La perle rouge venue du froid…
Pas de doute, les petites baies rouges ont la cote cette année… Et parmi celles-ci, la cranberry, ou canneberge, se taille la part du lion. Décryptage d’un succès très fruité.
Canneberge, cranberry, airelle ou myrtille, ces petits fruits rouges et vitaminés se ressemblent, mais se retrouvent souvent sous des appellations différentes sur les points de vente. Ces baies légèrement acides proviennent en réalité d’une même famille de plantes : les Ericaceae du genre Vaccinium. Celle-ci regroupe plusieurs espèces comme la Vaccinium myrtillus (myrtille européenne), la Vaccinium myrtilloides (fausse myrtille ou bleuet sauvage) ou encore la Vaccinium macrocarpon (airelle à gros fruits). S’il existe bien plusieurs variétés, les appellations commerciales sont beaucoup moins claires. Le terme “cranberry” désigne généralement les fruits des plantes Vaccinium macrocarpon qui correspondent aux fruits les plus cultivés en Amérique du Nord. Les cranberries se déclinent elles-mêmes en plusieurs variétés (Crowley, Pilgrim, Home…). Enfin, l’appellation “canneberge” est simplement la traduction québécoise de cranberry, parfois aussi appelée atoca en langue amérindienne.
IL ÉTAIT UNE FOIS EN AMÉRIQUE…
La canneberge plonge en effet ses racines dans le continent nord-américain. Ce sont les Indiens d’Amérique qui ont été les premiers à récolter la cranberry. Les colons européens, dès leur arrivée, adoptèrent ce fruit. Les marins tout particulièrement, en consommaient pour sa grande teneur en vitamine C qui leur permettait de lutter contre le scorbut durant les longues traversées en mer. Au fil des siècles, la petite baie commence à s’exporter et devient vite incontournable en Angleterre, aux États-Unis et même en Russie. Ce n’est toutefois qu’avec le succès du jus de canneberge au tournant du nouveau millénaire, que la cranberry se fait véritablement connaître en France. La grande majorité de la production mondiale de cranberry provient des États-Unis, du Canada et du Québec. “La canneberge est une plante qui pousse à l’origine dans les tourbières, mais on la cultive pour des raisons pratiques plutôt dans des bassins. En effet, lorsque les fruits sont mûrs, en septembre, il suffit d’inonder les cultures pour faire remonter les fruits à la surface de l’eau. Ces derniers sont alors ramassés pour être vendus frais ou transformés”, explique d’emblée Manon Robert, présidente fondatrice de l’épicerie fine Les Passions de Manon à Québec. Dans une moindre mesure, on retrouve cette baie en Argentine, au Chili ainsi qu’en Europe de l’Est. Considérée comme un super-aliment de par sa forte teneur en antioxydants, la forme et la qualité d’une cranberry peuvent varier de manière significative d’un site de production à un autre.
IL Y A CRANBERRY… ET CRANBERRY
- Canneberge séchée adoucie au jus de pomme, Biofruisec
La cranberry revêt en effet des aspects très différents selon le process de transformation suivi. Fraîche, elle ressemble à une petite cerise. Naturelle en boîte, elle est plus rouge, plus petite, et sert à garnir des viandes ou des sauces. Enfin, on peut la trouver dans le commerce, surgelée, séchée, en jus ou encore en confiture. Si par leur richesse en antioxydants mais également en vitamine C, toutes les baies de type Vaccinium sont réputées pour leurs vertus bienfaisantes sur la santé, leurs qualités organoleptiques (saveurs, textures…) peuvent sensiblement différer selon la région de production, la saison de récolte ou tout simplement selon le positionnement de la marque sous laquelle elles sont vendues… Biofruisec mise par exemple sur une sélection rigoureuse des fruits. “Une canneberge de bonne qualité est avant tout une canneberge entière. La baie ne doit pas être cassée, fissurée ou ouverte, sinon elle se conserve mal. Elle doit par ailleurs être bien charnue, dégager un parfum légèrement sucré et surtout offrir en bouche cette acidité si caractéristique”, fait remarquer Vivien Lamaud, responsable marketing & communication. Et de préciser, “nous avons sélectionné une canneberge séchée entière et sans sucre, simplement adoucie au jus de pomme. Ainsi, nous ne diminuons pas ses nombreux bienfaits, tout en garantissant un plaisir gustatif bien plus élaboré qu’avec un fruit au sucre.”
