Epicerie Fine : Dominique FAYE livre le monde dans le sillage des grands chefs

Article mis en ligne par · 4 février 2015

Véritable référence dans le monde de la gastronomie haut de gamme, Faye Gastronomie s’est construit une réputation internationale en appliquant les méthodes de travail japonaises et en répondant aux exigences des plus grands chefs français. 

LMEF – Pour tous les gastronomes parisiens, Faye est l’épicerie fine située avenue Paul Doumer dans le 16ème arrondissement, considérée également comme le fournisseur des chefs étoilés…

Dominique FayeL’idée m’est venue d’ouvrir au cœur de Paris cette boutique il y a dix ans. Je cherchais un lieu qui nous permette de vendre les produits que nous achetaient les grands chefs, clients de Faye Gastronomie dont le siège est à Rungis. Bien sûr la gamme est plus étroite et nous avons choisi de nous concentrer sur la truffe, le foie gras, le caviar, quelques grands vins et autres produits remarquables recommandés par les chefs. Cette épicerie fine représente l’aboutissement de 20 ans de « sourcing » et d’écoute. Nous proposons des produits labellisés Faye mais aussi d’autres marques à l’image de cette petite fumaison artisanale de trois salariés qui produit le saumon fumé à notre marque, selon notre recette. Nous vendons du foie gras de la maison Lafitte mais aussi un foie gras préparé par un petit producteur selon une recette transmise par un grand chef. De cette boutique est née une petite société de livraison de truffe noire ou blanche, pour les chefs, les épiceries fines ou les amateurs exigeants. Nous offrons également des produits dérivés de la truffe, comme une crème tartufata à la truffe blanche réalisée en Italie. Tous ces produits étant bien entendu naturels et sans arômes de synthèse.

LMEF – Quelles sont vos activités à Rungis ?

D.F Faye Gastronomie exporte dans 95 pays du monde de la volaille, du foie gras, de la truffe, du caviar, des huîtres, fromages et certaines viandes. Nous présentons également des produits d’épicerie fine. J’ai imaginé cette entreprise il y a une vingtaine d’années – j’occupais alors le poste de responsable commercial chez un grand volailler français – pour répondre à la demande d’un client japonais qui aimait par dessus tout les produits français mais regrettait notre manque de rigueur. « J’ai, me disait-il alors, 70 fournisseurs en France et presque autant de problèmes. » Il cherchait une solution pour synchroniser cet ensemble : non seulement rechercher des beaux produits mais en assurer la surveillance qualitative, administrative et technique. Comme j’étais partant pour relever ce défi, il a fait venir deux de ses collaborateurs pour m’apprendre à travailler « à la japonaise », c’est-à-dire avec une rigueur exemplaire. C’est ainsi que j’ai commencé à vendre au Japon. J’ai bénéficié ensuite de l’effet de mode autour de la gastronomie française et de son rayonnement à l’international dans le sillage des grands chefs qui ont essaimé des restaurants un peu partout. Je les ai simplement suivi et je livre désormais Joël Robuchon à Singapour ou à Tokyo, Guy Savoy à Las Vegas ou encore Pierre Gagnaire à Dubaï…

LMEF – Vous disposez également de quatre antennes dans le monde et notamment en Asie…

D.FCes antennes comptent une vingtaine de collaborateurs. À Tokyo par exemple, cinq personnes travaillent dans un petit entrepôt, ce qui nous permet d’être réactifs et de livrer les restaurants rapidement.

LMEF – Quel est le produit d’épicerie fine que vous exportez le mieux ?

D.F Notre produit phare est l’huile d’olive. Notamment de Provence parce qu’elle est douce et n’entre pas en concurrence avec une huile de Toscane ou de Sicile qui apporte plus d’amertume. Nous vendons d’autres spécialités comme la moutarde dont les ventes ne sont pas anecdotiques mais notre palette de producteurs est plus étroite. En export, la partie épicerie fine est plus limitée que celle des produits frais.

LMEF – Quelles sont les principales difficultés que l’on peut rencontrer à l’export ?

D.FLes interdits et ils sont lourds de conséquences. Aujourd’hui, on ne peut plus livrer la Russie mais aux Etats-Unis, les restrictions sont nombreuses : pas un seul foie gras européen, pas de fromage au lait cru… Les pays arabes de leur côté interdisent également beaucoup de produits eu égard aux principes religieux et en Asie, ce sont surtout les Chinois qui se montrent restrictifs : une partie de nos charcuteries et de nos volailles sont bloquées, tout comme notre caviar…

LMEF – Qui est en charge du sourcing ?

D.FJe m’occupe du sourcing tout en restant très à l’écoute des chefs et en m’imprégnant de leur culture. Mais cela prend du temps : je « furette », je visite les salons, les foires… Ce qui m’a permis de découvrir une confiture et un coulis de cèpes 100 % naturels chez un producteur auvergnat. Mais il m’arrive aussi de me tromper : avec ce caviar d’escargot par exemple que je trouvais prometteur mais qui n’a pas séduit, notamment Pierre Gagnaire qui affirmait (alors que l’accroche commerciale consistait à mettre en avant la fraîcheur des sous-bois sublimée par ce produit) que ce « caviar » lui évoquait surtout un goût de moisi ! 

LMEF – Vous êtes devenu un spécialiste de la truffe et plus particulièrement de la truffe blanche…

D.FJ’ai pris en effet il y a deux ans une participation majoritaire chez mon fournisseur italien, du côté d’Alba parce que je considère que la truffe blanche est le dernier produit de luxe absolu. L’homme ne sait ni l’élever, ni la produire. Il peut tout faire, tout copier – en passant du turbot, au perdreau ou au caviar d’élevage – et il maîtrise relativement bien la truffe noire, mais la truffe blanche est une alchimie de la nature qu’on ne parvient à copier qu’en arômes de synthèse. 

LMEF – Son prix est parfois effrayant…

D.FOui et non. Depuis deux ans, la truffe est abondante et de qualité. Son prix varie entre 1 500 et 3 000 € le kilo en fonction des calibres alors qu’il atteignait il y a quelques années, 5 000 à 8 000 € le kilo. Selon les saisons, nous vendons entre 800 kilos et 2 tonnes de truffes que nous expédions (sans intermédiaire) dans le monde entier durant deux mois.

LMEF – Que pouvez-vous fournir aux épiciers fins ?

D.FTous les produits qui portent notre marque et principalement, en saison, cette fameuse truffe blanche. Le reste de l’année, nous offrons toutes ses déclinaisons que nous élaborons.

LMEF – Vous êtes une référence dans l’alimentaire haut de gamme. Quels seraient vos remarques et vos conseils ?

D.F L’engouement pour le naturel et bio est réel, mais ce qui me frappe le plus reste le niveau de connaissances très élevé des consommateurs et il ne cesse d’augmenter. Les clients sont friands d’informations, de traçabilité, de transparence et nous devons répondre à cette attente. Si j’avais une recommandation à donner ? Mieux vaut être un spécialiste sur quelques produits qu’être un généraliste car en épicerie fine, peut-être plus qu’ailleurs, qui embrasse trop mal étreint !

Propos recueillis par Bruno Lecoq

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