Si une grande majorité des clients est aujourd’hui sensible à la qualité des huiles d’olive, leurs origines, leur fruité, il est souvent plus délicat de valoriser les autres huiles, notamment celles de fruits secs, pépins et autres graines. Parfois considérées comme des produits alternatifs, ces huiles sont pourtant de vrais gisements de bienfaits nutritionnels et permettent de varier les assaisonnements et les goûts. Petit tour d’horizon.
Hormis les mouliniers, il ne reste aujourd’hui en France qu’une dizaine d’huileries indépendantes et artisanales. Toutes les autres ont soit été rachetées par de grands groupes agroalimentaires – ce qui leur permet d’être présents sur d’autres créneaux de distribution tels que les moyennes et grandes surfaces – soit elles ont purement et simplement mis leur moulin au rencart. Du coup, pas facile de trouver des produits originaux et d’excellente qualité sans passer par les mastodontes de l’agroalimentaire, à moins de dénicher un petit producteur si l’on est dans la bonne région. Pourtant, il existe encore quelques petites huileries qui perpétuent un savoir-faire ancestral qui leur permet de produire des huiles gastronomiques de grande qualité, dans le respect de la plus pure tradition. Les meilleures huiles respectent un cycle de production qui commence avec la sélection des matières premières, qu’il s’agisse de noix, de pépins ou de graines, et leur conservation optimale. Ensuite, le processus d’extraction des huiles est toujours le même, quelle que soit la matière première.
Les pépins et graines sont broyés, idéalement avec une meule de granit. Ce procédé, authentique et artisanal s’il en est, permet d’obtenir une pâte de qualité supérieure. Pour les huiles extraites des fruits et graines oléagineux « à froid », cette pâte est pressée pour obtenir une huile vierge et un tourteau de fruits. Cette méthode permet de conserver tous les nutriments et donc une saveur et une couleur très marquées. L’huile est alors clarifiée par filtration au travers des filtres en papier buvard et des poches en feutre. Stockées dans des cuves dédiées, les huiles sont alors rapidement conditionnées en bouteilles ou en bidons pour préserver toutes leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. Par ailleurs, l’offre d’huiles bio est en pleine expansion. Le choix de ce mode de culture garantit non seulement le respect de l’environnement et une agriculture durable, mais surtout des qualités gustatives optimales.
Comme un écureuil… Pendant longtemps, le pressurage des fruits secs d’automne (noix et noisettes) représentait un complément de revenu non négligeable pour les paysans des régions productrices, tout particulièrement en Rhône-Alpes et dans le Sud-Ouest. Mais l’industrialisation est passée par là et aujourd’hui, rares sont les huileries qui pressent encore à façon pour des particuliers, un peu sur le modèle des mouliniers de Provence. Pourtant, les huiles de noix, de noisette et, dans une moindre mesure d’amande, font partie des grands classiques de l’épicerie fine.
Connue depuis la plus haute Antiquité, l’huile de noix a ainsi longtemps été considérée comme la matière grasse du pauvre avant d’acquérir ses lettres de noblesse il y a une quinzaine d’années, sous l’impulsion de chefs qui l’ont redécouverte. Aujourd’hui, si les huiles les plus recherchées sont produites à partir de cerneaux d’origine française, réputés pour leur délicatesse aromatique et leur amertume maîtrisée, le long processus de fabrication justifie des prix élevés. Après séchage, les coques des noix sont brisées au maillet pour en extraire les cerneaux. Ils sont alors réduits en pâte grâce à une grosse meule.
La pâte est ensuite chauffée délicatement à 50°C avant d’être pressée. Pour produire un litre d’huile, il faut cinq kilos de noix sèches… Riche en antioxydants, acides gras essentiels – qui permettent de lutter contre le « mauvais » cholestérol – cette huile ne s’emploie jamais chaude. En revanche, elle accompagne superbement une salade de haricots blancs ou en très petite quantité pour sublimer des langoustines ou un poisson poché. Autre huile particulièrement appréciée des gourmets pour ses délicats arômes : l’huile de noisette transforme la moindre salade en mets de choix, métamorphose un fromage de chèvre frais ou réinvente une soupe de fraises. Là encore, la pâte de noisettes est légèrement grillée pour libérer un maximum d’arômes avant de passer au pressoir.