DU BIO PUR JUS
Allégées ou carrément sans sucre, les références de cranberry se déclinent en sec mais également en jus. Celui d’Alain Milliat contient par exemple 92 % de jus de canneberge et très peu de sucre.
Objectif : préserver la saveur intégrale de la baie. Comme pour tous ses autres fruits sourcés hors de France, la marque veille également à l’aspect durable de sa production. Aussi, les cranberries ne sont-elles pas acheminées en frais par avion. Jus et pulpe sont extraits et surgelés suivant les recommandations de variété et de maturité sur les lieux de production, à savoir le Canada. “Cette organisation permet de transformer le fruit au meilleur moment et de générer de plus une économie locale”, argumente Alain Milliat, fondateur de la marque.
Du durable au bio, il n’y a qu’un pas que certains fournisseurs n’hésitent pas à franchir. C’est le cas de Quai Sud qui, parmi ses nombreux mélanges pour cocktails, propose un mélange pour vin chaud intégrant parmi ses ingrédients des cranberries bio. “Il s’agit d’une préparation sèche prête à l’emploi mêlant épices et cranberries bio en provenance du Canada. Très simple à utiliser, il suffit de verser les ingrédients dans une casserole avec 75 cl à 1,5 l de vin rouge et de laisser chauffer à feu très doux 15 à 20 mn. Dès que la préparation frémit, elle est prête à servir”, commente Jean-Cyril Lecointre, directeur marketing de Quai Sud. On trouve la cranberry bio, en sec et dans sa version solo, chez de nombreux fournisseurs. Pour sa canneberge sèche adoucie au jus de pomme, Biofruisec fait par exemple lui aussi le choix du bio. “Le bio est une évidence pour nous, cela correspond à une recherche de qualité maximum pour le produit. Une quête que nous associons à une démarche de développement durable, pour l’ensemble de nos produits et davantage encore pour la canneberge dont le mode de culture conventionnel (non bio) peut s’avérer peu respectueux de l’environnement, notamment lors de la récolte qui se fait par inondation des champs ; ce qui peut polluer eau et sols lorsque les cultures ont été chimiquement traitées”, poursuit Vivien Lamaud.
SUPER-ALIMENT POUR SUPER SANTÉ…
Midi Sec propose également une cranberry sèche labellisée bio. On la retrouve dans un mélange mixant baies et graines. Baptisé Oncle Sam Bio, celui-ci mêle amandes, noix de pécan, mûres, baies de goji et bien sûr cranberries. Forte de son expérience et de son
savoir-faire de près d’un siècle, l’entreprise marseillaise se positionne par ailleurs sur une offre particulièrement innovante donnant la possibilité aux clients de composer eux-mêmes leurs mélanges. “Ils peuvent choisir dans notre catalogue tous les ingrédients qu’ils souhaitent pour réaliser leur assortiment. La cranberry est souvent choisie pour son goût acidulé. De fait, afin d’équilibrer le mélange, les graines retenues pour l’accompagner sont souvent franchement salées et épicées. Il s’agit généralement d’amandes grillées salées ou encore de fèves pimentées”, confie Laura Frantz, directrice commerciale de Midi Sec. Si déclinée en sec et en mélanges graines/fruits secs, la cranberry se révèle idéale pour le grignotage et l’apéritif, celle-ci trouve également sa place à table, au petit déjeuner. Mélange bio de céréales complètes, de graines et de cranberries, le Muesli Cranberry signé Marlette propose une juste combinaison de saveurs entre douceur et notes acidulées pour un réveil en fanfare des papilles
Consommée le matin mais également à n’importe quelle heure de la journée, la petite baie nord américaine s’avère par ailleurs être un précieux allié pour la santé. En effet, celle-ci contient une grande quantité de flavonoïdes, des composés qui possèdent de puissants antioxydants permettant de neutraliser les radicaux libres et ainsi de prévenir l’apparition des maladies liées au vieillissement. Les scientifiques ont par ailleurs prouvé que ce fruit avait un grand pouvoir antibactérien, effet protecteur démontré notamment dans la prévention des infections urinaires, des gingivites, des ulcères de l’estomac, du cholestérol, des calculs rénaux et même de certains cancers. Mieux, l’augmentation de la résistance de certaines bactéries aux antibiotiques pourrait prochainement être enrayée grâce à la Cranberry… Des études et analyses récentes ont en effet révélé que l’extrait de canneberge rendait les bactéries plus sensibles aux antibiotiques*. Et si les tests en laboratoire se confirment, certains antibiotiques pour lesquels une forte résistance existe, pourraient retrouver leur pertinence en augmentant leur potentiel grâce à des molécules issues de l’extrait de canneberge.
