et repartent, du flux de ceux qui s’installent pour consommer”, souligne Stéphane Cenciai. Lors de la conception du lieu de service, vous devrez réfléchir aux déplacements de vos clients et de votre personnel et éviter tout risque d’encombrements. À cet égard, le choix des mobiliers de restaurant – chaises, mange-debout, tables ou banquettes – prend toute son importance. Comptez 1 à 1,5 mètre carré par couvert.
Pour ne pas perdre beaucoup d’énergie, de temps et d’argent, il sera préférable de travailler avec un agenceur ou un architecte d’intérieur. C’est en tout cas ce que recommande François Buan : “Plutôt que de se lancer seul, je conseille de faire appel à un professionnel de l’aménagement. Il saura prendre en charge, si c’est nécessaire, toutes les étapes du bureau d’études jusqu’à la finition de plinthes.” Une fois le cahier des charges défini ensemble, l’agenceur conçoit le projet, interroge les différents intervenants pour obtenir des chiffrages, fait les demandes administratives nécessaires auprès de la mairie et du SDIS, puis réalise ou sous-traite tout ou partie du magasin, du coin cuisine ainsi que de l’espace de restauration.
Aménager son coin cuisine
La plupart du temps, un épicier fin ne s’aventurera pas beaucoup plus loin que dans une offre de snacking ou de petite restauration. Préparer des sandwichs, des salades, des croque-monsieur et des paninis ou servir des planches est une chose, cuisiner des plats composés et des recettes plus élaborées en est une autre. Cela nécessite de la cuisson, des préparations plus importantes et donc une vraie cuisine. À défaut, feront l’affaire a minima un plan de travail pour préparer vos assiettes et vos plats, un point d’eau et des espaces de rangement pour le petit matériel. Idéalement, ce coin cuisine sera bien aéré et ventilé. Il doit pouvoir être nettoyé ou désinfecté de manière efficace. Il doit être convenablement éclairé, pour voir notamment si une denrée est douteuse ou pas. Cette partie doit être pourvue d’un espace pour laver et sécher la vaisselle et de moyens d’évacuation des eaux de lavage.
Pour l’équipement, il faut veiller à bien choisir les éléments de réfrigération ou de cuisson. Il faut disposer du matériel pour préparer les plats et être capable de maintenir au froid ou au chaud ou pas. Tout dépend en fait de la prestation de restauration délivrée. Le respect de la chaîne du froid est un impératif, ce qui rend obligatoire la possession d’un matériel frigorifique. Une vitrine réfrigérée sur-mesure conviendra à une épicerie fine où la place est comptée.
Réussir sa carte
Faire du chaud requiert la construction d’un atelier de cuisine avec le matériel adapté, et c’est un tout autre projet. Pour cela, votre espace commercial doit permettre la construction d’un atelier. Certains se contenteront d’une salamandre ou d’un micro-ondes, alors que d’autres investiront également dans des plaques chauffantes voire d’un four plus sophistiqué.
Ayez en tête que les clients viendront manger chez vous parce qu’ils veulent goûter les produits de votre boutique. Tâchez de vous servir au maximum de ce que vous vendez dans votre épicerie fine. Vous limiterez les pertes en mettant sur la carte des références qui ne tournent pas ou en utilisant des denrées avec des dates courtes. À l’extérieur de votre établissement, cartes et menus doivent être affichés pendant la durée du service et au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et 18 h 00 pour le dîner. Parmi les informations obligatoires sur votre carte, doivent figurer les prix de cinq vins ou de cinq boissons couramment servies si vous ne proposez pas de vin. N’oubliez pas assiettes, couverts, verres, serviettes, carafes et corbeilles à pain. Bon service !
Ronan Le Flécher
