À la tête d’une douzaine d’établissements, Georges Blanc a transformé en une trentaine d’années, le village de Vonnas en capitale internationale de la gastronomie. Chef 3 étoiles et ambassadeur de la célèbre volaille de Bresse, il est également un chef d’entreprise avisé… L’un des tout premiers à avoir créé une boutique gourmande où l’épicerie fine est à l’honneur.
Que vous évoque spontanément l’univers de l’épicerie fine ?
GEORGES BLANC – C’est d’abord une gamme de produits qui contribue à donner du goût à la cuisine et permet de la sublimer. Comme je suis un adepte de la sauce qui, par définition est l’élément liquide d’assaisonnement, ce sont peut-être avant tout, les épices.
Vous arrive-t-il de pousser la porte d’une de ces boutiques ?
G.B – Lorsque je suis à Paris oui, parce que je réside à la Madeleine. Je me promène donc régulièrement entre Hédiard et Fauchon et je regarde bien sûr ce qui se fait. Non seulement les contenus mais les contenants aussi, et je dois dire que la façon dont ces professionnels mettent en scène tous ces beaux produits participe à leur attrait. Les épiceries fines se développent sur l’ensemble du territoire.
Comment expliquez-vous cet engouement ?
G.B – Ces commerces représentent peut-être l’un des piliers des valeurs authentiques vers lesquelles les gens se retournent dans ce monde un peu perturbé.
Quand avez-vous ouvert votre première boutique gourmande à Vonnas ?
G.B – Au tout début des années 1980, dès l’arrivée de la troisième étoile. On a commencé par vendre des vins avec des valisettes puis, comme nous avions un mariage d’épices que les clients nous demandaient, nous l’avons conditionné dans des petits contenants et proposé à la vente…
Un peu comme Olivier Roellinger ?
G.B – Oui, mais c’était moins savant ! Nous n’avions qu’une sélection de curry auquel nous ajoutions de la poudre d’ail faite maison et un peu de gingembre…
Cette activité s’est-elle développée ?
G.B – Nous proposons aujourd’hui deux boutiques à Vonnas. L’une d’entre elles est occupée en grande partie par les vins qui fournissent notre carte,
soit 3 000 étiquettes différentes. Nous avons aussi une boulangerie qui emploie quatre personnes. La pâtisserie vient du restaurant étoilé qui dispose d’un laboratoire dédié. Enfin, nous proposons tous les plats cuisinés du jour à consommer sur place ou à emporter et des produits frais comme les volailles de Bresse, un grand choix de charcuteries parmi les meilleures avec quelques spécialités italiennes et espagnoles.
Quelle est votre offre en épicerie sèche ?
G.B – Nous présentons une gamme d’épices, de condiments, des confitures haut de gamme et d’autres plus accessibles, des thés dont ceux de Mariages Frères, du café, des chocolats, les excellentes pâtes italiennes Gigli, des spécialités régionales, des biscuits… Globalement, tout ce qui peut trouver sa place dans un commerce alimentaire de qualité.
Votre personnel reçoit-il une formation spécifique ?
G.B – Oui, les collaborateurs qui travaillent dans nos boutiques sont parfaitement formés et imprégnés de la culture de notre maison. Nous échangeons chaque jour et les associons aux décisions. On leur présente bien sûr tous les nouveaux produits que l’on intègre, mais le plus souvent ils participent à cette sélection. Par exemple, nous venons de tester une collection d’épices. Après concertation, nous sommes arrivés au même avis qui n’était pas très concluant. C’est un travail d’équipe important. “Si je signe des produits, c’est d’abord parce qu’ils sont de bonne qualité.”
Quels sont les produits qui se vendent le mieux dans vos épiceries ?
G.B – Le thé est très porteur, les spécialités régionales également et les produits qui portent ma signature, lorsqu’ils sont présents dans une gamme, représentent un peu plus de 60 % des ventes. Nous proposons un joli packaging et le public comprend que si je signe des produits, c’est d’abord parce qu’ils sont de bonne qualité et offrent une régularité. Nous fabriquons sur place principalement les produits frais comme les foies gras, les terrines…
Les épiciers fins peuvent-ils revendre des produits portant votre marque ?
G.B – Oui, pour cela, ils doivent se rapprocher d’Elisabeth Quirin qui gère directement cette partie. Mais nous ne donnons pas d’exclusivité. Il m’arrive aussi de travailler avec des producteurs de produits fins. Je l’ai fait dans le passé avec la maison Fallot pour une moutarde et nous envisageons de reconduire cette collaboration.
Quelles sont selon-vous les bonnes questions que doit se poser un chef avant d’ouvrir une boutique gourmande ?
G.B – Il doit être motivé car si sa signature est un plus, elle ne suffit pas. Il est indispensable de garantir une qualité régulière et constante dans les produits proposés.
Un conseil aux épiciers fins ?
G.B – Face à la grande distribution, il est impératif d’imaginer des packagings spécifiques pour mettre en valeur les produits originaux que l’on ne trouvera que dans leurs commerces.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
Elisabeth Quirin
Tél. 04 74 50 90 63
www.georgesblanc.com