À côté de ces deux grandes familles d’huiles, l’offre s’est aussi diversifiée avec d’autres noix : pistache, pécan, macadamia, amande et même noix de coco. Idéale avec les préparations à base de riz ou de maïs (polenta, tortillas…), l’huile de noix de pécan révèle un goût à la fois suave et marqué. De son côté, si la pistache se marie bien avec les crudités et les poissons pochés en huile de finition, elle fait des merveilles en pâtisserie et peut même remplacer le beurre dans une recette de gâteau…
Quels pépins ! Parmi les graines oléagineuses, les pépins font figure d’ovni. Longtemps ignorés, ils font aujourd’hui partie de la palette des huiles gastronomiques de plus en plus appréciées des clients et des chefs. Quotidiennement utilisée dans le monde entier, l’huile de pépins de raisin est riche en vitamines (E et F notamment) et minéraux (zinc, cuivre, calcium, phosphore, fer et sélénium entre autres). Mais elle contient surtout des antioxydants : cinquante fois plus efficaces que la vitamine E et vingt fois plus puissants que la vitamine C.
Sans oublier les fameux oméga-3 et oméga-6… Très appréciée des chefs car elle conserve la saveur originelle des aliments, l’huile de pépins de raisin est capable de monter à des températures élevées sans fumer, ce qui permet de l’utiliser sans danger pour la santé, pour la friture et la cuisson. À froid, elle est particulièrement appréciée pour son très léger goût de noisette, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les vinaigrettes et les mayonnaises. Certains producteurs proposent également des huiles de pépin de raisin aromatisées, tout particulièrement à la truffe – blanche ou noire – se mariant parfaitement avec des pâtes fraîches.
Moins connue mais tout aussi attractive pour ses qualités organoleptiques et nutritionnelles, l’huile de pépins de courge est une spécialité autrichienne. Produite par extraction à froid de pépins séchés à basse température puis décortiqués, elle se distingue par une robe d’un vert très profond – une teinte tirant vers le rouge trahirait une pression à chaud – et des arômes de noix. Longtemps cantonnée à un usage local, cette huile fait aujourd’hui le bonheur des gastronomes de tous bords. Connue pour ses qualités reminéralisantes, toniques et stimulantes, elle ne doit jamais être utilisée pour la cuisson et se conserve, après ouverture, au réfrigérateur. En revanche, elle se marie à merveille avec les légumes cuits à la vapeur, bien entendu en assaisonnement d’une soupe de potiron et avec les crudités.
En prendre de la graine… À côté des pépins, la grande diversité des graines oléagineuses permet de varier presque à l’infini les goûts et les saveurs. Si bien sûr tout le monde connaît l’huile de tournesol, d’arachide et de colza, les plus répandues dans nos cuisines à côté des huiles d’olive, il faut savoir qu’il existe encore quelques huileries artisanales et bio dont les produits ont toute leur place sur les linéaires des épiceries fines. Bien loin de ce que l’on peut trouver en grande et moyenne surface, ces huiles sont préparées avec une attention particulière pour préserver leurs qualités organoleptiques, mais surtout, la sélection des matières premières est particulièrement drastique. Certains producteurs travaillent d’ailleurs avec des producteurs régionaux et plus largement français, pour promouvoir l’agriculture nationale. Saviez-vous qu’il existe ainsi de l’huile d’arachide des Landes ? Mêlant soleil, eau et sable, la région s’avère être le lieu idéal pour obtenir des cacahuètes de grande qualité qui valorisent nos terroirs.
Idem pour les huiles de colza, notamment bio, dont le traitement quasi artisanal permet de préserver tout particulièrement les composés nutritionnels, tels que les omégas-3, 6 et 9. Extraite par première pression à froid, sans aucune intervention de solvant ou de produit chimique, l’huile de colza bio est ensuite filtrée sur du papier buvard afin d’obtenir une huile à la belle couleur jaune foncé et au goût délicat qui allie expression florale et végétale. L’idéal pour s’accorder avec les légumes et crudités.
Depuis quelques années, on voit aussi apparaître de nombreuses autres huiles produites à partir de graines auxquelles on ne pense pas spontanément… Carthame oléique, lin, sésame nature ou toasté, pignon de pin, pavot bleu, chanvre, cameline, Chardon-Marie : c’est tout un catalogue botanique qui se prête désormais à la pression à froid. Et qui part même aux antipodes pour utiliser des graines inconnues sous nos latitudes, comme l’Inca Inchi, une plante sauvage d’Amazonie réputée localement pour ses nombreuses propriétés. Cette dernière, remarquable par son pourcentage d’oméga-3 (50 % !),
se distingue aussi par ses arômes de petit pois et d’asperge ;
un délice sur un fromage frais ou dans un gaspacho. Attention cependant : toutes ces huiles ne supportent pas la chaleur et leur utilisation est réservée à des préparations à froid, en assaisonnement ou en exhausteur de goût.
Béatrice Delamotte
