Condiments et épices occupent une place essentielle dans la cuisine japonaise. Umami met en lumière quelques incontournables, du sésame torréfié au shichimi, en passant par l’ail noir et le yuzu kosho.
Du sésame torréfié au yuzu kosho, les condiments et épices occupent une place importante dans la cuisine japonaise. Ils permettent de varier les assaisonnements, d’apporter du relief à une préparation ou de jouer sur les contrastes entre douceur, fraîcheur et piquant. Chez Umami, la gamme rassemble plusieurs de ces ingrédients, faciles à intégrer à une cuisine du quotidien comme à des recettes plus élaborées.
Le wasabi
Nul besoin de le présenter : le wasabi est la pâte verte qui s’invite dans toutes les préparations de sushi, maki et sashimi. Celui proposé par Umami est cultivé au pied du mont Amagi, dans la péninsule d’Izu (Shizuoka), connue pour la qualité de son wasabi, et ne contient que du wasabi véritable, sans raifort. Sa saveur est forte et légèrement âcre.
Il relève aussi les nouilles soba, la viande rouge, l’anguille grillée, le tofu froid (hiyayakko) ou l’ochazuke, ce bol de riz sur lequel on verse de l’eau chaude ou du thé vert.
Le yuzu kosho
Le yuzu kosho est une pâte d’assaisonnement qui associe du zeste de yuzu, du piment vert et du sel. La fraîcheur citronnée du yuzu rencontre la chaleur du piment vert, pour un condiment à la fois vif et très puissant. Une petite quantité suffit généralement à relever une préparation sans masquer les autres saveurs.
Il accompagne notamment à merveille les viandes grillées et les poissons, et peut également être incorporé à une sauce, une marinade ou un bouillon. Chez Umami, retrouvez-le au format pâte (le grand classique !) mais aussi au format liquide.
Le shichimi
Le shichimi est un mélange japonais de sept épices qui associe traditionnellement le piment à d’autres ingrédients aromatiques, pour un assaisonnement à la fois relevé et parfumé. Une pincée suffit à relever un bol de nouilles, une soupe miso ou un bouillon, mais aussi des légumes, des poissons ou des préparations à base de viande. La gamme Umami en propose deux versions : l’une au mikan, une mandarine japonaise, qui met en avant les notes de cet agrume, et l’autre au yuzu, reconnaissable à son parfum frais et acidulé.
Le poivre sansho
Proche du poivre de Sichuan, le sansho se distingue par ses notes fraîches et citronnées, parfois accompagnées de nuances végétales. En bouche, il provoque une sensation de picotement et une légère anesthésie, caractéristiques de cette épice. Son intérêt ne repose donc pas uniquement sur son caractère relevé, mais aussi sur sa fraîcheur aromatique et cette sensation singulière. Le sansho apporte ainsi une touche distinctive aux assaisonnements.
Vous retrouverez le sansho dans d’autres produits : le furikake au sansho et au sésame, un assaisonnement à saupoudrer qui réunit le croquant du sésame et les notes fraîches du sansho, et le sansho mariné à la sauce soja, qui associe l’épice à une base salée et umami.
L’ail noir
Obtenu par maturation de l’ail pendant trente à quarante jours dans un environnement chaud et humide, l’ail noir se caractérise par une texture fondante et une saveur douce, légèrement sucrée et fruitée, aux notes balsamiques. Le processus de maturation transforme son goût : le caractère fort de l’ail blanc frais laisse place à des arômes plus ronds et complexes. Il apporte ainsi de la profondeur aux préparations, sans présenter l’intensité caractéristique de l’ail frais.
En cuisine, il s’utilise émincé ou écrasé dans les vinaigrettes, les sauces (mayonnaise, crème), les marinades (viandes, poissons) et les plats mijotés (risotto, ragoût). Plus rarement entier, notamment dans une focaccia. Umami fait la part belle à l’ail noir d’Aomori en le proposant en gousses entières ou sous forme de purée.
L’umeboshi
Ces prunes japonaises fermentées sont un grand classique de la table japonaise. Umami en propose deux versions : la traditionnelle, saumurée à 20 % de sel, au goût intense et très salé, et une version adoucie à 5 % de sel, plus tendre et plus accessible. Elles accompagnent le riz et les onigiris, mais s’invitent aussi dans une vinaigrette ou une sauce pour poisson et crudités, ou s’infusent dans une sauce soja ou un thé. Deux niveaux de sel permettent de proposer un produit à chaque client, du connaisseur au curieux.
Les graines de sésame
Le sésame se décline en plusieurs variétés, du blanc au noir, ainsi qu’en versions torréfiées et aromatisées. La torréfaction développe ses notes grillées et son goût de noisette, tandis que les graines apportent du croquant aux préparations. Certaines références permettent d’explorer des associations plus originales : le sésame au yuzu mêle les arômes de l’agrume aux notes torréfiées de la graine, celui à la prune ume associe une touche salée et acidulée, tandis que la version au kimchi apporte une note relevée.
Ces différentes déclinaisons offrent autant de possibilités de renouveler un ingrédient bien connu. Les graines s’utilisent notamment pour agrémenter du riz, des nouilles ou des salades, mais aussi pour assaisonner des légumes, des viandes et des poissons.
À travers ces références, Umami propose aux épiceries fines plusieurs façons d’aborder les condiments et épices japonais : des graines de sésame aux multiples déclinaisons, un ail noir aux notes douces, des umeboshi salées ou adoucies, un wasabi véritable, ou encore des assaisonnements qui font appel aux agrumes et au piment. Une sélection qui met en avant la diversité des saveurs et des usages de ces ingrédients dans la cuisine japonaise, et que vos clients pourront facilement intégrer à leur cuisine.