“La canneberge – ou cranberry – se consomme sous de nombreuses formes. Séchée elle est très appréciée comme collation ou en grignotage à l’apéritif. En jus, pur, c’est un excellent antioxydant ; en cocktail, elle donne une jolie couleur et un goût acidulé aux boissons.”
MANON ROBERT, PRÉSIDENTE FONDATRICE DE L’ÉPICERIE FINE LES PASSIONS DE MANON À QUEBEC.
De l’entrée au dessert, sa majesté Cranberry…
En attendant que la petite baie fasse ses preuves côté médecine, ses qualités organoleptiques sont elles, bien établies. Les cranberries sèches – seules ou mélangées avec des graines – peuvent ainsi constituer une délicieuse base pour la réalisation de desserts. Le Muesli Cranberry de Marlette peut par exemple être utilisé en pâtisserie. “En ajoutant du miel et des fruits frais, notre muesli peut constituer une délicieuse base pour un crumble ou des cookies”, confirme Anna Taieb, responsable commercial & marketing. De manière plus générale, les cranberries se prêtent très bien à des applications pâtissières. Elles garnissent ainsi agréablement tartes, muffins et autres cakes. À condition toutefois qu’elles soient de qualité… Séchées à basse température sur le site de production, les cranberries canadiennes bio de chez Esprit Gourmand (marque Naja) sont ainsi livrées en France dans les trois semaines qui suivent la récolte. “Cette année, celles qui ont été cueillies en septembre nous parviendront dès début octobre. Elles offriront alors une belle souplesse et un franc moelleux qui permettront de les décliner en de nombreuses recettes, notamment pâtissières”, explique Didier Najarian, directeur d’Esprit Gourmand.
Enfin, à la manière de sa cousine l’airelle, la baie fraîche de cranberry peut également être utilisée avec des viandes rouges ou blanches : poulet, canard, porc… C’est toutefois sur le gibier qu’elle offre le meilleur de sa saveur doucement acide. Producteurs de longue date de canneberge, les Québécois sont à l’origine de nombreuses recettes particulièrement gourmandes. “Au Québec, nous avons le fameux cipâte, un pâté à la viande réalisé à partir de gibier. La recette varie selon les régions mais en général, on met une couche de pâte sur laquelle est étendue une couche de viande, des pommes de terre en cubes et ainsi de suite jusqu’à la dernière couche de pâte, le tout assaisonné à volonté pour une cuisson lente au four. Avec une compote de canneberge, c’est un régal…”, ajoute Manon Robert (Les Passions de Manon). À noter que la cranberry s’associe également très bien avec les poissons blancs comme la sole. Qu’il s’agisse de viande ou de poisson, la particularité de la cranberry est qu’elle résiste très bien à la cuisson. La baie n’éclate pas avec la chaleur et offre ainsi tout son jus au moment de servir le plat. Bref, dans ses déclinaisons salées comme sucrées, la cranberry s’installe peu à peu à la table des consommateurs occidentaux. Implantée solidement dans les rayons de toutes les bonnes épiceries fines (La Grande Épicerie, Maison Plisson…) et alliant saveur et santé, elle continue à figurer parmi les produits les plus fashion du moment. Et ces prochains mois ne devraient pas inverser la tendance…
Laurent Feneau
* La cranberry agit sur deux fronts : premièrement, la paroi des bactéries laisse entrer plus facilement l’antibiotique et deuxièmement, les mécanismes bactériens qui évacuent l’antibiotique sont ralentis.
